Φτιάξτε το Δικό σας Σπιτικό Κρασί Χαμομηλιού & Υδρόμελι: Ένας Αναλυτικός Οδηγός
Το σπιτικό κρασί χαμομηλιού είναι ένα υπέροχο, αρωματικό ποτό που μπορείτε να φτιάξετε εύκολα στην κουζίνα σας. Πρόκειται για ένα απολαυστικό floral κρασί, ιδανικό για όσους αγαπούν τις μοναδικές γεύσεις. Εάν επιθυμείτε μια ακόμα πιο πλούσια και ιδιαίτερη γευστική εμπειρία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέλι αντί για ζάχαρη, δημιουργώντας έτσι ένα εξαιρετικό σπιτικό υδρόμελι χαμομηλιού. Αυτός ο οδηγός θα σας βοηθήσει να ανακαλύψετε τα μυστικά της οινοποίησης αυτού του ιδιαίτερου ποτού, βήμα προς βήμα, εξασφαλίζοντας ένα απολαυστικό αποτέλεσμα.
Για την παρασκευή κρασιού χαμομηλιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορες ποικιλίες χαμομηλιού, ωστόσο μία από τις πλέον ιδανικές είναι το Γερμανικό χαμομήλι (Matricaria chamomilla). Τα άνθη του Γερμανικού χαμομηλιού είναι ιδιαίτερα αρωματικά και γλυκά, προσδίδοντας στο κρασί μια υπέροχη, λουλουδάτη γεύση και ένα ευχάριστο άρωμα. Είναι η ποικιλία που συνιστάται συχνότερα για την επίτευξη του βέλτιστου γευστικού αποτελέσματος και της πιο καθαρής floral νότας.
Μια άλλη διαθέσιμη επιλογή είναι το Ρωμαϊκό χαμομήλι (Chamaemelum nobile), το οποίο χαρακτηρίζεται από μια ελαφρώς πιο πικρή επίγευση σε σχέση με άλλες ποικιλίες. Παρόλα αυτά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου αποτελεσματικά τόσο για την παραγωγή κρασιού χαμομηλιού όσο και για την δημιουργία υδρομέλιου, προσφέροντας ένα πιο σύνθετο γευστικό προφίλ σε όσους το προτιμούν και αναζητούν μια πιο “γήινη” νότα στο ποτό τους. Η επιλογή της ποικιλίας θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τον τελικό χαρακτήρα του κρασιού σας.
Για να φτιάξετε κρασί χαμομηλιού, θα ακολουθήσετε την ίδια βασική διαδικασία που ισχύει για την παραγωγή οποιουδήποτε σπιτικού κρασιού σε μικρή παρτίδα. Πρόκειται για μια απλή, αλλά μαγική διαδικασία, που μεταμορφώνει απλά υλικά σε ένα πολύτιμο ποτό. Η κατανόηση κάθε σταδίου είναι το κλειδί για την επιτυχία και τη δημιουργία ενός ποτού που θα σας ενθουσιάσει.
Αρχικά, θα εμποτίσετε τα άνθη χαμομηλιού σε ζεστό νερό για να εκχυλίσετε την ουσία και το άρωμά τους. Στη συνέχεια, θα προσθέσετε ζάχαρη ή μέλι για να προσδώσετε την απαραίτητη γλυκύτητα, η οποία θα μετατραπεί σε αλκοόλ κατά τη ζύμωση. Θα ενσωματώσετε επίσης ορισμένα πρόσθετα οινοποίησης, τα οποία συμβάλλουν στην εξισορρόπηση των γεύσεων και την παροχή θρεπτικών συστατικών για τη μαγιά. Τέλος, θα προσθέσετε μια ειδική οινοποιητική μαγιά, η οποία είναι υπεύθυνη για την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, μετατρέποντας τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτό το αρχικό μείγμα θα υποστεί ενεργή ζύμωση για μία έως δύο εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά θα μετατρέψει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας έντονη δραστηριότητα και φυσαλίδες. Αυτό είναι το στάδιο της πρωτογενούς ζύμωσης, όπου η μεγαλύτερη μετατροπή σακχάρων λαμβάνει χώρα και το κρασί αποκτά τον κύριο αλκοολικό του χαρακτήρα.
Μόλις η πρωτογενής ζύμωση αρχίσει να επιβραδύνεται και παρατηρήσετε την καθίζηση στερεών στο κάτω μέρος του δοχείου, το κρασί θα πρέπει να μεταγγιστεί προσεκτικά σε ένα καθαρό δοχείο για τη δευτερογενή ζύμωση. Αυτή η φάση είναι πιο αργή και μπορεί να διαρκέσει από 6 εβδομάδες έως και 6 μήνες, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού και τη μαγιά που χρησιμοποιείται. Κατά τη δευτερογενή ζύμωση, οι γεύσεις του κρασιού ωριμάζουν, αποκτούν πολυπλοκότητα και το κρασί καθαρίζει. Είναι κρίσιμο αυτή η διαδικασία να γίνεται σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος, μακριά από άμεσο φως του ήλιου, για την προστασία του κρασιού από την οξείδωση και τις ανεπιθύμητες αλλαγές που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το άρωμα και τη γεύση του.
Μετά την ολοκλήρωση της δευτερογενούς ζύμωσης και όταν το κρασί έχει καθαρίσει πλήρως, θα εμφιαλωθεί. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να αφήσετε το κρασί να ωριμάσει για μερικούς μήνες πριν το καταναλώσετε. Η παλαίωση επιτρέπει στις γεύσεις να ενσωματωθούν πλήρως και να αναπτυχθούν, με αποτέλεσμα ένα πιο ισορροπημένο, απαλό και απολαυστικό ποτό. Η υπομονή σας σε αυτό το στάδιο θα ανταμειφθεί πλουσιοπάροχα. Τώρα που κατανοήσαμε τη βασική διαδικασία, ας ξεκινήσουμε την παρασκευή!
Οι περισσότερες συνταγές μου έχουν γραφτεί με την υπόθεση ότι ο αναγνώστης είναι εξοικειωμένος με τους βασικούς όρους και τις κοινές πρακτικές της οινοποίησης. Ωστόσο, αν είστε αρχάριος στον κόσμο της σπιτικής παρασκευής κρασιού, μην ανησυχείτε! Έχω ετοιμάσει μια σειρά από εισαγωγικούς οδηγούς που θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε κάθε πτυχή της διαδικασίας και να νιώσετε αυτοπεποίθηση πριν ξεκινήσετε το δικό σας έργο. Η εκμάθηση των βασικών είναι το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα:
- Ο Οδηγός Αρχαρίων για την Παρασκευή Κρασιών Φρούτων θα σας καθοδηγήσει βήμα προς βήμα σε ολόκληρη τη διαδικασία οινοποίησης, από την προετοιμασία των υλικών μέχρι την εμφιάλωση. Θα σας δώσει μια στέρεη βάση για να ξεκινήσετε.
- Η Παρασκευή Υδρομέλιου (Κρασί από Μέλι) μπορεί να φαίνεται παρόμοια με την παρασκευή κρασιού, αλλά υπάρχουν ορισμένες ιδιαιτερότητες όταν εργάζεστε με μέλι, τις οποίες θα αναλύσουμε διεξοδικά, όπως η φύση των σακχάρων του μελιού και ο τρόπος που αλληλεπιδρούν με τη μαγιά.
- Ο Εξοπλισμός Οινοποίησης καλύπτει όλα τα απαραίτητα εργαλεία που θα χρειαστείτε για να φτιάξετε την πρώτη σας παρτίδα (πέρα από τα συστατικά σας). Η σωστή επιλογή και, κυρίως, η σχολαστική αποστείρωση του εξοπλισμού είναι θεμελιώδης για την υγιεινή και την επιτυχία του εγχειρήματός σας.
- Τα Συστατικά Οινοποίησης περιλαμβάνουν οτιδήποτε άλλο απαιτείται για την παρασκευή κρασιού (εκτός από τη μαγιά). Εδώ θα βρείτε αναλυτικές πληροφορίες για κάθε πρόσθετο, τον ρόλο του και πώς συμβάλλει στην ποιότητα και τη σταθερότητα του κρασιού.
- Η Μαγιά για Οινοποίηση μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική, καθώς υπάρχουν δεκάδες κοινά στελέχη διαθέσιμα (και εκατοντάδες σπάνια). Η επιλογή της σωστής μαγιάς είναι κρίσιμη για το τελικό γευστικό προφίλ του κρασιού, γι’ αυτό έχω αναλύσει όλα τα βασικά σημεία για εσάς, ώστε να κάνετε την καλύτερη δυνατή επιλογή.
Υλικά για Κρασί Χαμομηλιού
Για την παρασκευή κρασιού χαμομηλιού ή υδρομέλιου, θα χρειαστείτε μόνο λίγα, αλλά σημαντικά, συστατικά. Η ποιότητα των υλικών είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα, γι’ αυτό επιλέξτε τα με προσοχή και από αξιόπιστες πηγές.
Για όσους είναι πιο νέοι στην οινοποίηση, συνιστάται να ρίξετε μια ματιά σε αυτήν την κύρια ανάρτηση σχετικά με τα συστατικά οινοποίησης, ώστε να κατανοήσετε τον σκοπό κάθε στοιχείου και τον ρόλο του στην παραγωγή κρασιού. Εκεί θα βρείτε επίσης περισσότερες πιθανές υποκαταστάσεις και εναλλακτικές λύσεις για τα υλικά σας, καθώς και λεπτομέρειες για την ποιότητα και την προέλευσή τους.
Ειδικότερα, για να παρασκευάσετε μία παρτίδα κρασιού χαμομηλιού ενός γαλονιού (περίπου 3.8 λίτρα), θα χρειαστείτε τα εξής:
- ½ φλιτζάνι αποξηραμένο χαμομήλι (ή 2 φλιτζάνια φρέσκο)
- 3 λίβρες μέλι (περίπου 1.36 κιλά) (ή 2 1/2 λίβρες ζάχαρη, περίπου 1.13 κιλά)
- ½ πορτοκάλι, ξύσμα και χυμός (ή 2 κ.γ. Μείγμα Οξέων)
- ⅛ φλιτζάνι σταφίδες, ψιλοκομμένες (ή 1 κ.γ. Θρεπτικό Μαγιάς)
- 1 φλιτζάνι δυνατό μαύρο τσάι (ή ¼ κ.γ. Τανίνη Κρασιού)
- Οινολογική Μαγιά (κατά προτίμηση Lalvin D47)
Πρώτα απ’ όλα, θα πρέπει να προμηθευτείτε το βασικό σας συστατικό: τα άνθη χαμομηλιού. Θα χρειαστείτε ½ φλιτζάνι (περίπου 10 γραμμάρια) αποξηραμένο χαμομήλι, το οποίο μπορείτε να βρείτε σε καταστήματα βοτάνων ή βιολογικά καταστήματα. Εάν έχετε την τύχη να καλλιεργείτε χαμομήλι στον κήπο σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 φλιτζάνια φρέσκων ανθών, προσδίδοντας ακόμα πιο ζωντανό άρωμα στο κρασί σας. Βεβαιωθείτε ότι τα άνθη είναι καθαρά και απαλλαγμένα από φυτοφάρμακα για την καλύτερη ποιότητα και ασφάλεια.
Στη συνέχεια, θα πρέπει να προσθέσετε τη γλυκύτητα, η οποία θα αποτελέσει την τροφή της μαγιάς για τη ζύμωση. Εάν φτιάχνετε υδρόμελι χαμομηλιού, χρησιμοποιήστε 3 λίβρες (περίπου 1.36 κιλά) μέλι υψηλής ποιότητας. Για το κρασί χαμομηλιού, θα χρειαστείτε περίπου 2 1/2 λίβρες (περίπου 1.13 κιλά) ζάχαρης. Η επιλογή μεταξύ μελιού και ζάχαρης καθορίζει όχι μόνο τη γλυκύτητα, αλλά και την υφή και το τελικό γευστικό προφίλ του ποτού σας. Το μέλι προσφέρει μια πιο πλούσια, σύνθετη και αρωματική γεύση, ενώ η ζάχαρη δίνει ένα πιο “καθαρό” κρασί.
Πολλές παλιές συνταγές κρασιού αναφέρουν τη χρήση χυμού εσπεριδοειδών, μαύρου τσαγιού ή/και ψιλοκομμένων σταφίδων. Αυτά τα συστατικά είναι απολύτως κατάλληλα για την παρασκευή κρασιού ή υδρομέλιου, καθώς προσδίδουν γεύση, οξύτητα και θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα του τελικού σας προϊόντος, προσδίδοντας πιο σκούρες αποχρώσεις.
Όταν φτιάχνετε κρασί χαμομηλιού, είναι απαραίτητο να προσθέσετε κάποια οξύτητα για να εξισορροπήσετε τη γεύση και να δημιουργήσετε το ιδανικό περιβάλλον για τη μαγιά, ώστε να λειτουργήσει αποτελεσματικά. Το σωστό pH είναι κρίσιμο για την υγιή ζύμωση. Μπορείτε να προσθέσετε αυτήν την οξύτητα φυσικά, χρησιμοποιώντας τον χυμό και το ξύσμα από μισό πορτοκάλι, το οποίο προσδίδει και μια διακριτική εσπεριδοειδή νότα. Εναλλακτικά, μπορείτε να επιλέξετε μερικά κουταλάκια του γλυκού από ένα εμπορικό μείγμα οξέων (acid blend), το οποίο είναι σχεδιασμένο ειδικά για οινοποίηση και προσφέρει μεγαλύτερη ακρίβεια στον έλεγχο του pH.
Επίσης, θα χρειαστεί να προσθέσετε τανίνες στο κρασί χαμομηλιού. Οι τανίνες συμβάλλουν στη δομή, την ισορροπία και τη μακροζωία του κρασιού, προσδίδοντας σώμα και «νεύρο». Μπορείτε να παρασκευάσετε ένα φλιτζάνι δυνατό μαύρο τσάι για αυτή τη συνταγή, το οποίο εκτός από τανίνες θα προσθέσει και λίγο χρώμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ¼ κ.γ. σκόνη τανίνης κρασιού, η οποία είναι ουδέτερη στο χρώμα και παρέχει ακριβή δοσολογία.
Τέλος, θα χρειαστείτε κάτι για να εξασφαλίσετε ότι η μαγιά σας θα τραφεί σωστά. Η μαγιά χρειάζεται θρεπτικά συστατικά, όπως άζωτο, φώσφορο και βιταμίνες, για να ολοκληρώσει τη διαδικασία της ζύμωσης αποτελεσματικά και χωρίς προβλήματα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ⅛ του φλιτζανιού ψιλοκομμένες σταφίδες, οι οποίες παρέχουν φυσικά θρεπτικά συστατικά, ή απλά να προσθέσετε 1 κ.γ. θρεπτικό μαγιάς (yeast nutrient) που είναι ειδικά σχεδιασμένο για αυτόν τον σκοπό. Οι σταφίδες μπορούν να επηρεάσουν ελαφρώς τη γεύση του κρασιού, οπότε αν επιλέξετε αυτήν τη μέθοδο, προτιμήστε ανοιχτόχρωμες σταφίδες (όπως ξανθές σταφίδες ή σουλτανίνες) για να ελαχιστοποιήσετε την επίδραση στη γεύση και το χρώμα.
Επιλογή Μαγιάς για Floral Κρασιά
Όσον αφορά τη μαγιά, έχετε διάφορες επιλογές στη διάθεσή σας, καθεμία με τα δικά της χαρακτηριστικά που μπορούν να επηρεάσουν το τελικό προφίλ του κρασιού σας. Η σωστή επιλογή μαγιάς είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα και το γευστικό αποτέλεσμα. Για το κρασί χαμομηλιού, πολλές συνταγές προτείνουν τη μαγιά Montrachet. Ωστόσο, για τα λουλουδάτα κρασιά γενικότερα, οι μαγιές Côte des Blancs ή Lalvin D47 συνιστώνται επίσης συχνά, καθώς μπορούν να αναδείξουν τα λεπτεπίλεπτα αρώματα του χαμομηλιού.
Η μαγιά Red Star Montrachet (ή Premier Classique) είναι μια ισχυρή ζυμωτική, με σχετικά χαμηλή ανοχή στο αλκοόλ (περίπου 13%). Αυτό συχνά οδηγεί σε περισσότερη υπολειπόμενη γλυκύτητα στο τελικό προϊόν, καθιστώντας την ιδανική για κρασιά που επιθυμείτε να διατηρήσουν ένα γλυκότερο χαρακτήρα. Παράγει ένα καθαρό και φρουτώδες προφίλ, αν και ίσως όχι τόσο “λουλουδάτο” όσο άλλες μαγιές, αλλά είναι αξιόπιστη και εύκολη στη χρήση για αρχάριους.
Η μαγιά Red Star Côte des Blancs είναι μια πιο αργή ζυμωτική, η οποία συμβάλλει στη διατήρηση των διακριτικών γεύσεων και αρωμάτων του χαμομηλιού. Η αργή της δράση επιτρέπει την πλήρη ανάπτυξη των λεπτών νότων του λουλουδιού χωρίς να τις επισκιάζει. Έχει επίσης χαμηλή ανοχή στο αλκοόλ (12% έως 14%), που σημαίνει ότι είναι πιθανό να έχετε ένα κρασί με χαμηλότερο αλκοολικό βαθμό και να διατηρήσετε περισσότερα από τα αρχικά αρώματα του χαμομηλιού, προσφέροντας ένα πιο φίνο αποτέλεσμα.
Η μαγιά Lalvin D47 έχει ελαφρώς υψηλότερη ανοχή στο αλκοόλ (έως 15%) και προσθέτει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στα κρασιά. Είναι γνωστή για την ικανότητά της να αναδεικνύει τις floral και φρουτώδεις νότες, καθώς και να προσδίδει μια ευχάριστη υφή στο στόμα. Για το υδρόμελι χαμομηλιού, η Lalvin D47 είναι συχνά η προτιμότερη επιλογή μαγιάς λόγω της ικανότητάς της να δουλεύει καλά με το μέλι και να αναδεικνύει τα σύνθετα αρώματα του χαμομηλιού. Η επιλογή της σωστής μαγιάς είναι ένα κρίσιμο βήμα που μπορεί να επηρεάσει δραστικά το τελικό αποτέλεσμα του κρασιού σας, οπότε επιλέξτε προσεκτικά με βάση το επιθυμητό γευστικό προφίλ.
Απαραίτητος Οινοποιητικός Εξοπλισμός
Πέρα από τα συστατικά, θα χρειαστείτε και κάποιον βασικό οινοποιητικό εξοπλισμό. Η σωστή αποστείρωση του εξοπλισμού είναι το πιο κρίσιμο βήμα στην οινοποίηση, καθώς αποτρέπει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων και άγριων μαγιών που μπορούν να καταστρέψουν το κρασί σας, μετατρέποντάς το σε ξύδι ή προσδίδοντας δυσάρεστες οσμές και γεύσεις. Ο απαραίτητος εξοπλισμός περιλαμβάνει:
- Έναν γυάλινο κάρμποϊ ενός γαλονιού (περίπου 3.8 λίτρα). Αυτός ο ειδικός γυάλινος κάδος ζύμωσης είναι ιδανικός για την πρωτογενή και δευτερογενή ζύμωση, καθώς είναι μη πορώδης, δεν συγκρατεί οσμές και είναι εύκολος στην αποστείρωση και τον καθαρισμό. Συχνά πωλείται σε κιτ μαζί με ελαστικό πώμα και υδατοπαγίδα.
- Ένα ελαστικό πώμα και μια υδατοπαγίδα (airlock), αν δεν περιλαμβάνονται με τον κάρμποϊ. Η υδατοπαγίδα επιτρέπει τη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση, ενώ ταυτόχρονα εμποδίζει τον αέρα και τα μικρόβια να εισέλθουν στο δοχείο, προστατεύοντας το κρασί από την οξείδωση και τη μόλυνση.
- Έναν βραστήρα σιφόνι (brewing siphon) ή ένα αυτόματο σιφόνι. Αυτό το εργαλείο είναι απαραίτητο για τη μεταφορά του κρασιού από το ένα δοχείο στο άλλο (π.χ. από την πρωτογενή στη δευτερογενή ζύμωση, ή από τη δευτερογενή στην εμφιάλωση) χωρίς να διαταραχθεί το ίζημα που έχει καθιζάνει στον πάτο, διασφαλίζοντας την καθαρότητα του κρασιού.
- Φιάλες κρασιού ή φιάλες Grolsch με κλείσιμο flip-top. Βεβαιωθείτε ότι οι φιάλες είναι καθαρές και αποστειρωμένες πριν την εμφιάλωση. Είναι σημαντικό να είναι σκούρου χρώματος για να προστατεύουν το κρασί από το φως.
- Έναν φελλοτικό μηχανισμό (bottle corker) και καθαρούς, καινούργιους φελλούς για την εμφιάλωση του κρασιού. Οι φελλοί πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας για να εξασφαλίσουν την σωστή σφράγιση και την μακροζωία του κρασιού, επιτρέποντας την ήπια αναπνοή.
- Ένα ειδικό αποστειρωτικό για οινοποίηση (brewing sanitizer), όπως το Star San ή αντίστοιχο. Η σχολαστική αποστείρωση όλων των επιφανειών και του εξοπλισμού που θα έρθουν σε επαφή με το κρασί είναι ζωτικής σημασίας για την αποφυγή μόλυνσης. Ακολουθήστε πάντα τις οδηγίες του κατασκευαστή για τη σωστή χρήση.
Παρασκευή Κρασιού Χαμομηλιού: Οδηγίες Βήμα προς Βήμα
Για να ξεκινήσετε την παρασκευή του κρασιού χαμομηλιού, αρχίστε βράζοντας μερικά λίτρα νερού σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βεβαιωθείτε ότι η κατσαρόλα είναι καθαρή και αποστειρωμένη πριν τη χρήση. Η χρήση φιλτραρισμένου νερού είναι προτιμότερη για καλύτερα αποτελέσματα.
Μόλις το νερό κοχλάσει, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέστε αμέσως το αποξηραμένο χαμομήλι. Εάν χρησιμοποιείτε μαύρο τσάι, ψιλοκομμένες σταφίδες, χυμό πορτοκαλιού και ξύσμα πορτοκαλιού, προσθέστε τα κι αυτά τώρα. Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά και καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να εκχυλιστούν όλα τα αρώματα και οι γεύσεις από το χαμομήλι, καθώς το ζεστό νερό βοηθά στην απελευθέρωση των πτητικών ενώσεων.
Αφήστε αυτό το μείγμα να εμποτιστεί (να σταθεί) για περίπου 15 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα αρωματικά έλαια και οι ενώσεις του χαμομηλιού θα απελευθερωθούν στο νερό, δημιουργώντας ένα πλούσιο, αρωματικό “τσάι” χαμομηλιού που θα αποτελέσει τη βάση του κρασιού σας.
Ολοκληρώστε αυτό το στάδιο προσθέτοντας τη ζάχαρη ή το μέλι στο ζεστό μείγμα. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να διαλυθούν πλήρως, διασφαλίζοντας ότι δεν υπάρχουν καθιζήματα στον πάτο της κατσαρόλας. Η θερμότητα του νερού θα βοηθήσει στη διάλυση των σακχάρων, δημιουργώντας τον ιδανικό μούστο για τη ζύμωση.
Αφήστε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (ιδανικά μεταξύ 18-24°C). Είναι πολύ σημαντικό το μείγμα να κρυώσει εντελώς πριν προσθέσετε τη μαγιά, καθώς η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά και να εμποδίσει τη ζύμωση. Μόλις κρυώσει, σουρώστε το μείγμα μέσα από ένα ψιλό σουρωτήρι απευθείας στο κύριο δοχείο ζύμωσης (τον κάρμποϊ). Αυτό θα αφαιρέσει τυχόν στερεά υπολείμματα χαμομηλιού ή άλλων συστατικών, διασφαλίζοντας ένα καθαρότερο τελικό προϊόν.
Εάν χρησιμοποιείτε τα πρόσθετα οινοποίησης, όπως το μείγμα οξέων (acid blend), το θρεπτικό μαγιάς (yeast nutrient) ή την τανίνη κρασιού, προσθέστε τα τώρα και ανακατέψτε απαλά για να ενσωματωθούν πλήρως. Αυτά τα πρόσθετα είναι σημαντικά για την ισορροπία του κρασιού, την υγεία της μαγιάς και τη συνολική ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Η οινολογική μαγιά πρέπει να προστεθεί τελευταία. Είναι συνιστώμενο να αναζωογονήσετε τη μαγιά σε ½ έως ¼ φλιτζάνι χλιαρό νερό (όχι ζεστό, περίπου 35-40°C) για περίπου 10 λεπτά πριν την προσθέσετε στον κάρμποϊ σας. Αυτό βοηθά τη μαγιά να “ξυπνήσει” και να ξεκινήσει τη δράση της πιο γρήγορα και αποτελεσματικά, μειώνοντας τον κίνδυνο μιας “αργής” έναρξης ζύμωσης.
Συμπληρώστε τον κάρμποϊ με αρκετό κρύο, αποστειρωμένο νερό, ώστε το επίπεδο του υγρού να φτάσει στον λαιμό του κάρμποϊ, αφήνοντας λίγο χώρο για τον αφρό της ζύμωσης. Σφραγίστε τον κάρμποϊ με το ελαστικό πώμα και την υδατοπαγίδα. Σε 24 έως 72 ώρες, θα πρέπει να παρατηρήσετε μια έντονη και ενεργή πρωτογενή ζύμωση, με φυσαλίδες να ανεβαίνουν συνεχώς μέσω της υδατοπαγίδας. Αυτό είναι σημάδι ότι η μαγιά έχει αρχίσει να δουλεύει και η μαγική μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ έχει ξεκινήσει.
Αφήστε το κρασί χαμομηλιού να ζυμωθεί στην πρωτογενή φάση για 7 έως 14 ημέρες, ή μέχρι να δείτε τη ζύμωση να αρχίζει να επιβραδύνεται σημαντικά. Θα παρατηρήσετε λιγότερες φυσαλίδες στην υδατοπαγίδα και το κύριο βράσιμο θα έχει υποχωρήσει. Σε αυτό το σημείο, θα πρέπει να έχει σχηματιστεί ένα στρώμα ιζήματος (νεκρή μαγιά και άλλα στερεά) στον πάτο του δοχείου σας. Αυτό είναι φυσιολογικό και αποτελεί μέρος της διαδικασίας καθαρισμού.
Τώρα είναι η στιγμή να μεταγγίσετε (rack) το κρασί σε ένα καθαρό και αποστειρωμένο δοχείο ζύμωσης, αφήνοντας πίσω σας το ίζημα που έχει καθιζάνει. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να απομακρύνετε το κρασί από τη νεκρή μαγιά και άλλα στερεά, τα οποία μπορούν να προσδώσουν ανεπιθύμητες γεύσεις (όπως αυτή της μαγιάς) εάν παραμείνουν σε επαφή με το κρασί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιήστε το αυτόματο σιφόνι για να μεταφέρετε προσεκτικά το κρασί σε έναν καθαρό κάρμποϊ για τη δευτερογενή ζύμωση. Συμπληρώστε με αρκετό νερό (εφόσον είναι απαραίτητο) για να φέρετε το κρασί μέχρι τον λαιμό του κάρμποϊ. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, καθώς θέλετε να ελαχιστοποιήσετε την επιφάνεια του κρασιού που εκτίθεται στο οξυγόνο, προστατεύοντάς το από την οξείδωση που μπορεί να χαλάσει τη γεύση και το άρωμα και να το μετατρέψει σε ξύδι.
Σφραγίστε τον κάρμποϊ με μια υδατοπαγίδα και αφήστε το να ζυμωθεί στη δευτερογενή φάση μέχρι το κρασί ή το υδρόμελι να καθαρίσει πλήρως και να μην υπάρχουν πλέον φυσαλίδες στην υδατοπαγίδα. Αυτό το στάδιο είναι για την ωρίμανση και τον καθαρισμό. Για τα floral κρασιά, η δευτερογενής ζύμωση διαρκεί συνήθως περίπου 4 εβδομάδες. Για το υδρόμελι, η δευτερογενής ζύμωση θα είναι μεγαλύτερη, συνήθως από 2 έως 4 μήνες, καθώς το μέλι απαιτεί περισσότερο χρόνο για να μεταβολιστεί από τη μαγιά σε σχέση με τη ζάχαρη και να επιτευχθεί η επιθυμητή καθαρότητα και γεύση.
Προσπαθήστε να διατηρήσετε το κρασί σας σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως ή έντονες διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Οι σταθερές θερμοκρασίες και η απουσία φωτός είναι ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση και τον καθαρισμό του κρασιού, προστατεύοντάς το από ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις.
Δοκιμάστε το κρασί σας προς το τέλος της δευτερογενούς ζύμωσης. Σε αυτό το στάδιο, το κρασί μπορεί να είναι κάπως “τραχύ” ή “νεανικό”, καθώς τα floral κρασιά επωφελούνται σημαντικά από την παλαίωση πριν από την κατανάλωση. Ωστόσο, θα πρέπει ήδη να μπορείτε να πάρετε μια αίσθηση των τελικών γεύσεων και του αρωματικού του προφίλ. Εάν χρειαστεί, προσαρμόστε τη γεύση του σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Αυτό είναι το στάδιο όπου μπορείτε να αποφασίσετε για την προσθήκη γλυκαντικών (backsweetening), εάν το επιθυμείτε.
Εάν το κρασί σας είναι πολύ ξηρό για το γούστο σας και επιθυμείτε να το γλυκάνετε (backsweeten), μεταγγίστε το κρασί σε έναν καθαρό κάρμποϊ για να αποφύγετε να ανακινήσετε τυχόν ίζημα. Αυτό εξασφαλίζει ότι το κρασί παραμένει καθαρό και διαυγές.
Σε αυτό το σημείο, πολλοί επιλέγουν να σταθεροποιήσουν το κρασί τους. Η σταθεροποίηση του κρασιού γίνεται με την προσθήκη 1 δισκίου Campden (μεταδιθειώδες κάλιο) και ½ κουταλακιού του γλυκού σορβικού καλίου. Αυτά τα πρόσθετα έχουν ως στόχο να αναστείλουν τη δραστηριότητα της μαγιάς, εμποδίζοντας την περαιτέρω ζύμωση. Γιατί είναι σημαντικό αυτό; Εάν προσθέσετε ζάχαρη πριν την εμφιάλωση χωρίς να σταθεροποιήσετε το κρασί, υπάρχει κίνδυνος να επανεκκινήσει η ζύμωση μέσα στη φιάλη. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική συσσώρευση πίεσης, με αποτέλεσμα οι φιάλες να σκάσουν, ή να δημιουργηθεί ένα αφρώδες, ανεπιθύμητο προϊόν (σαν ανθρακούχο αναψυκτικό αντί για κρασί).
Εάν προτιμάτε να μην σταθεροποιήσετε το κρασί σας πριν το γλυκάνετε, μπορείτε να προσθέσετε τη ζάχαρη και να το αφήσετε να ζυμωθεί εκ νέου για περίπου ένα μήνα πριν την εμφιάλωση. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος απαιτεί υπομονή και προσοχή, καθώς η ζύμωση πρέπει να ολοκληρωθεί πλήρως για να αποφευχθούν προβλήματα στις φιάλες. Είναι μια πιο φυσική προσέγγιση, αλλά με μεγαλύτερο ρίσκο.
Εάν πάλι δεν θέλετε να περιμένετε τόσο πολύ, σταθεροποιήστε το κρασί όπως περιγράφηκε (με δισκίο Campden και σορβικό κάλιο). Περιμένετε 24 έως 48 ώρες για να εξασφαλιστεί ο θάνατος της μαγιάς, και στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη με τη μορφή απλού σιροπιού (ίσα μέρη ζάχαρης και νερού, βρασμένα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά κρυωμένα). Ακόμα και σε αυτήν την περίπτωση, συνιστάται να περιμένετε μία εβδομάδα πριν την εμφιάλωση, ώστε να είστε βέβαιοι ότι η ζύμωση δεν θα επανεκκινήσει και το κρασί σας θα είναι ασφαλές στις φιάλες.
Για να γλυκάνετε το υδρόμελι, ακολουθήστε τα ίδια βήματα, αλλά προσθέστε μέλι αντί για ζάχαρη. Να γνωρίζετε ότι ένα μικρό θόλωμα είναι φυσικό και μπορεί να συμβεί όταν προστίθενται γλυκαντικά, καθώς ορισμένα συστατικά του μελιού μπορεί να θολώσουν το ποτό. Αυτό συνήθως υποχωρεί με τον καιρό.
Μόλις το κρασί σας είναι έτοιμο και έχει καθαρίσει πλήρως, εμφιαλώστε το και σφραγίστε τις φιάλες με φελλούς. Βεβαιωθείτε ότι οι φιάλες και οι φελλοί είναι αποστειρωμένοι. Αφήστε το κρασί να παλαιώσει για μερικούς μήνες πριν το καταναλώσετε. Τα floral κρασιά, και ειδικά αυτά από χαμομήλι, βελτιώνονται πραγματικά με την παλαίωση, καθώς οι γεύσεις αναπτύσσονται, μαλακώνουν και αποκτούν μεγαλύτερη αρμονία και πολυπλοκότητα. Η υπομονή σας θα ανταμειφθεί με ένα εξαιρετικό, μοναδικό ποτό που θα εντυπωσιάσει.
Άλλοι Τρόποι Αξιοποίησης του Χαμομηλιού
Ψάχνετε για περισσότερους τρόπους να χρησιμοποιήσετε το χαμομήλι στην καθημερινότητά σας, εκτός από την οινοποίηση;
- Ζελέ Χαμομηλιού
- Βάμμα Χαμομηλιού
- Φυτικό Οξύμελι
- Μέλι Εμποτισμένο με Βότανα
- Πώς να Φτιάξετε Φυτικό Ξύδι
- Αποξήρανση Βοτάνων
Κρασί Χαμομηλιού (& Υδρόμελι)
Καρφίτσωμα
Βαθμολόγηση
Εκτύπωση
Εξοπλισμός
-
Κάρμποϊ Ένος Γαλονιού
-
Ψιλό Σουρωτήρι
-
Αυτόματο Σιφόνι Οινοποίησης
Υλικά
- ½ φλιτζάνι αποξηραμένα άνθη χαμομηλιού
- 2 1/2 λίβρες Ζάχαρη, (περίπου 1.13 κιλά), ή 3 λίβρες μέλι (περίπου 1.36 κιλά) για υδρόμελι
- 1 κ.γ. θρεπτικό μαγιάς, ή ⅛ φλιτζάνι σταφίδες, ψιλοκομμένες
- 2 κ.γ. μείγμα οξέων, ή ½ πορτοκάλι, ξύσμα και χυμός
- ¼ κ.γ. σκόνη τανίνης, ή 1 φλιτζάνι δυνατό μαύρο τσάι
- οινολογική μαγιά, (βλ. σημείωση)
- Προαιρετικά ~ Δισκίο Campden και Σορβικό Κάλιο για Σταθεροποίηση, (προσωπικά δεν τα χρησιμοποιώ)
Οδηγίες
-
Βράστε μερικά λίτρα νερού.
-
Μόλις κοχλάσει, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τα άνθη χαμομηλιού. Αν χρησιμοποιείτε, προσθέστε επίσης τις ψιλοκομμένες σταφίδες, το μαύρο τσάι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το χυμό πορτοκαλιού.
-
Σκεπάστε και αφήστε το μείγμα να εμποτιστεί για 15 λεπτά.
-
Στη συνέχεια, προσθέστε τη ζάχαρη ή το μέλι και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν πλήρως.
-
Αφήστε το μείγμα να κρυώσει για τουλάχιστον 10 λεπτά, ή μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
-
Περάστε το μείγμα μέσα από ένα σουρωτήρι στο κύριο δοχείο ζύμωσης (κάρμποϊ). Εάν χρησιμοποιείτε οποιαδήποτε πρόσθετα οινοποίησης (τανίνη κρασιού, θρεπτικό μαγιάς ή μείγμα οξέων), προσθέστε τα τώρα και ανακατέψτε απαλά.
-
Αναζωογονήστε τη μαγιά σε λίγο νερό θερμοκρασίας δωματίου για 10 λεπτά. Μόλις αναζωογονηθεί, προσθέστε τη μαγιά στον κάρμποϊ.
-
Συμπληρώστε με αρκετό νερό ώστε το επίπεδο να φτάσει στον λαιμό του κάρμποϊ και σφραγίστε με μια υδατοπαγίδα.
-
Αφήστε το να ζυμωθεί στην πρωτογενή φάση για 7 έως 14 ημέρες, ή μέχρι να δείτε τη ζύμωση να επιβραδύνεται.
-
Μεταγγίστε το κρασί σε ένα νέο, καθαρό δοχείο ζύμωσης για τη δευτερογενή φάση, αφήνοντας πίσω το ίζημα.
-
Συμπληρώστε με νερό όπως χρειάζεται και σφραγίστε με μια υδατοπαγίδα.
-
Αφήστε το να ζυμωθεί στη δευτερογενή φάση μέχρι το κρασί ή το υδρόμελι να καθαρίσει πλήρως (4 έως 6 εβδομάδες για το κρασί και περίπου 4 μήνες για το υδρόμελι).
-
Δοκιμάστε το κρασί και προσαρμόστε τη γεύση όπως απαιτείται (δείτε τις σημειώσεις παρακάτω για πληροφορίες σχετικά με την προσθήκη γλυκαντικών).
-
Εμφιαλώστε το κρασί και σφραγίστε με φελλούς. Αφήστε το να παλαιώσει για αρκετούς μήνες πριν το καταναλώσετε.
Σημειώσεις
Μαγιά
Για το κρασί χαμομηλιού, υπάρχουν διάφορες επιλογές μαγιάς από τις οποίες μπορείτε να διαλέξετε. Ορισμένες ιδιαίτερα καλές επιλογές μαγιάς περιλαμβάνουν τις Red Star Montrachet, Cote des Blancs και Lalvin D47 (η Lalvin D47 συνιστάται ανεπιφύλακτα για το υδρόμελι χαμομηλιού).
Σταθεροποίηση και Προσθήκη Γλυκαντικών (Backsweetening)
Εάν το κρασί σας είναι πολύ ξηρό στο τέλος της δευτερογενούς ζύμωσης, η προσθήκη γλυκαντικών είναι μια εναλλακτική λύση. Για να το κάνετε αυτό, μεταγγίστε το κρασί σε ένα καθαρό δοχείο και προσθέστε 1 δισκίο Campden και ½ κουταλάκι του γλυκού σορβικό κάλιο για να σταθεροποιήσετε το κρασί. (Η σταθεροποίηση του κρασιού θα αναστείλει τη μαγιά, αποτρέποντας μια ταχεία ζύμωση που προκαλείται από την προσθήγη ζάχαρης).
Μόλις σταθεροποιηθεί, περιμένετε 24 έως 48 ώρες και στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη (ή μέλι για το υδρόμελι) ανάλογα με τη γεύση σας. Η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί φτιάχνοντας ένα απλό σιρόπι από ίσα μέρη νερού και ζάχαρης, βρασμένα σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε το να ζυμωθεί εκ νέου για 1 εβδομάδα πριν την εμφιάλωση. Οι ποσότητες διαφέρουν ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις, αλλά συνιστώ να ξεκινήσετε με ½ φλιτζάνι ζάχαρη για μία παρτίδα κρασιού χαμομηλιού ενός γαλονιού.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την προσθήκη γλυκαντικών, ανατρέξτε στις σημειώσεις εντός του άρθρου.
Διατροφικές Πληροφορίες
Οι διατροφικές πληροφορίες υπολογίζονται αυτόματα και θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ως προσέγγιση.
Σας άρεσε; Αφήστε ένα σχόλιο παρακάτω!
Περισσότερες Συνταγές Floral Κρασιών
Ψάχνετε για περισσότερες συνταγές floral κρασιών για να εμπλουτίσετε την οινοποιητική σας εμπειρία;
- Κρασί Πικραλίδας
- Κρασί Κουφοξυλιάς
- Κρασί Τριαντάφυλλου
- Κρασί Πασχαλιάς
