Βελανίδια: Ένας Πλήρης Οδηγός για τη Συλλογή, Επεξεργασία και Πάνω από 60 Παραδοσιακές και Σύγχρονες Συνταγές

Τα βελανίδια αποτελούν μια άφθονη πηγή άγριας τροφής σε όλο τον κόσμο, με ένα και μόνο δέντρο να μπορεί να παράγει πάνω από 2.000 λίβρες καρπών. Πλούσια σε θερμίδες, αλλά και σε πολύτιμα μικροθρεπτικά συστατικά, η κατανάλωση βελανιδιών ήταν κάποτε αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής ζωής για τους ανθρώπους παντού όπου φύονται βελανιδιές. Η ιστορία της ανθρώπινης διατροφής είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη φύση και τις πηγές της, και τα βελανίδια κατέχουν μια ξεχωριστή θέση σε αυτήν.

Αν και σήμερα οι συνταγές με βελανίδια συνδέονται κυρίως με τους αυτόχθονες της Αμερικής, αποτελούσαν παραδοσιακό κομμάτι της διατροφικής αλυσίδας στην Ελλάδα, την Ιταλία, την Ισπανία, τη Βόρεια Αφρική και σε όλη την Ασία. Οι βελανιδιές συνεχίζουν να προσφέρουν άφθονη τροφή στην ανθρωπότητα, ακόμα κι αν έχουμε σε μεγάλο βαθμό ξεχάσει πώς να συλλέγουμε και να επεξεργαζόμαστε αυτή την ελεύθερα διαθέσιμη πηγή τροφής.

Φέτος, η οικογένειά μου έθεσε ως στόχο να συλλέξει και να επεξεργαστεί όσο το δυνατόν περισσότερα βελανίδια. Είχαμε μόλις μάθει ότι υπήρχαν φυλές στην Καλιφόρνια που λάμβαναν το 50% των ετήσιων θερμίδων τους από βελανίδια, και με μια τόσο άφθονη και δωρεάν πηγή τροφής γύρω μας, γιατί να μην τη χρησιμοποιήσουμε;

Είχα αρχικά σχεδιάσει να αναπτύξω νέες συνταγές για όλα τα αγαπημένα μας φαγητά χρησιμοποιώντας αλεύρι βελανιδιού, αλλά όταν άρχισα να ψάχνω παραδοσιακές συνταγές, συνειδητοποίησα ότι προσπαθούσα να εφεύρω τον τροχό από την αρχή. Οι άνθρωποι καταναλώνουν βελανίδια από την Εποχή του Λίθου, και σχεδόν κάθε πολιτισμός έχει τις δικές του παραδοσιακές συνταγές.

Τα πρώτα στοιχεία κατανάλωσης βελανιδιών από ανθρώπους προέρχονται από μια αρχαιολογική τοποθεσία κοντά στην Νεκρά Θάλασσα, χρονολογούμενη γύρω στο 750.000 π.Χ. Παρόμοιες τοποθεσίες υπάρχουν στη Βόρεια Αμερική, την Αφρική, την Ισπανία, την Ιταλία, την Κεντρική Ευρώπη, την Ιαπωνία και τη Μέση Ανατολή.

Λάδι βελανιδιού παράγεται ακόμα στη Μέση Ανατολή, ενώ ένα αραβικό ποτό με βάση το βελανίδι εξελίχθηκε τελικά στη σύγχρονη ζεστή σοκολάτα. Τρόφιμα με βάση το βελανίδι παράγονται εμπορικά στην Κορέα, όπως ένα αλμυρό τζελ βελανιδιού που μοιάζει με τόφου και noodles udon από βελανίδι.

Στην Ισπανία, εξακολουθούν να παράγουν ένα δημοφιλές λικέρ βελανιδιού, και τα σύγχρονα ισπανικά εστιατόρια βιώνουν αυτό που ορισμένοι συγγραφείς αποκαλούν «αναγέννηση του βελανιδιού», καθώς κάνει την εμφάνισή του σε εκλεκτά εστιατόρια και στην υψηλή γαστρονομία.

Οι Ρωμαίοι έτρωγαν βελανίδια στην ακμή του πολιτισμού τους, και οι αυτόχθονες αμερικανικές φυλές στις δυτικές ΗΠΑ εξακολουθούν να επεξεργάζονται βελανίδια χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους.

Η κατανάλωση βελανιδιών είναι ένα κομμάτι της ιστορίας μας ως είδος, φτάνοντας σε όλα τα μέρη του πλανήτη. Ενώ μπορεί να έχουμε ξεχάσει αυτό το μέρος της γαστρονομικής μας κληρονομιάς, τα βελανίδια εξακολουθούν να υπάρχουν, περιμένοντας τη συγκομιδή…

Βασικά Στοιχεία για την Κατανάλωση Βελανιδιών

Τα βελανίδια είναι τεχνικά ξηροί καρποί, αλλά οι περισσότερες ποικιλίες είναι αμυλούχες και χαμηλές σε έλαια και πρωτεΐνες. Περιέχουν επίσης τανίνες, οι οποίες όχι μόνο είναι δυσάρεστες στη γεύση, αλλά θεωρούνται και αντιθρεπτικά συστατικά, καθώς μπορούν να δεσμεύσουν μέταλλα στον οργανισμό. Γι’ αυτόν τον λόγο, είναι απαραίτητο να απομακρυνθούν οι τανίνες από τα βελανίδια πριν την κατανάλωση.

Αυτό σημαίνει ότι συνήθως αλέθονται σε αλεύρι, γεγονός που αυξάνει την επιφάνειά τους για ταχύτερη απομάκρυνση των τανινών και αφήνει ένα αμυλούχο, αλευρώδες τρόφιμο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο.

Τύποι Βελανιδιών

Υπάρχουν εκατοντάδες είδη δέντρων βελανιδιάς σε όλο τον κόσμο, και το καθένα έχει διαφορετικό διατροφικό προφίλ. Ορισμένα είναι πλουσιότερα σε λάδι, τανίνες ή μικροθρεπτικά συστατικά από άλλα. Ενώ έχουν καταγραφεί λίγα είδη, έχουν γίνει εκπληκτικά λίγες έρευνες σχετικά με τη διατροφική αξία των βελανιδιών, επειδή δεν αποτελούν κοινή καλλιέργεια στον σύγχρονο κόσμο.

Οι βελανιδιές, ως επί το πλείστον, χωρίζονται σε δύο ομάδες: τις λευκές δρύες και τις κόκκινες/μαύρες δρύες. Υπάρχουν αρκετές διαφορές μεταξύ των δύο ομάδων, αλλά η κύρια, αν ενδιαφέρεστε για την κατανάλωση βελανιδιών, είναι ότι οι λευκές δρύες βλασταίνουν το φθινόπωρο, ενώ οι κόκκινες δρύες διαχειμάζουν και βλασταίνουν την άνοιξη.

Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστεί να συλλέξετε και να επεξεργαστείτε τις ποικιλίες λευκής βελανιδιάς νωρίτερα στη σεζόν, ενώ οι ποικιλίες κόκκινης βελανιδιάς μπορούν να συλλεχθούν όλο τον χειμώνα. Ο ευκολότερος τρόπος να ξεχωρίσετε τις ομάδες είναι από τα φύλλα τους: οι λευκές δρύες τείνουν να έχουν στρογγυλεμένες άκρες φύλλων, ενώ οι ποικιλίες κόκκινης δρυός έχουν μυτερές λοβούς.

Υπάρχει μια κοινή παρανόηση ότι τα λευκά βελανίδια είναι «γλυκά» και περιέχουν λιγότερες τανίνες. Αυτό δεν είναι σωστό, καθώς κάθε είδος βελανιδιού θα έχει ελαφρώς διαφορετικά επίπεδα τανινών, είτε πρόκειται για λευκή δρυς είτε όχι. Ορισμένα από τα υψηλότερα επίπεδα τανινών που έχουν βρεθεί σε βελανίδια ανήκουν σε λευκές δρύες, οπότε αυτό δεν είναι ακριβώς ένας απαράβατος κανόνας.

Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι τα λευκά βελανίδια μπορεί να περιέχουν ενώσεις που καθιστούν δυσκολότερη την αποτελεσματική έκπλυση, και ακόμη και αυτές οι ποικιλίες με χαμηλότερες τανίνες μπορεί στην πραγματικότητα να χρειάζονται περισσότερο χρόνο για σωστή έκπλυση.

Γενικά, τα καλύτερα βελανίδια για κατανάλωση είναι τα μεγαλύτερα που έχετε εύκολα διαθέσιμα, αυτά που μπορείτε να συλλέξετε γρήγορα και αποτελεσματικά.

Έκπλυση Βελανιδιών (Απομάκρυνση Τανινών)

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι για την έκπλυση των βελανιδιών: με ζεστό και με κρύο νερό. Και οι δύο μέθοδοι ξεκινούν με την ξήρανση των βελανιδιών, η οποία τα καθιστά ευκολότερα στο σπάσιμο και παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσής τους με το κέλυφος, μέχρι να επεξεργαστούν περαιτέρω. Στη συνέχεια, τα βελανίδια σπάνε/ξεφλουδίζονται, και τυχόν χαλασμένα ή φαγωμένα από έντομα βελανίδια απορρίπτονται.

Μετά το σπάσιμο και τη διαλογή, οι δύο μέθοδοι έκπλυσης ακολουθούν ως εξής:

Έκπλυση με Κρύο Νερό

Στη μέθοδο έκπλυσης με κρύο νερό, τα βελανίδια αλέθονται σε λεπτό αλεύρι για να αυξηθεί η επιφάνεια. Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε ένα δοχείο και καλύπτονται με νερό.

Κάθε 6 έως 12 ώρες, αδειάστε το μείγμα βελανιδιού, χύνοντας το νερό από την κορυφή του δοχείου και αντικαθιστώντας το με φρέσκο. Ανακατέψτε το μείγμα και αφήστε το να καθίσει.

Ο χρόνος έκπλυσης θα εξαρτηθεί από τα επίπεδα τανινών σε κάθε παρτίδα βελανιδιών, αλλά συχνά διαρκεί μεταξύ 5 και 10 ημερών. Μετά από μερικές ημέρες, δοκιμάστε λίγο από το αλεύρι βελανιδιού. Αν έχει οποιαδήποτε υπολειπόμενη τανική γεύση που σας δίνει μια ξηρή αίσθηση στο στόμα, συνεχίστε τη διαδικασία κρύας έκπλυσης.

Μόλις απομακρυνθούν οι τανίνες, το αλεύρι χρησιμοποιείται είτε αμέσως σε συνταγές είτε ξηραίνεται για μακροχρόνια αποθήκευση.

Το κύριο πλεονέκτημα της έκπλυσης με κρύο νερό είναι ότι οι άμυλοι μέσα στα βελανίδια παραμένουν ωμοί και θα εξακολουθήσουν να δένουν στα ψητά προϊόντα. Ενώ τα βελανίδια δεν έχουν γλουτένη και ποτέ δεν θα δώσουν ένα αφράτο ψωμί, τα βελανίδια που έχουν υποστεί κρύα έκπλυση μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πλατυψώμων και άλλων αρτοσκευασμάτων.

Η έκπλυση με ζεστό νερό, από την άλλη πλευρά, μετουσιώνει αυτούς τους αμύλους και το αλεύρι που προκύπτει θα τρίβεται πάντα.

Έκπλυση με Ζεστό Νερό

Η έκπλυση με ζεστό νερό είναι μια ταχύτερη μέθοδος, αλλά απαιτεί περισσότερη ενέργεια. Τα βελανίδια καθαρίζονται, μετά είτε χοντροκόβονται (για να αυξηθεί η επιφάνεια) είτε αφήνονται ολόκληρα. Στη συνέχεια, σιγοβράζονται σε αρκετές αλλαγές νερού μέχρι να εξαχθούν όλες οι τανίνες.

Αυτή η μέθοδος είναι ταχύτερη, αλλά εξακολουθεί να απαιτεί πολύ χρόνο. Χρειάζονται μεταξύ 5 και 10 ωρών για την έκπλυση των βελανιδιών με ζεστό νερό, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 έως 60 λεπτά. Από την εμπειρία μου τουλάχιστον, μία ώρα σιγοβρασίματος για ζεστή έκπλυση ισοδυναμεί με μία ημέρα κρύας έκπλυσης.

Μόλις αφαιρεθούν όλες οι τανίνες, τα βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή έκπλυση δεν είναι κατάλληλα για αλεύρι ή ψήσιμο. Έχουν, ωστόσο, μια σειρά από άλλες χρήσεις.

Μπορούν να αλεστούν σε χορτοφαγικά μπιφτέκια, να γίνουν παραδοσιακές σούπες/στιφάδο, να πολτοποιηθούν σε άλειμμα βελανιδιού, να αποξηρανθούν σε ένα τραγανό σνακ ξηρών καρπών ή να ψηθούν για καφέ βελανιδιού.

Άλλες Μέθοδοι Έκπλυσης

Πέρα από την έκπλυση με ζεστό και κρύο νερό, υπάρχουν και άλλες αποτελεσματικές μέθοδοι που έχουν χρησιμοποιηθεί ιστορικά. Η χημική έκπλυση χρησιμοποιώντας στάχτη ξύλου ή πηλό για τη δέσμευση των τανινών, καθώς και διάφορες μέθοδοι ψησίματος. Υπάρχει ακόμα και μια σύγχρονη μέθοδος με μικροκύματα.

Για λόγους απλότητας, ωστόσο, η έκπλυση με ζεστό και κρύο νερό είναι οι πιο κοινές (και αποτελεσματικές) μέθοδοι αν σκοπεύετε να καταναλώσετε βελανίδια.

Συνταγές Βελανιδιού από Αυτόχθονες Αμερικανούς

Οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται τους αυτόχθονες Αμερικανούς όταν αναφέρονται στην κατανάλωση βελανιδιών, οπότε από εκεί θα ξεκινήσω. Να θυμάστε, οι άνθρωποι της λίθινης εποχής έτρωγαν βελανίδια στην Ασία, την Ευρώπη και την Αφρική πολύ πριν ο πρώτος άνθρωπος πατήσει το πόδι του σε αυτό που είναι τώρα η Αμερική.

Λάβετε υπόψη ότι πολλές συνταγές που ονομάζονται «Ινδιάνικες ______ βελανιδιού» ενδέχεται να μην είναι, στην πραγματικότητα, αυτόχθονης προέλευσης. Σχεδόν οτιδήποτε φτιάχνεται με βελανίδια σήμερα συχνά συνδέεται με τους αυτόχθονες Αμερικανούς, καλώς ή κακώς.

Ειρωνικά, καθώς τα βελανίδια συνδέονται τόσο συχνά με τους αυτόχθονες Αμερικανούς, είναι αρκετά δύσκολο να βρει κανείς μια ιστορικά αυθεντική συνταγή βελανιδιού από αυτούς. Οι περισσότερες έχουν «τροποποιηθεί για σύγχρονους μάγειρες» χρησιμοποιώντας ευρωπαϊκά υλικά όπως βούτυρο και λευκό αλεύρι.

Θα ήθελα πολύ να προσθέσω περισσότερα σε αυτή τη λίστα, και αν έχετε μια παραδοσιακή αυτόχθονη συνταγή, παρακαλώ αφήστε την (ή έναν σύνδεσμο) στα σχόλια.

Τηγανίτες Βελανιδιού ~ Ο ιστότοπος “Native American Roots” αναφέρει ότι αυτή η συνταγή «έχει τροποποιηθεί για σύγχρονους μάγειρες από τις παραδοσιακές τροφές των φυλών της Βόρειας Καλιφόρνια: Hupa, Karok, Miwok, Pomo και Yurok». Περιλαμβάνει 2 μέρη βελανίδια και 1 μέρος λευκό αλεύρι, καθώς και μαγειρική σόδα και βούτυρο. Για μια πιο αυθεντική εκδοχή, παραλείψτε το λευκό αλεύρι, χρησιμοποιήστε λίγη στάχτη ξύλου αντί για μαγειρική σόδα και λάδι καρυδιάς αντί για βούτυρο.

Κέικ Βελανιδιού Apache ~ Φτιαγμένο με μισό αλεύρι βελανιδιού και μισό καλαμποκάλευρο.

Ψωμί Βελανιδιού Manataka ~ Μια εκσυγχρονισμένη συνταγή, αυτή η συνταγή περιλαμβάνει μισό αλεύρι βελανιδιού και μισό αλεύρι σίτου.

Ζυμωμένο Τυρί Βελανιδιού (ch’int’aan-noo’ool’) ~ Έχω συναντήσει αρκετές αναφορές σε ένα παραδοσιακό αυτόχθονες αμερικανικό πιάτο που ονομάζεται ch’int’aan-noo’ool’ το οποίο αντιστοιχεί σε μια ουσία που μοιάζει με ζυμωμένο «τυρί» βελανιδιού.

Η γαλακτοζύμωση γενικά λειτουργεί τόσο για τη διατήρηση όσο και για την αύξηση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων, οπότε είναι λογικό να επιλέγουν να καλλιεργούν ένα βασικό τρόφιμο. Δυστυχώς, δεν έχω μπορέσει να βρω πολλά πέρα από το όνομα και το γεγονός ότι αποτελούσε μέρος της βασικής διατροφής των φυλών από τις Δυτικές ΗΠΑ.

Ωστόσο, βρήκα κάποιον να φτιάχνει μια σύγχρονη εκδοχή ζυμωμένου τυριού βελανιδιού…

Στιφάδο Βελανιδιού Tuolumne ~ Το βιβλίο “World Food: An Encyclopedia of History, Culture, and Social Influence from Hunter-Gatherers to the Age of Globalization” περιέχει μια συνταγή για στιφάδο βελανιδιού από μια αυτόχθονη ομάδα της Καλιφόρνια:

“Αποξηράνετε και ξεφλουδίστε τα βελανίδια δρυός ή τανόακ.  Ξεπλύνετε επανειλημμένα τη σάρκα του καρπού με νερό πηγής, στραγγίζοντας μέσα από ένα φίλτρο μέχρι να απομακρυνθεί όλη η πικράδα.  Αφήστε τη σάρκα του καρπού να στεγνώσει και αλέστε την με γουδί και γουδοχέρι.  Σιγοβράστε 2 λίβρες κρέας ελαφιού ή παστό κρέας ελαφιού με μεδούλι σε 1 λίτρο νερό μέχρι να διαχωριστεί το κρέας.  Αφαιρέστε το κρέας και ψιλοκόψτε το.  Στο ζωμό, ανακατέψτε 1 φλιτζάνι αλεσμένο αλεύρι βελανιδιού.  Επιστρέψτε το ψιλοκομμένο κρέας ελαφιού στο ζωμό.  Σιγοβράστε και ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να πήξει και να γίνει κρεμώδες λευκό, με κίτρινες κηλίδες.  Αρωματίστε με ψιλοκομμένα πέταλα νεροκάρδαμου, πιπεριές ή αγριοσέλινο, σκόρδο ή κρεμμύδια.  Αλατοπιπερώστε με πιπέρι και θαλασσινό αλάτι.”

Σούπα/Πολτός Βελανιδιού Tuolumne Nupa ~ Μια άλλη συνταγή για σούπα βελανιδιού Tuolumne, αυτή τη φορά από έναν ιστότοπο που ονομάζεται Native American Tech. Αυτή είναι περισσότερο ένας πολτός βελανιδιού, αλλά περιέχει λεπτομερείς πληροφορίες από πρώτο χέρι από μέλη της φυλής Tuolumne που εξακολουθούν να επεξεργάζονται βελανίδια με τον παραδοσιακό τρόπο.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την τρέχουσα χρήση των βελανιδιών από τους αυτόχθονες Αμερικανούς, αυτή η μελέτη σχετικά με τη Σύγχρονη χρήση των βελανιδιών από τους Αυτόχθονες Αμερικανούς περιγράφει πώς οι παλιές παραδόσεις τροποποιούνται για να καλύψουν τις ανάγκες ενός σύγχρονου κόσμου.

Ιταλικές Συνταγές Βελανιδιού

Στην καρδιά της Μεσογείου, η Ιταλία περιβάλλεται από όλες τις πλευρές από παλαιολιθικές αρχαιολογικές τοποθεσίες με ενδείξεις ότι οι άνθρωποι έτρωγαν βελανίδια. Ο Πλίνιος έγραψε για την κατανάλωση βελανιδιών στην «Φυσική Ιστορία» του, γραμμένη λίγο μετά την εποχή του Χριστού:

«Είναι γνωστό γεγονός ότι τα βελανίδια ακόμα και σήμερα αποτελούν τον πλούτο πολλών εθνών, και μάλιστα, ακόμα και σε αυτούς τους καιρούς ειρήνης. Μερικές φορές, επίσης, όταν υπάρχει έλλειψη σιτηρών, αποξηραίνονται και αλέθονται, με το αλεύρι να χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός είδους ψωμιού. Ακόμα και σήμερα, στις επαρχίες της Ισπανίας, βρίσκουμε το βελανίδι να σερβίρεται στο τραπέζι στο δεύτερο πιάτο: θεωρείται πιο γλυκό όταν ψήνεται στη στάχτη. Με τον νόμο των Δώδεκα Πινάκων, υπάρχει μια διάταξη που ορίζει ότι είναι νόμιμο για έναν άνθρωπο να συλλέγει τα βελανίδια του όταν αυτά έχουν πέσει στη γη ενός άλλου.» (Φυσική Ιστορία, Βιβλίο 16, Κεφάλαιο 6)

Πέρασα τρεις μήνες στην Ιταλία για σπουδές γλώσσας στο κολέγιο, και παρόλο που έφαγα πολύ πίτσα και ήπια πολύ κρασί, δεν ήξερα τίποτα για την κατανάλωση βελανιδιών τότε. Ωστόσο, κατάφερα να αναζητήσω «cucinare ricette di ghiande» και να βρω πολλές ιταλικές συνταγές βελανιδιού.

Ψωμί Βελανιδιού Σαρδηνίας (Su Pan’ispeli) ~ Πραγματικά περισσότερο πολέντα παρά ψωμί, το ψωμί βελανιδιού της Σαρδηνίας εξακολουθεί να φτιάχνεται σήμερα για φεστιβάλ, και πιστεύεται ότι έχει κάποια ιστορική τελετουργική/θρησκευτική σημασία για τους προχριστιανικούς λαούς που έχει πλέον χαθεί σε μεγάλο βαθμό. Σύμφωνα με έναν ιστότοπο που καλύπτει τους θρύλους και τις παραδόσεις της Σαρδηνίας,

“Su Pan’ispeli ονομάστηκε από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο τον 1ο αιώνα μ.Χ., περιγράφοντάς το ως ένα ψωμί βελανιδιού αναμεμειγμένο με πηλό που έτρωγαν οι Σαρδηνοί.

Το ψωμί βελανιδιού χρησιμοποιούνταν το μεγαλύτερο μέρος του έτους και παρασκευαζόταν επιλέγοντας την απαραίτητη ποσότητα καλοωριμασμένων βελανιδιών, τα οποία ξεφλουδίζονταν και τοποθετούνταν να μαγειρευτούν σε ένα είδος αλισίβας, που λαμβανόταν φιλτράροντας το νερό μαγειρέματος μέσα από ένα στρώμα ειδικού πηλού, πλούσιου σε σίδηρο, και στάχτης από κάποια αρωματικά βότανα. Η στάχτη χρησιμοποιούνταν για την απομάκρυνση των ξινών και πικρών τανινών των βελανιδιών, και ο πηλός έδινε τη γλουτένη που ήταν απαραίτητη για να δέσει η ζύμη.

Και τα δύο αυτά συστατικά συνέβαλαν στο να γίνει το pan’ispeli πιο νόστιμο και εύπεπτο. Όταν τα βελανίδια, λόγω του μαγειρέματος, έφταναν την σύσταση της πολέντας, παίρνοντας σχεδόν το χρώμα της σοκολάτας, τα άπλωναν σε τραπέζια για να σφίξουν, για να κοπούν στη συνέχεια σε φέτες ή ψωμάκια. Αποξηραμένα στον ήλιο ή στον φούρνο, το pan’ispeli καταναλώνονταν τότε όπως κάθε είδος ψωμιού, με τους συνήθεις συνοδούς, τυρί, λαρδί κ.λπ.”

Ιταλικό Κέικ Βελανιδιού (Torta di Ghiande) ~ Έχω δει αρκετούς ιστότοπους που αναφέρονται σε μια torta di ghiande φτιαγμένη από βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή επεξεργασία. Αρωματίζεται με κανέλα και ξύσμα λεμονιού, και ορισμένες συνταγές έχουν μια χούφτα άλλους ξηρούς καρπούς, όπως φουντούκια, ριγμένους μέσα. Οι περισσότερες συνταγές είναι χωρίς γλουτένη, χρησιμοποιώντας μόνο αλεύρι βελανιδιού, ενώ κάποιες έχουν μερικές κουταλιές της σούπας λευκό αλεύρι ως συνδετικό για να προσθέσουν λίγη γλουτένη.

Ζυμαρικά Βελανιδιού ~ Όχι παραδοσιακά, τουλάχιστον από όσο ξέρω, αλλά δοκίμασα να φτιάξω ζυμαρικά βελανιδιού χρησιμοποιώντας μια συνταγή για ζυμαρικά με αλεύρι αμυγδάλου. Χρειάστηκε να χρησιμοποιήσω πολύ περισσότερο άμυλο για να δέσει, αλλά ήταν αρκετά νόστιμα.

Ισπανικές Συνταγές Βελανιδιού

Ο Πλίνιος ανέφερε ότι ενώ οι Ρωμαίοι έτρωγαν βελανίδια όταν χρειαζόταν, ήταν πιο συχνά στα τραπέζια των Ισπανών. Εξακολουθούν να τρώγονται στην Ισπανία με κάποια κανονικότητα και γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή σε πολυτελή εστιατόρια.

Ακόμα και όταν δεν καταναλώνονται απευθείας, τα βελανίδια είναι σημαντικά στην παραδοσιακή ισπανική κουζίνα με άλλους τρόπους. Το Ιβηρικό ζαμπόν φτιάχνεται από χοίρους που παχύνονται με βελανίδια, και απλά δεν μπορεί να παραχθεί εκτός αυτών των δρυοδασών στην Ισπανία… και η επιστήμη ξέρει τώρα γιατί:

«Οι χοίροι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή Ιβηρικού ζαμπόν, το οποίο είναι ειδικό για την Ισπανία, έχουν τραφεί με βελανίδια βελανιδιάς.  Είναι γνωστό ότι οι αντιοξειδωτικές ενώσεις που βρίσκονται στη δομή του βελανιδιού που χρησιμοποιείται για την τροφή των χοίρων μεταφέρονται στη δομή του κρέατος, αποτρέποντας έτσι το προϊόν από την οξείδωση κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης περιόδου ωρίμανσης.»

Licor de Bellota (Λικέρ Βελανιδιού) ~ Ακριβώς όπως ακούγεται, αυτό το λικέρ βελανιδιού εξακολουθεί να παρασκευάζεται σήμερα. Αρωματισμένο με βελανίδια, έχει ένα μοναδικό γευστικό προφίλ ξηρού καρπού/πικρό. Έχω επίσης διαβάσει ότι μπορείτε να φτιάξετε κάτι παρόμοιο παίρνοντας υγρό από την έκπλυση βελανιδιού και συμπυκνώνοντάς το σε λίγες μόνο ουγκιές… μετά προσθέτοντας μια μόνο σταγόνα σε ένα ποτήρι λικέρ.

Βελανίδια μαγειρεμένα με Πορτοκάλι και Κανέλα ~ Ένας ισπανικός ιστότοπος συζητά μια συνταγή για βελανίδια με γεύση πορτοκαλιού και κανέλας. Ξεκινήστε με ολόκληρα βελανίδια ή μισά βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή έκπλυση, και στη συνέχεια σιγοβράστε τα με λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, μέλι και κανέλα.

Ισπανικό Κέικ Βελανιδιού ~ Βρήκα μια συνταγή για ένα γλυκό/αλμυρό ισπανικό κέικ βελανιδιού που περιλαμβάνει μέλι, σοκολάτα, Ιβηρικό ζαμπόν και λαρδί μαζί με το αλεύρι βελανιδιού. Τουλάχιστον σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, τα βελανίδια είναι μερικές φορές διαθέσιμα στα ισπανικά καταστήματα υγιεινής διατροφής;

Ισπανικά Βελανίδια και Ρύζι ~ Βρήκα μια συνταγή για Ισπανικά βελανίδια και ρύζι σε μορφή βίντεο. Είναι στα Ισπανικά, αλλά μπορείτε να ενεργοποιήσετε τους υπότιτλους στα Αγγλικά στο youtube:

Γερμανικές Συνταγές Βελανιδιού

Δεν έχω βρει αρχαίες γερμανικές συνταγές βελανιδιού, αλλά βρήκα το γερμανικό ersatzkaffee, το οποίο είναι ένας καφές βελανιδιού που παρασκευάστηκε στη Γερμανία κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι Γερμανοί δεν ήταν οι μόνοι που έφτιαχναν καφέ από βελανίδια, και έχω βρει αναφορές για Ανατολικοευρωπαίους και Βορειοαμερικανούς που έφτιαχναν καφέ βελανιδιού σε περιόδους δυσκολίας (ή όταν οι γραμμές ανεφοδιασμού είχαν διακοπεί). Και φυσικά, μπύρα βελανιδιού…

Καφές Βελανιδιού (Eratzkaffee) ~ Ξεκινήστε με ζεστή έκπλυση των βελανιδιών σε αρκετές αλλαγές νερού μέχρι να απομακρυνθεί όλη η γεύση της τανίνης. Στη συνέχεια, ψήστε τα βελανίδια μέχρι να στεγνώσουν και να σκουρύνουν, είτε σε ένα ζεστό μαντεμένιο τηγάνι είτε σε φούρνο 400 βαθμών για 30 λεπτά.

Τα βελανίδια πρέπει να είναι εντελώς στεγνά, τραγανά και ροδισμένα. Αλέστε τα ψημένα βελανίδια σε μύλο καφέ και ετοιμάστε έναν καφέ με 2 κουταλιές της σούπας σκόνη ανά φλιτζάνι.

Πράγματι, διαπίστωσα ότι η παρασκευή καφέ βελανιδιού σε γαλλική πρέσα είχε ως αποτέλεσμα μόνο μια ουσία που μοιάζει με τσάι βελανιδιού. Για κάτι με το σώμα του καφέ, ο καφές βελανιδιού πρέπει να σιγοβράσει σε νερό για περίπου 10 λεπτά και στη συνέχεια να αφεθεί να εμποτιστεί για άλλα 10 λεπτά πριν στραγγιστεί.

Είμαστε μεγάλοι λάτρεις του καφέ και ψήνουμε τον δικό μας καφέ στο σπίτι. Για μένα, ο καφές βελανιδιού είχε μια ελαφρώς «πράσινη» γεύση, όπως οι πραγματικοί κόκκοι καφέ που δεν είχαν ψηθεί αρκετά. Ο σύζυγός μου είπε ότι θα τον έπινε πρόθυμα αν δεν υπήρχε καφές διαθέσιμος. Όσο για μένα, μου αρέσει πολύ το τσάι πεύκου και θα διάλεγα αυτό, δεδομένου ότι κανένα από τα δύο δεν έχει καφεΐνη ούτως ή άλλως.

Μπύρα Βελανιδιού ~ Βρήκα μια εργασία όπου ο συγγραφέας έκανε ιστορική έρευνα τεκμηριώνοντας τη χρήση των βελανιδιών στην ζυθοποιία, και στη συνέχεια προχώρησε στην παρασκευή μιας «Γερμανικής Μπύρας Βελανιδιού». Τεκμηριώνει τη χρήση τους στη Γερμανία του 16ου αιώνα για την παρασκευή Gruit, ενός τύπου μπύρας που παρασκευαζόταν με βότανα και φυτά πριν επικρατήσει ο λυκίσκος.

«Όσον αφορά τους ξηρούς καρπούς, τα βελανίδια έχουν μια ασυνήθιστη σύνθεση. Τα βελανίδια αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από άμυλα και φυτικές ίνες, ενώ οι περισσότεροι άλλοι τύποι ξηρών καρπών (φουντούκια, καρύδια, πεκάν, αμύγδαλα κ.λπ.) αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από πρωτεΐνες και έλαια/λίπη.Λόγω αυτής της δομής, τα βελανίδια έχουν μια μοναδική ιδιότητα μεταξύ των ξηρών καρπών – μπορούν πράγματι να βυνοποιηθούν.

Το ίδιο το βελανίδι είναι πολύ παρόμοιο σε περιεκτικότητα με το κριθάρι. Περιέχει 72 έως 80 τοις εκατό άμυλο, 8 έως 12 τοις εκατό πρωτεΐνη και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι. Ένα από τα κύρια μειονεκτήματά του είναι ότι, όπως η πατάτα, περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις του ενζύμου πολυφαινολο-οξειδάση. Επομένως, οι μπύρες που παρασκευάζονται με βελανίδια δεν θα είναι ανοιχτόχρωμες. Σε δοκιμαστικές ζυμώσεις, το χρώμα είναι καφέ, παρόμοιο με μπύρα τύπου Βιέννης ή Oktoberfest.»

Συνταγές Βελανιδιού των Βίκινγκς

Έχω βρει αρκετές πηγές που ισχυρίζονται ότι οι Βίκινγκς έτρωγαν βελανίδια ως μέρος της διατροφής τους, και υπάρχουν αναφορές σε αυτά και στις σάγκες. Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι οι Σκανδιναβοί του βορρά ενσωμάτωναν συστηματικά αλεύρι φλοιού σημύδας και ψωμί φλοιού πεύκου στη διατροφή τους, οπότε τα βελανίδια δεν είναι και τόσο απίθανη προσθήκη.

Ψωμί με κομμάτια (Shardbread) ή Πλατυψωμο (Flatbread) ~ Ένα είδος ψωμιού που ψηνόταν πάνω σε θραύσματα αγγείων κοντά στη φωτιά. Φτιαχνόταν με χοντρό αλεύρι, ό,τι υπήρχε διαθέσιμο, μαζί με τυρόγαλα και αυγά, αν υπήρχαν. Αρκετές αναφορές αναφέρουν τη χρήση βελανιδιών σε αυτό το ψωμί για να προσθέσουν περισσότερο όγκο.

Υδρόμελο ή Μπύρα Βελανιδιού ~ Ακριβώς όπως υπάρχουν ιστορικά στοιχεία για τη χρήση βελανιδιών στην ζυθοποιία στην Κεντρική Ευρώπη, οι Σάγκες αναφέρουν την προσθήκη βελανιδιών σε ζυμωμένα ποτά. Στη σάγκα Volsunga, ένας από τους ανθρώπους πρέπει να καταναλώσει ένα παρασκεύασμα φτιαγμένο με «επιβλαβή πράγματα» που παρασκευάζεται από συστατικά που συχνά καταναλώνονταν ή προστίθεντο σε παρασκευάσματα που είχαν πρώτα νοθευτεί ή καταστραφεί. Σε αυτή την περίπτωση, τα βελανίδια καίγονται μαύρα, και υπάρχει η υπόδειξη ότι χρησιμοποιούνταν γενικά άκαυστα βελανίδια.

Κορεατικές Συνταγές Βελανιδιού

Είτε το πιστεύετε είτε όχι, οι Κορεάτες εξακολουθούν να καταναλώνουν βελανίδια σε μεγάλες ποσότητες και διαθέτουν σύγχρονες εγκαταστάσεις επεξεργασίας για την παραγωγή αμύλου βελανιδιού για οικιακή χρήση. Το άμυλο δεν είναι ακριβώς αλεύρι βελανιδιού, είναι όπως το άμυλο καλαμποκιού σε σχέση με το καλαμποκάλευρο.

Το άμυλο βελανιδιού χρησιμοποιείται για την παρασκευή παραδοσιακών κορεατικών συνταγών και πήζει σε ένα όμορφο ζελέ όταν μαγειρεύεται.

Παρασκευάζουν επίσης δύο διαφορετικές ποικιλίες ζυμαρικών βελανιδιού, τα οποία τρώγονται σε ζεστές και κρύες συνταγές αντί για άλλα noodles τύπου udon.

Λεπτά noodles βελανιδιού (dotori naengmyeon ή 냉면 도토리) ~ Αυτά τα πολύ λεπτά noodles παρασκευάζονται από ένα μείγμα αμύλου βελανιδιού, μαζί με κάποιο συνδυασμό αμύλου πατάτας, ρυζιού ή μαραντού και αλευριού σίτου. Τα noodles που προκύπτουν είναι εξαιρετικά ελαστικά και μαστιχωτά.

Noodles Soba Βελανιδιού (dotori guksu ή 도토리국수) ~ Φτιαγμένα με συνδυασμό βελανιδιού, φαγόπυρου και καλαμποκάλευρου, αυτά τα noodles soba είναι παχύτερα από την έκδοση βερμιτσέλι.

Κορεατικό Ζελέ Βελανιδιού (Dotorimuk) ~ Μια ουσία που μοιάζει με ζελέ, φτιαγμένη από άμυλο βελανιδιού, το Dotorimuk τρώγεται λίγο σαν τόφου. Το ζελέ βελανιδιού παρασκευάζεται, στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια πριν σερβιριστεί με αλμυρές επικαλύψεις όπως kimchi.

Ιαπωνικές Συνταγές Βελανιδιού

Παρόμοια με τις κορεατικές παρασκευές, οι Ιάπωνες έχουν επίσης ένα παραδοσιακό noodle βελανιδιού.

Ιαπωνικά Noodles Βελανιδιού (donguri-men ή どんぐり) ~ Έχω βρει πολύ λίγες αναφορές σε αυτή την παραλλαγή noodle βελανιδιού. Τουλάχιστον σύμφωνα με πληροφορίες από μάγειρες, αυτά περιέχουν μόνο 1/10 αλεύρι βελανιδιού με τα υπόλοιπα να είναι άλλα συστατικά. Οι κορεατικές εκδοχές περιέχουν 1/3 βελανίδι.

Συνταγές Βελανιδιού από τη Βόρεια Αφρική & τη Μέση Ανατολή

Τα πρώτα καταγεγραμμένα στοιχεία κατανάλωσης βελανιδιών στην Αφρική προέρχονται από το Μαρόκο. Μια αρχαιολογική τοποθεσία που χρονολογείται στο 15.000 π.Χ. τεκμηριώνει ότι τα βελανίδια ήταν μια βασική καλλιέργεια που συλλεγόταν για ένα σημαντικό μέρος των θερμίδων τους.

Έχω βρει πολυάριθμους ιστότοπους που ισχυρίζονται ότι το λάδι βελανιδιού είναι εμπορικά διαθέσιμο στην Αλγερία και το Μαρόκο ακόμη και σήμερα, αλλά δεν έχω βρει τίποτα που να επαληθεύει αυτούς τους ισχυρισμούς.

Είναι δυνατόν να εξαχθεί λάδι από βελανίδια, τουλάχιστον από ορισμένες ποικιλίες με υψηλότερες συγκεντρώσεις λαδιού. Ο αγαπημένος μου συγγραφέας για εύρεση τροφής στη φύση πωλεί μάλιστα μικρά μπουκάλια λαδιού βελανιδιού σε ένα ηλεκτρονικό κατάστημα. Ρώτησα πώς το παράγουν, και μου είπαν ότι διαθέτουν μια γιγαντιαία εμπορική πρέσα λαδιού για τη δουλειά, την οποία χρησιμοποιούν επίσης για να πιέζουν άγριο λάδι καρυδιάς (hickory).

Είναι δυνατόν να πιέσετε το δικό σας λάδι βελανιδιού με μια μικρή οικιακή πρέσα λαδιού, όπως φαίνεται εδώ:

Rachout des Arabes (Ζεστή Σοκολάτα Βελανιδιού)~ Πέρα από το λάδι βελανιδιού, υπάρχει επίσης το “racahout des arabes” το οποίο είναι ένα αραβικό ποτό βελανιδιού που αργότερα τροποποιήθηκε για να γίνει αυτό που γνωρίζουμε τώρα ως ζεστή σοκολάτα… Σωστά… η ζεστή σοκολάτα ήταν αρχικά ένα ζεστό ποτό βελανιδιού!

Μόνο με προσεκτικό μάρκετινγκ οι εισαγωγείς κατάφεραν να πείσουν τους ανθρώπους να αντικαταστήσουν αυτό το νέο, μυστηριώδες κακάο σε σκόνη από τον Νέο Κόσμο με το παλιό τους, υγιεινό τονωτικό ποτό φτιαγμένο από αλεσμένα βελανίδια.

Ο ιστότοπος Magical Childhood συζητά την ιστορία του Rachout, και αναφέρει ένα βιβλίο από το 1862 που περιγράφει πώς παρασκευάζεται η σκόνη Rachout:

« … Στην Τουρκία τα βελανίδια θάβονται για κάποιο διάστημα στη γη, με αποτέλεσμα να καταστρέφεται η πικράδα τους. Στη συνέχεια αποξηραίνονται και ψήνονται. Η σκόνη τους με ζάχαρη και αρωματικά αποτελεί το palamoud των Τούρκων και το racahout των Αράβων, μια θρεπτική ουσία εύκολα εύπεπτη και πολύ εκτιμημένη.»

Για αιώνες, η σκόνη ραχούτ θεωρούνταν τονωτικό για την υγεία, και χορηγούνταν σε βρέφη, ηλικιωμένους και αρρώστους ως παχύρευστο ρόφημα, μερικές φορές περιλαμβάνοντας φλοιό φτελιάς, ο οποίος πιστευόταν ότι είχε παρόμοιες ιδιότητες προαγωγής της υγείας.

Κρέμα Rachout (Τρουφάκια με Κρέμα Βελανιδιού)~ Βασικά ένα είδος παγωτού ή κέικ παγωτού με τρουφάκια, φτιαγμένο από παρασκευασμένη σκόνη βελανιδιού Rachout. Αυτή η συνταγή προέρχεται από το The Epicurian, ένα βιβλίο μαγειρικής του 1893:

«Βάλτε έξι κρόκους αυγών σε μια λεκάνη με δύο γεμάτες κουταλιές της σούπας ραχούτ και δέκα ουγκιές ζάχαρη. Χτυπήστε καλά με ένα σύρμα, προσθέτοντας ένα τέταρτο βραστό γάλα. Μαγειρέψτε αυτή την κρέμα μέχρι να βράσει σχεδόν, χωρίς να την αφήσετε να βράσει, μετά στραγγίστε, ψύξτε και παγώστε, αναμειγνύοντας τη μισή ποσότητα σαντιγί. Συσκευάστε δύο καλούπια σε πάγο. Έχοντας καπάκια για να στερεώσετε εξωτερικά. Το ένα κυλινδρικό, πέντεμιση ίντσες διάμετρο και έξι ίντσες ύψος, και το άλλο σε σχήμα θόλου, τεσσεράμισι ίντσες διάμετρο στη βάση του. Περιχύστε λίγο μαρασκίνο πάνω σε μακαρόν. Τοποθετήστε τα σε στρώσεις στο κυλινδρικό καλούπι, μετά κρέμα ραχούτ για να καλύψετε, από πάνω φρούτα και περισσότερη κρέμα και μετά μακαρόν, συνεχίζοντας μέχρι να γεμίσει εντελώς το καλούπι, τελειώνοντας με την κρέμα. Προσαρμόστε το καπάκι, παγώστε για μία ώρα, μετά ξεφορμάρετε το στην παραπάνω βάση από βάφλα. Τοποθετήστε αυτή τη βάση σε μια διπλωμένη πετσέτα, τοποθετήστε πρώτα τον δακτύλιο από βάφλα και μετά το καπάκι του θόλου και σερβίρετε.»

Ρωσικές Συνταγές Βελανιδιού

Αναζητώντας στα ρωσικά, βρήκα έναν ιστότοπο που περιείχε μια σειρά από μοναδικές συνταγές βελανιδιού. Δεν είμαι σίγουρος αν κάποια από αυτές είναι «παραδοσιακές» χρήσεις, αλλά οι περισσότερες είναι μοναδικές και δεν τις έχω δει σε συνταγές βελανιδιού από άλλους πολιτισμούς. Όλες αρχικά προέρχονταν από έναν μόνο ρωσικό ιστότοπο, ο οποίος έχει έκτοτε αφαιρεθεί (οπότε δεν υπάρχουν σύνδεσμοι εδώ, συγγνώμη).

Σούπα Γάλακτος με Βελανίδι ~ Αλεύρι βελανιδιού μαγειρεύεται με γάλα και ζάχαρη για να φτιάξει ένα πολτό που μοιάζει πολύ με κρέμα σιταριού.

Γκαλούσκι Βελανιδιού ~ Μια ζύμη ντάμπλινγκ φτιάχνεται αναμειγνύοντας αλεύρι βελανιδιού με ξινή κρέμα και κρεμμύδι, και στη συνέχεια αυτή η ζύμη τηγανίζεται σε βάθος.

Τυρένια Κέικ Βελανιδιού ~ Κάτι σαν πολέντα, η μετάφραση στην πραγματικότητα τα αποκαλεί «κέικ βουτύρου βελανιδιού». Το αλεύρι βελανιδιού θερμαίνεται με ξινή κρέμα και τυρί, στη συνέχεια μαγειρεύεται στην κουζίνα πριν χυθεί σε ένα ταψί για να στερεοποιηθεί.

Το «κέικ» στη συνέχεια κόβεται, και τα κομμάτια ροδίζονται σε λάδι. Βασικά η ίδια διαδικασία με την παρασκευή τηγανητής πολέντας, αλλά με βελανίδι αντί για καλαμπόκι.

Πουτίγκα Βελανιδιού με Μήλα ~ Βασικά, βελανίδια μαγειρεμένα με μήλα και τυρί σε μια γλυκιά/αλμυρή πουτίγκα.

Ντάμπλινγκ Ακμής ~ Βρήκα μια αναφορά στην κατανάλωση βελανιδιών ως παραδοσιακή θεραπεία για την ακμή, και αυτός ο ιστότοπος, ειδικότερα, έχει μια συνταγή για «ντάμπλινγκ ακμής» που είναι βασικά απλά ντάμπλινγκ από αλεύρι βελανιδιού που σιγοβράζονται σε αλμυρό νερό.

Σύγχρονες Συνταγές Βελανιδιού

Ενώ η «φυση» μου λατρεύει την ιστορία πίσω από την κατανάλωση βελανιδιών, δεν υπάρχει λόγος να καταναλώνουμε αυτή την ελεύθερη πηγή τροφής από το δάσος μόνο με παραδοσιακούς τρόπους. Οι σύγχρονες κουζίνες μας έχουν τόσες ανέσεις, και η ενσωμάτωση της μοναδικής γεύσης των βελανιδιών στις σύγχρονες διατροφές μας είναι ένας διασκεδαστικός τρόπος να συνδεθούμε με το παρελθόν και να διασκεδάσουμε στο παρόν.

Καθώς η αναζήτηση τροφής στη φύση γίνεται πιο κοινή, βρίσκω όλο και περισσότερες συνταγές βελανιδιού να μοιράζονται στο διαδίκτυο. Η δημιουργικότητα ορισμένων από αυτές τις συνταγές είναι εκπληκτική και πολύ καλή για να μην τη μοιραστώ!

Ποτά Βελανιδιού

Κρασί Βελανιδιού ~ Οι σύγχρονες συνταγές οινοποίησης συχνά περιλαμβάνουν κάποιο είδος συνθετικής τανίνης, και ένα μόνο μικροσκοπικό κομμάτι βελανιδιού θα ήταν τέλειο ως υποκατάστατο. Πέρα από αυτό, τα βελανίδια είναι γεμάτα άμυλο και γεύση που μπορούν να ζυμωθούν σε κρασί αν υποστούν σωστή έκπλυση και επεξεργασία εκ των προτέρων. Έχουμε ήδη συζητήσει ιστορικές συνταγές για μπύρα βελανιδιού και υδρόμελο βελανιδιού, γιατί όχι κρασί βελανιδιού;

Πικράδα Βελανιδιού (Acorn Bitters) ή Απεριτίφ ~ Μια σύγχρονη βρετανική εταιρεία παράγει ένα απεριτίφ βελανιδιού που ονομάζεται Æcorn, το οποίο χρησιμοποιείται σε φανταχτερά μπαρ για κοκτέιλ. Φαντάζομαι ότι θα ήταν αρκετά εύκολο να φτιάξει κανείς κάτι παρόμοιο στο σπίτι.

Ήδη φτιάχνω πικράδα από πικραλίδα και κολλιτσίδα, καθώς και ένα τζιν με έγχυση βοτάνων. Νομίζω ότι αυτό είναι το επόμενο στη λίστα μου για μιξολογία.

Γάλα Βελανιδιού ~ Δεν διαφέρει και πολύ από άλλα γάλατα ξηρών καρπών, όπως το γάλα αμυγδάλου ή το γάλα κάσιους.

Acorn Shrub ~ Ένα shrub είναι ένα σιρόπι με βάση το ξύδι που χρησιμοποιείται για την αρωματισμό ποτών. Συνήθως είναι ζάχαρη, ξύδι και κάποιο είδος φρούτου εμποτισμένο και μετά στραγγισμένο.

Ήταν δημοφιλή ιστορικά, και κάνουν comeback για να αρωματίζουν αναψυκτικά και κοκτέιλ. Βρήκα κάποιον στην περιοχή που φτιάχνει πράγματι acorn shrubs για πώληση, μαζί με μια σειρά από άλλα προϊόντα με βάση το βελανίδι.

Ψωμιά Βελανιδιού

Κρέπες Βελανιδιού ~ Ενώ τα βελανίδια στερούνται γλουτένης, αυτό δεν έχει μεγάλη σημασία για τις κρέπες. Οι κρέπες περιέχουν αρκετό αυγό, το οποίο βοηθάει να δέσει το μείγμα. Χρησιμοποιούν απλά αλεύρι για λίγο άμυλο στο μείγμα, και το αλεύρι βελανιδιού μπορεί να αντικατασταθεί με λευκό αλεύρι 1:1 σε συνταγές κρέπας με νόστιμα αποτελέσματα.

Πανκέικ Βελανιδιού ~ Παχύτερα πανκέικ αμερικανικού τύπου μπορούν να γίνουν αν αντικαταστήσετε περίπου τη μισή ποσότητα αλευριού με αλεύρι βελανιδιού.

Πλατυψώματα Βελανιδιού ~ Μια παραλλαγή βελανιδιού σε ένα παραδοσιακό ιταλικό πλατυψώμο.

Τορτίγιες Βελανιδιού ~ Με τις συνταγές χωρίς γλουτένη να αυξάνονται, έχω συναντήσει αρκετές συνταγές για τορτίγιες με αλεύρι αμυγδάλου χρησιμοποιώντας είτε ψύλλιο είτε τσία ως συνδετικό, και μετά αλεύρι αμυγδάλου. Φαντάστηκα ότι θα δούλευαν και με βελανίδι, αλλά μετά βρήκα αυτή την ανάρτηση που το απέδειξε.

Μάφιν Βελανιδιού ~ Όχι ακριβώς κέικ ή ψωμί, ο Hank Shaw λέει ότι αφιέρωσε πολύ χρόνο για να τελειοποιήσει αυτή τη συνταγή μάφιν βελανιδιού. Φαίνεται καλή…

Ψωμί Λωτού (με αλεύρι βελανιδιού) ~ Οι λωτοί ωριμάζουν πολύ αργά το φθινόπωρο, κάτι που είναι η ιδανική εποχή να τους χρησιμοποιήσετε με αλεύρι βελανιδιού.

Αλείμματα, Ντιπ, Καρυκεύματα και Τουρσιά Βελανιδιού

Βούτυρο Ξηρών Καρπών Βελανιδιού ~ Δεδομένου ότι τα βελανίδια είναι βοτανικά ξηρός καρπός, δοκίμασα μερικές διαφορετικές μεθόδους για την παρασκευή βουτύρου ξηρών καρπών βελανιδιού. Χρησιμοποίησα παραλλαγές με ζεστή και κρύα έκπλυση, και οι δύο με πολύ διαφορετικά αποτελέσματα.

Χούμους Βελανιδιού ~ Στην πραγματικότητα, αφού τα βελανίδια είναι πολύ βαρύτερα σε άμυλο από πρωτεΐνη και λάδι, ένα χούμους βελανιδιού έχει περισσότερο νόημα. Ξεκινήστε με βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή επεξεργασία, τα οποία μοιάζουν πολύ με μαγειρεμένα φασόλια ούτως ή άλλως, και προχωρήστε στη χρήση τους αντί για ρεβίθια σε μια συνταγή χούμους.

Τουρσί Βελανιδιού ~ Ακριβώς όπως ακούγεται, τα τουρσιά βελανιδιού είναι βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή έκπλυση και στη συνέχεια τουρσί με ξύδι και μπαχαρικά. Μπορείτε να κάνετε τουρσί σχεδόν οτιδήποτε και τα βελανίδια δεν αποτελούν εξαίρεση. Κάποιος στην περιοχή πουλάει τουρσιά βελανιδιού με γεύση σφενδάμου, κάτι που πιθανώς τραβάει τα βλέμματα στην αγορά. (Η Crosby Forage and Farm δυστυχώς έκλεισε το 2023.)

Ξύδι Βελανιδιού ~ Όπως και τα τουρσιά, το ίδιο το ξύδι μπορεί να αρωματιστεί. Σύμφωνα με έναν τοπικό παραγωγό ξυδιού βελανιδιού, «Έχει μια γεύση ξηρού καρπού και είναι ένα λιχούδι για βινεγκρέτ ή χρησιμοποιείται στην αγαπημένη σας συνταγή. Μπορεί επίσης να βράσει για να γίνει μια γλάσο για κρέατα.» (Η Crosby Forage and Farm δυστυχώς έκλεισε το 2023.)

Miso Βελανιδιού ~ Ως αμυλούχα, φασολώδη ουσία, τα βελανίδια φτιάχνουν επίσης καλό miso. Μερικοί σεφ στην Αριζόνα εργάζονται για την παρασκευή ενός τοπικού miso Αριζόνας από άγρια συλλεγμένα βελανίδια.

Ο Pascal Baudar παρέχει επίσης μια λεπτομερή συνταγή για miso βελανιδιού:

Κύρια Πιάτα Βελανιδιού

Στιφάδο Ελαφιού με Άγρια Μανιτάρια (Πυκνωμένο με Βελανίδι) ~ Το άμυλο βελανιδιού είναι ένας εξαιρετικός πυκνωτής σούπας, και ταιριάζει απόλυτα με ελάφι και άγρια μανιτάρια.

Πάπια του Δάσους και Ντάμπλινγκ Βελανιδιού ~ Μερική τροφή του δάσους εκεί. Οι πάπιες του δάσους είναι δασόπαπιες που κουρνιάζουν και φωλιάζουν σε δέντρα… συχνά βελανιδιές.

Κροκέτες Βελανιδιού ~ Κάπου ανάμεσα σε κέικ καβουριού και φαλάφελ, οι κροκέτες είναι ένας μοναδικός τρόπος να απολαύσετε τα βελανίδια.

Σούπα Βελανιδιού ~ Φτιαγμένη μόνο με βελανίδια, αρωματικά λαχανικά και αποξηραμένα μανιτάρια, τα βελανίδια είναι πραγματικά ο πρωταγωνιστής σε αυτό το πιάτο.

Τάκος Βελανιδιού ~ Τα βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή έκπλυση έχουν υφή που μοιάζει πολύ με τα φασόλια πίντο, και η χρήση τους ως γέμιση για τάκος θα ξεγελάσει τους φίλους σας.

Spätzle Βελανιδιού ~ Μια εκδοχή βελανιδιού ενός παραδοσιακού γερμανικού πιάτου, τα Spätzle είναι ένα είδος ζυμαρικών φτιαγμένα από μια πολύ χαλαρή ζύμη που κόβεται/χύνεται σε βραστό νερό για να σχηματιστούν noodles. Η τεχνική είναι λίγο δύσκολη, αλλά τα Spätzle είναι καταπληκτικά… Μπορώ μόνο να φανταστώ ότι τα βελανίδια βελτιώνουν τη γεύση.

Πατέ Άγριου Ρυζιού με Βελανίδι ~ Φτιαγμένο κυρίως με άγρια συλλεγμένα υλικά, αυτό μοιάζει με την τέλεια τροφή για άγριο κάμπινγκ.

Πίτα Σκίουρου (με Κρούστα Βελανιδιού) ~ Αν πρόκειται να φτιάξετε μια πίτα σκίουρου, η κρούστα βελανιδιού φαίνεται μόνο ταιριαστή. Ο σκίουρος είναι νόστιμος παρεμπιπτόντως. Δεν με πιστεύετε; Εδώ είναι περισσότερες από 40 συνταγές σκίουρου για να αλλάξετε γνώμη.

Αναψημένα Βελανίδια (Refried Acorns) ~ Τα βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή επεξεργασία μου θύμισαν στην υφή τους τα φασόλια πίντο, και η γεύση τους είναι αρκετά ουδέτερη. Μόλις τα βελανίδια υποστούν ζεστή έκπλυση και αποξηρανθούν, δοκιμάστε να τα πολτοποιήσετε με καρυκεύματα σε αναψημένα βελανίδια.

Επιδόρπια Βελανιδιού

Μους Βελανιδιού ~ Τα βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή επεξεργασία μπορούν να αναμειχθούν με χτυπητά ασπράδια αυγών και σαντιγί, μαζί με λίγο σιρόπι σφενδάμου, για μια ελαφριά μους βελανιδιού.

Πουτίγκα Βελανιδιού ~ Μια πουτίγκα παλιού τύπου φτιαγμένη με σιγοβράσιμο αλευριού βελανιδιού με γάλα, σιρόπι σφενδάμου, βούτυρο και μπαχαρικά.

Μπισκότα βουτύρου με βελανίδι και σφένδαμο ~ Τίποτα σαν ένα απλό μπισκότο βουτύρου για να αναδείξει πραγματικά την επιλογή του αλευριού.

Μπισκότα Βουτύρου (με Αλεύρι Βελανιδιού) ~ Οι βουτυρόκαρποι (Butternuts) είναι μια από τις ξεχωριστές άγριες λιχουδιές που έχουμε εδώ στα βορειοανατολικά. Κάτι σαν τα καρύδια, αλλά χωρίς τη γεύση της τανίνης, οπότε μοιάζουν περισσότερο με κουκουνάρια. Φτιάξτε άγρια μπισκότα με βουτυρόκαρπους και αλεύρι βελανιδιού για μια πραγματική απόλαυση.

Brownies Βελανιδιού ~ Τα brownies είναι φυσικά πλούσια σε αυγά και χαμηλά σε γλουτένη, οπότε η αντικατάσταση με αλεύρι βελανιδιού δεν είναι τόσο μεγάλη υπέρβαση.

Κέικ Βελανιδιού ~ Ένα απλό κέικ βελανιδιού, αυτή η συνταγή είναι σχεδιασμένη είτε για βελανίδια είτε για κάστανα.

Cupcakes με Μπαχαρικά Βελανιδιού (Χωρίς Γλουτένη) ~ Ένα μείγμα αλευριού βελανιδιού και μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη, αυτά τα cupcakes ζεσταίνονται και με λίγα μπαχαρικά.

Κέικ Bundt με Βελανίδι και Σφένδαμο με Ζαχαρωτά Βελανίδια και Πουτίγκα Βελανιδιού ~ Η Wondersmith είναι μία από τις αγαπημένες μου συγγραφείς, και το όνομά της τα λέει όλα. Δημιουργεί θαύματα, και αυτό το εντυπωσιακό κέικ βελανιδιού είναι ακριβώς αυτό. Περιγράφεται ως «Κέικ Βελανιδιού του Δάσους για μια Βασίλισσα Ξωτική», αυτό το εκπληκτικό κέικ είναι πιθανώς ο πιο περίτεχνος τρόπος να φας βελανίδια που έχω δει μέχρι τώρα.

Τιραμισού Βελανιδιού ~ Δεύτερο μόνο μετά το παραπάνω κέικ βελανιδιού, αυτό το τιραμισού βελανιδιού σερβίρεται σε ένα φανταχτερό ρωσικό εστιατόριο. Κάθε μέρος του πιάτου περιέχει βελανίδια, και είναι κυρίως χωρίς γλουτένη, με εξαίρεση μικρά μπισκότα βελανιδιού που χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση του πιάτου, τα οποία περιέχουν μια μικρή ποσότητα λευκού αλευριού.

Παγωτό Βελανιδιού ~ Αρχικά σκόπευα να φτιάξω παγωτό βελανιδιού χρησιμοποιώντας βελανίδια που είχαν υποστεί ζεστή επεξεργασία και αντικαθιστώντας τα κάστανα σε αυτό το ψητό παγωτό κάστανου. Συνειδητοποίησα, ωστόσο, ότι τα βελανίδια που έχουν υποστεί ζεστή επεξεργασία δεν έχουν σχεδόν καθόλου γεύση όπως τα ψητά βελανίδια.

Αντ’ αυτού, χρησιμοποίησα μια συνταγή για παγωτό καφέ, αλλά εμπότισα την κρέμα με ψημένο καφέ βελανιδιού. Φιλτράρισα τους κόκκους βελανιδιού για καλύτερη υφή, αλλά αυτό δεν είναι απολύτως απαραίτητο. Ήταν καταπληκτικό, σαν σοκολάτα και καφές, αλλά όχι ακριβώς τίποτα από τα δύο.

Περισσότερες Πηγές για Εδώδιμα Βελανίδια

Βελανίδια στην Αρχαιολογία ~ Μια πολύ πλήρης λίστα αρχαιολογικών ευρημάτων σε όλο τον κόσμο όπου έχουν ανακαλυφθεί βελανίδια ως μέρος της διατροφής. Αναφέρει επίσης γιατί τα βελανίδια δεν βρίσκονται συχνά σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα, παρόλο που πιθανότατα καταναλώνονταν σε μεγάλη αφθονία.

Προϊόντα Βελανιδιού Oakmeal ~ Το μόνο μέρος που βρήκα όπου μπορείτε να παραγγείλετε αλεύρι βελανιδιού. Η Oakmeal είναι μια μικρή εταιρεία με γυναίκα ιδιοκτήτρια στην Ελλάδα που παράγει αλεύρι βελανιδιού και αρτοσκευάσματα βελανιδιού, με αποστολή διαθέσιμη παγκοσμίως.

Θα Ζήσει για Πάντα: Παραδοσιακή Παρασκευή Βελανιδιού Ινδιάνων Γιοσέμιτι ~ Ένα βιβλίο που περιέχει λεπτομερείς περιγραφές παραδοσιακών τεχνικών επεξεργασίας βελανιδιού.

Κατανάλωση Βελανιδιών – Οδηγός Πεδίου – Βιβλίο Μαγειρικής – Έμπνευση ~ Ένα βιβλίο γραμμένο από την ιδιοκτήτρια της Oakmeal, του μοναδικού εμπορικού προμηθευτή αλευριού βελανιδιού στον κόσμο. Έχει πάνω από 70 συνταγές βελανιδιού χρησιμοποιώντας ολόκληρα βελανίδια και αλεύρι βελανιδιού.

Βελανίδια και Φάτε τα: Ένα Χορτοφαγικό Βιβλίο Μαγειρικής ~ Ενώ πολλές συνταγές βελανιδιού είναι ήδη χορτοφαγικές, αυτό το βιβλίο είναι γραμμένο ρητά από χορτοφαγική άποψη.

Αναζήτηση Βελανιδιού: Όλα Όσα Πρέπει να Γνωρίζετε για τη Συγκομιδή Ενός από τα Καλύτερα Άγρια Εδώδιμα Τρόφιμα του Φθινοπώρου, με Συνταγές, Φωτογραφίες και Οδηγίες Βήμα προς Βήμα ~ Γραμμένο από τον συγγραφέα ή τον ιστότοπο A Magical Childhood, αυτό το βιβλίο περιέχει πάνω από 50 συνταγές βελανιδιού που έχουν δοκιμαστεί διεξοδικά. Εστιάζει επίσης σε συνταγές χωρίς γλουτένη, χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς αλλεργιογόνα.

Περισσότερες Λίστες Εύρεσης Τροφής

Ψάχνετε για περισσότερους οδηγούς εύρεσης τροφής; Συνεχίστε να διαβάζετε…

• Χειμερινή Συλλογή Τροφών ~ 50+ Άγριες Τροφές στο Χιόνι
• Ανοιξιάτικη Συλλογή Τροφών ~ 20+ Πρώιμα Ανοιξιάτικα Πράσινα
• Εδώδιμα Μούρα & Φρούτα ~ 50+ Εδώδιμα Άγρια Φρούτα