Ο Απόλυτος Οδηγός για τη Συντήρηση Αυγών: Παραδοσιακές & Σύγχρονες Μέθοδοι για Φρέσκα Αυγά Όλο το Χρόνο

Η συντήρηση αυγών είναι μια παλιά τέχνη που επανέρχεται στο προσκήνιο, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναλαμβάνουν την εκτροφή κοτόπουλων στην αυλή τους. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, υπάρχουν δεκάδες τρόποι για να συντηρήσετε αυγά, τόσο ιστορικοί όσο και σύγχρονοι.

Αν και δεν θα το καταλάβαινε κανείς κοιτάζοντας τα ράφια των σούπερ μάρκετ, η παραγωγή αυγών είναι εποχιακή. Η συντήρηση των αυγών ήταν απαραίτητη πριν τα σούπερ μάρκετ γίνουν η πηγή όλων των αγαθών και βρίσκονταν κυριολεκτικά στη γωνία.

Στο βάθος του χειμώνα, τα κοτόπουλα μειώνουν την ωοτοκία τους, και οι περισσότερες φυλές σταματούν εντελώς. Έπειτα, την άνοιξη, η παραγωγή αρχίζει ξανά και οι εκτροφείς κοτόπουλων αυλής αγωνίζονται να βρουν περισσότερους τρόπους να χρησιμοποιήσουν τα αυγά. Η ανοιξιάτικη παραγωγή αυγών συνήθως κορυφώνεται στα τέλη Μαρτίου και αρχές Απριλίου, περίπου την περίοδο του Πάσχα.

Υπάρχει ένας καλός λόγος που τα κυνηγιά αυγών και τα πιάτα με βάση το αυγό είναι παραδοσιακά για το Πάσχα!

Η εκμάθηση του τρόπου συντήρησης των αυγών κατά τις περιόδους αφθονίας εξασφαλίζει μια συνεχή προμήθεια σπιτικών αυγών καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, και θα σας επιτρέψει να εξισορροπήσετε την παραγωγή. Όχι άλλα χαμένα αυγά!

Πριν από μερικά χρόνια είχαμε ένα κοπάδι είκοσι τεσσάρων πουλιών που μας προμήθευε αυγά και κρέας όλο το χρόνο. Το μεγαλύτερο μέρος του έτους, έδιναν αρκετά για να καλύψουν τις ανάγκες της οικογένειάς μας σε φρέσκα αυγά, αλλά την άνοιξη τα πράγματα άλλαζαν. Καθένα από αυτά δούλευε υπερωρίες παράγοντας αυγά καθώς οι μέρες μεγάλωναν.

Τα αυγά συσσωρεύονταν στον πάγκο, και αγωνιζόμασταν να βρούμε τρόπους να τα χρησιμοποιήσουμε. Βάζοντας τη δημιουργικότητά μας σε εφαρμογή, βρήκαμε κάθε είδους συνταγές με βάση το αυγό, συμπεριλαμβανομένης μιας πραγματικά θεαματικής συνταγής για μπράουνις που χρησιμοποιεί 8 μεγάλα αυγά. Ωστόσο, υπάρχει ένα όριο στα μπράουνις που μπορείτε να φάτε και στα κέικ που μπορείτε να καταψύξετε. Σε κάποιο σημείο, υπάρχουν απλώς πάρα πολλά αυγά.

Είναι κρίμα, όταν τους χειμερινούς μήνες αναγκάζεστε να δελτιάζετε τα λίγα αυγά που γεννούν τα πουλιά. Ιστορικά, θα πρέπει να είχαν μια λύση για αυτό, σωστά; Πώς αλλιώς θα μπορούσαν να κάνουν γιορτινά ψησίματα, ακριβώς όταν τα πουλιά έχουν σταματήσει να γεννούν για τον χειμώνα;

Αποδεικνύεται ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για να συντηρήσετε τα αυγά. Κάποιοι λειτουργούν καλύτερα από άλλους, και έχουμε δοκιμάσει αρκετούς αναζητώντας την τέλεια λύση συντήρησης αυγών. Δεν είμαστε οι πρώτοι που δοκιμάσαμε διαφορετικές μεθόδους, η επιστήμη ασχολείται με αυτό εδώ και πολύ καιρό. Μια μπροσούρα καταναλωτικών αναφορών από το 1897 δοκίμασε 20 διαφορετικές μεθόδους συντήρησης αυγών. Συνόψισαν τα αποτελέσματά τους:

«Από αυτά που διατηρήθηκαν σε ασβεστόνερο, υαλικό νερό, ή βερνικώθηκαν με βαζελίνη, όλα ήταν καλά. Από αυτά που επεξεργάστηκαν με υπερμαγγανικό κάλιο, ή με βορικό οξύ και υαλικό νερό, ή συσκευάστηκαν σε στάχτη ξύλου, ή σε τύρφη, το 20% ήταν χαλασμένα. Από αυτά που βερνικώθηκαν με γομαλάκα, κολλόδιο, ή υαλικό νερό, το 40% ήταν χαλασμένα. Από αυτά που βυθίστηκαν σε σαλικυλικό οξύ, επεξεργάστηκαν με στυπτηρία, ή αποστειρώθηκαν για 12 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, το 50% ήταν χαλασμένα. Από αυτά που τρίφτηκαν με αλάτι, συσκευάστηκαν σε άλμη, καλύφθηκαν με παραφίνη ή βερνικώθηκαν με γλυκερίνη και σαλικυλικό οξύ, το 70% ήταν χαλασμένα. Από αυτά που τυλίχτηκαν σε χαρτί υγείας ή διατηρήθηκαν σε σαλικυλικό οξύ και γλυκερίνη, το 80% ήταν χαλασμένα. Και από αυτά που διατηρήθηκαν σε αλμυρό νερό, όλα ήταν άγευστα, καθώς το αλάτι είχε διεισδύσει στα αυγά. (πηγή)»

Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι από τις 20 μεθόδους που δοκιμάστηκαν πριν από πάνω από 100 χρόνια, σχεδόν όλες λειτούργησαν τουλάχιστον εν μέρει. Τα τελευταία 100 χρόνια, υπήρξε περαιτέρω καινοτομία και υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετές ακόμη μέθοδοι συντήρησης αυγών για δοκιμή.

Διατήρηση Αυγών σε Ψυχρό Περιβάλλον (Αποθήκευση σε Υπόγειο)

Η απλούστερη λύση για τη συντήρηση αυγών είναι απλώς να τα διατηρείτε δροσερά. Τα αυγά έχουν μια φυσική επίστρωση στο εξωτερικό τους που βοηθά να μην χαλάσει το εσωτερικό του αυγού. Αν αυτή η επίστρωση πλυθεί, τα αυγά πρέπει να μπουν στο ψυγείο.

Τα άπλυτα αυγά, ωστόσο, μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα δροσερό ντουλάπι ή δωμάτιο για εβδομάδες. Ιδανικά, η θερμοκρασία πρέπει να είναι κάτω από 10°C (50°F) και η υγρασία περίπου 75%. Το σπίτι μας είναι αρκετά δροσερό και υγρό εδώ στο Βερμόντ το μεγαλύτερο μέρος του έτους, και έχουμε αποθηκεύσει με επιτυχία άπλυτα αυγά για 6 έως 8 εβδομάδες σε ένα δροσερό, σκοτεινό δωμάτιο. Άλλες πηγές αναφέρουν ότι τα άπλυτα αυγά είναι καλά για έως και 3 μήνες αν μπουν στο ψυγείο.

Εφόσον δεν πλύνετε ή βρέξετε τα αυγά, θα διατηρηθούν καλά σε ένα δροσερό μέρος. Η αποθήκευση αυγών το φθινόπωρο μπορεί να σας βγάλει τον χειμώνα, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα χρήσιμη αν έχετε μια τεράστια ποσότητα ανοιξιάτικων αυγών. Αυτά γεννιούνται ακριβώς όταν οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν και τα δροσερά σημεία στο σπίτι γίνονται σπάνια. Για να συντηρήσετε τα ανοιξιάτικα αυγά, είναι καλύτερο να βρείτε μια άλλη λύση (ή απλά να κρατήσετε τα άπλυτα αυγά στο ψυγείο).

Συντήρηση Αυγών με Κατάψυξη

Προφανώς, η κατάψυξη αυγών είναι μια σύγχρονη μέθοδος συντήρησης, καθώς ακόμα και σε πολύ ψυχρά κλίματα, μια απόψυξη στα μέσα του χειμώνα θα χαλούσε ολόκληρη την παρτίδα πριν από τη σύγχρονη ψύξη. Όμως, δεδομένου ότι η συντριπτική πλειοψηφία των νοικοκυριών διαθέτει τουλάχιστον έναν καταψύκτη (αν όχι πολλούς με έναν καταψύκτη-μπαούλο στο υπόγειο ή το γκαράζ), μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε την κατάψυξη αυγών ως επιλογή συντήρησης. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να το κάνετε, και ορισμένοι λειτουργούν καλύτερα από άλλους.

Κατάψυξη Ωμών Αυγών

Προφανώς, αυτή είναι μια πιο σύγχρονη λύση σε ένα παλιό πρόβλημα. Οι καταψύκτες δεν υπήρχαν πάντα, αλλά τώρα που υπάρχουν, μπορούμε κάλλιστα να τους χρησιμοποιήσουμε. Τα αυγά καταψύχονται αρκετά καλά και μπορούν να αποθηκευτούν για μήνες στην κατάψυξη.

Όταν καταψύχετε αυγά, έχετε μερικές διαφορετικές επιλογές. Μπορείτε να καταψύξετε ολόκληρα αυγά ή να αποθηκεύσετε τους κρόκους και τα ασπράδια ξεχωριστά. Όπως και αν το κάνετε, διατηρούνται καλύτερα χτυπημένα. Μόλις ξεπαγώσουν, χρειάζονται 3 κουταλιές της σούπας μείγμα χτυπημένου αυγού για να αντιστοιχούν σε ένα φρέσκο αυγό.

Τα κατεψυγμένα αυγά λειτουργούν καλύτερα στο ψήσιμο, όπου δεν θα παρατηρήσετε αλλαγές στην υφή που προκαλούνται από την κατάψυξη. Μια πρέζα αλάτι (ή ζάχαρη) θα βελτιώσει την υφή των αυγών μόλις ξεπαγώσουν, αλλά βοηθάει μόνο λίγο. Προσωπικά δεν αντέχω τη γεύση των κατεψυγμένων αυγών και δεν θα τα έτρωγα στο πρωινό μου. Σε άλλους δεν φαίνεται να πειράζει.

Εν πάση περιπτώσει, τα κατεψυγμένα αυγά είναι μια εξαιρετική λύση για το ψήσιμο των διακοπών, καθώς ένα προηγουμένως κατεψυγμένο αυγό ψήνεται ακριβώς το ίδιο σε μπισκότα ή κέικ. Αν ψάχνετε για μια μέθοδο χωρίς φασαρία, εδώ είναι η πιο εύκολη μέθοδος κατάψυξης αυγών που έχω δει μέχρι τώρα.

Κατάψυξη Μαγειρεμένων Αυγών

Αν έχετε συναντήσει ποτέ κατεψυγμένα, κατάλληλα για φούρνο μικροκυμάτων, σάντουιτς πρωινού σε ένα μίνι μάρκετ, αυτό ακριβώς συμβαίνει εδώ. Τηγανίζετε ένα αυγό, ή το ψήνετε σε ένα ταψί για μάφιν ώστε να είναι στρογγυλό και στο μέγεθος ενός σάντουιτς, και μετά το καταψύχετε. Μπορείτε ακόμη και να τα προετοιμάσετε εκ των προτέρων σε σάντουιτς με λουκάνικο και ένα αγγλικό μάφιν. Δεν θα πω ψέματα, δεν είναι τίποτα σαν ένα φρέσκο αυγό, αλλά χιλιάδες άνθρωποι τρώνε αυτά τα πράγματα κάθε μέρα.

Δεν είναι του γούστου μου, αλλά ποιος είμαι εγώ για να κρίνω; Καταψύξτε έτοιμα μαγειρεμένα αυγά και θα διατηρηθούν για πολλούς μήνες.

Κατάψυξη Αυγών σε Ψημένα Είδη

Αυτή η τρίτη μέθοδος κατάψυξης αυγών λειτουργεί καλύτερα κατά τη γνώμη μου. Δοκιμάστε να φτιάξετε ένα ψημένο προϊόν πλούσιο σε αυγά, και μετά να το καταψύξετε. Το παντεσπάνι καταψύχεται εκπληκτικά καλά και βγαίνει με γεύση περίπου τόσο καλή όσο όταν μπήκε στον καταψύκτη. Το κύριο πρόβλημα με αυτή τη μέθοδο είναι ότι μπορείτε να φάτε μόνο τόσα πολλά ψημένα προϊόντα. Ένα παντεσπάνι το μήνα είναι όσο μπορεί (και πρέπει) να φάει η οικογένειά μου.

Άλλα ψημένα προϊόντα πλούσια σε αυγά, όπως τα μπράουνις ή το κέικ σοκολάτας χωρίς αλεύρι, έχουν το ίδιο πρόβλημα. Σας απαλλάσσουν από ένα φορτίο αυγών, αλλά σας δημιουργούν το πρόβλημα μιας τεράστιας στοίβας “θερμιδικών βομβών” που περιμένουν στον καταψύκτη σας. Η καλύτερη επιλογή που έχω βρει μέχρι σήμερα είναι ένας συνδυασμός ψωμιών challah (κρόκοι) και απλών μακαρόν καρύδας τριών συστατικών με αποξηραμένη καρύδα, μέλι και χτυπημένα ασπράδια. Και τα δύο είναι χαμηλά σε ζάχαρη, νόστιμα και χορταστικά, και το καλύτερο από όλα, αν φτιάξετε και τα δύο, θα χρησιμοποιήσετε ολόκληρα αυγά.

Συντήρηση Αυγών με Αφυδάτωση

Η αφυδάτωση των τροφίμων θα επεκτείνει δραματικά τη διάρκεια ζωής τους ανεξάρτητα από τον τύπο του τροφίμου. Λειτουργεί καλά για το κρέας με τη μορφή λουκάνικου, και θα βοηθήσει επίσης στη συντήρηση των αυγών. Τούτου λεχθέντος, μπορεί να είναι δύσκολο να αφυδατώσετε επιτυχώς αυγά στο σπίτι.

Αφυδάτωση Αυγών

Χρησιμοποιούμε αποξηραμένη σκόνη αυγού στο σπιτικό μας μείγμα για τηγανίτες “μόνο προσθέστε νερό” και στο μείγμα μας για μπισκότα “μόνο προσθέστε νερό”. Είναι ένα αυγό σταθερό στο ράφι που είναι πολύ χρήσιμο όταν συνειδητοποιείτε στα μισά της συνταγής ότι έχετε ξεμείνει από φρέσκα αυγά. Η αφυδάτωση αυγών στο σπίτι είναι λίγο δύσκολη, ωστόσο.

Σε ένα εμπορικό περιβάλλον, τα ασπράδια αυγών στην πραγματικότητα ζυμώνονται πρώτα, για να αφαιρεθούν τυχόν υπολείμματα σακχάρων που μπορούν να αποχρωματίσουν ή να χαλάσουν τα αυγά κατά την αφυδάτωση. Η αφυδάτωση αυγών στο σπίτι συχνά οδηγεί σε λιπαρά, κοκκώδη κομμάτια αυγού που απλώς δεν ενυδατώνονται σωστά. Το Prarie Homestead δοκίμασε μερικές διαφορετικές μεθόδους, και όλες οδήγησαν σε αυγά που ήταν τεχνικά βρώσιμα, αλλά εντελώς φρικτά.

Αυγά με Κατάψυξη-Αποξήρανση (Freeze-Dried Eggs)

Υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ της αφυδάτωσης και της κατάψυξης-αποξήρανσης (freeze-drying). Η διαδικασία της κατάψυξης-αποξήρανσης προστατεύει τόσο τη γεύση όσο και την υφή, και είναι μια πολύ καλύτερη επιλογή για τη συντήρηση των αυγών. Η Mountain House πουλά πακέτα αυγών με κατάψυξη-αποξήρανση που αγαπούν οι κατασκηνωτές, και διατηρούνται για πάνω από 30 χρόνια σε θερμοκρασία δωματίου.

Το κόλπο είναι, για να κάνετε κατάψυξη-αποξήρανση κάτι στο σπίτι, χρειάζεστε έναν οικιακό καταψύκτη-αποξηραντή. Είναι αρκετά ακριβοί, τουλάχιστον σε σύγκριση με άλλες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, αλλά μπορείτε να συντηρήσετε σχεδόν οτιδήποτε σε αυτούς.

Μπορείτε κυριολεκτικά να βάλετε ένα ολόκληρο cheesecake σε έναν και θα διατηρηθεί και θα είναι νόστιμο για δεκαετίες.

Αν είστε περίεργοι, σας ενθαρρύνω να διαβάσετε πώς λειτουργούν οι καταψύκτες-αποξηραντές.

Αποξηραμένα Ζυμαρικά με Αυγό

Τα ζυμαρικά είναι ένας απλός, σταθερός στο ράφι τρόπος για να συντηρήσετε αυγά. Φτιάχνω μια συνταγή ζυμαρικών με 7 κρόκους αυγών (από 6 κρόκους και ένα ολόκληρο αυγό) που φτιάχνεται πολύ εύκολα και έχει υπέροχη γεύση. Έχω τη χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών της γιαγιάς μου, αλλά μπορείτε επίσης να τα φτιάξετε κυλώντας επανειλημμένα τη ζύμη στον πάγκο με έναν πλάστη.

Μόλις φτιαχτούν τα ζυμαρικά, μπορούν να κρεμαστούν για να στεγνώσουν και στη συνέχεια να αποθηκευτούν στο ντουλάπι. Προσοχή σε υγρές περιοχές, έχω δει τα ζυμαρικά να μουχλιάζουν σε πολύ υγρές μέρες κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Αυτή η τεχνική λειτουργεί καλύτερα σε ξηρά κλίματα ή με τη χρήση φούρνου ή αφυγραντήρα για να στεγνώσουν τα ζυμαρικά.

Ζυμωμένα ή Αλατισμένα Αυγά

Όπως θα έλεγε ο διάσημος συγγραφέας γαστρονομίας Sandor Ellix Katz, “Μπορείτε να ζυμώσετε σχεδόν οτιδήποτε”. Τα αυγά δεν αποτελούν εξαίρεση.

Η ζύμωση είναι μια αρχαία τεχνική συντήρησης που μας δίνει κάθε είδους τρόφιμα, από γιαούρτι και ξινολάχανο, μέχρι σαλάμι και μπύρα. Ενώ πολλοί άνθρωποι σήμερα συνδέουν τη “ζύμωση” με το χάλασμα, στην πραγματικότητα είναι ακριβώς το αντίθετο. Δημιουργήστε τις κατάλληλες συνθήκες και τα φυσικά βακτήρια γαλακτικού οξέος θα ευδοκιμήσουν, αποτρέποντας την ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση.

Ζυμωμένα Αυγά

Τα αλατισμένα αυγά, είτε το πιστεύετε είτε όχι, είναι στην πραγματικότητα μια μορφή ζυμωμένου αυγού. Το αλάτι αναστέλλει τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση, αλλά επιτρέπει στα βακτήρια γαλακτικού οξέος να ευδοκιμήσουν. Είναι η ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλατισμένου ζαμπόν, και το αποτέλεσμα είναι γεμάτο βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα ίδια μικρόβια που βρίσκονται στο γιαούρτι ή το ξινολάχανο.

Ολόκληρα αυγά μπορούν να συντηρηθούν παρόμοια, πρώτα βράζοντάς τα σκληρά και στη συνέχεια ζυμώνοντάς τα ως ένα φυσικό προβιοτικό τουρσί. Ολόκληρα σκληρά βρασμένα αυγά μπορούν να ζυμωθούν σε άλμη μαζί με λίγο “εκκινητή”, δηλαδή χυμό ξινολάχανου ή ορό γάλακτος.

Τα ζυμωμένα αυγά αφήνονται να καλλιεργηθούν στον πάγκο σε ένα βάζο με άλμη και εκκινητή για περίπου 3 ημέρες πριν τοποθετηθούν στο ψυγείο. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες στο ψυγείο επιβραδύνουν σημαντικά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, αλλά θα εξακολουθούν να καλλιεργούνται αργά ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Μπορείτε επίσης να συντηρήσετε αυγά απευθείας σε ξινολάχανο, τοποθετώντας αποφλοιωμένα, σκληρά βρασμένα αυγά απευθείας σε ένα βάζο ξινολάχανου. Θεωρητικά, τα καλλιεργημένα αυγά σε άλμη ή σε ξινολάχανο θα πρέπει να διατηρηθούν για κάποιο διάστημα στο ψυγείο, αλλά κάθε πηγή που έχω διαβάσει λέει να προσπαθήσετε να τα φάτε εντός 2 εβδομάδων.

Κρόκοι Αυγών Συντηρημένοι με Αλάτι

Ενώ η ιστορική τεχνική της συντήρησης ολόκληρων αυγών σε αλάτι μπορεί να είναι αποτυχημένη, το σπάσιμο των αυγών και η συντήρηση μόνο των κρόκων είναι νόστιμη. Οι κρόκοι αυγών που συντηρούνται με αλάτι είναι πραγματικά απλοί στην παρασκευή στο σπίτι, και ο προκύπτων ωριμασμένος κρόκος μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως ακριβώς η παρμεζάνα. Τρίψτε λίγο πάνω από τα ζυμαρικά για μια νόστιμη γεύση umami.

Οι κρόκοι αυγών που ωριμάζουν σε ένα μείγμα από μισό αλάτι και μισό ζάχαρη έχουν μια γλυκιά/αλμυρή νότα, και είναι ιδιαίτερα εξαιρετικοί ως επικάλυψη για επιδόρπια.

Δείτε πώς να φτιάξετε αλατισμένους κρόκους αυγών στο σπίτι με λίγα απλά υλικά. Ένα παρόμοιο καλλιεργημένο αυγό μπορεί να παρασκευαστεί τοποθετώντας τους κρόκους σε miso για καλλιέργεια, αν και η προκύπτουσα γεύση είναι αρκετά διαφορετική.

Κινεζικά Αυγά Συντηρημένα με Αλάτι (Ολόκληρα Ωμά Αυγά)

Η συσκευασία των αυγών σε αλμυρό νερό είναι μια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης που χρησιμοποιείται στην Κίνα και σε άλλες ανατολικές χώρες. Το προκύπτον αυγό αλλάζει σημαντικά, και αυτός είναι λίγο πολύ ο στόχος. Τα αυγά που συντηρούνται με αλάτι χρησιμοποιούνται σε παραδοσιακές συνταγές όπως τα mooncakes. Μόλις τα ωμά ολόκληρα αυγά αφαιρεθούν από το αλμυρό νερό, μπορούν να βραστούν σκληρά και να σερβιριστούν ως η παραδοσιακή συνοδεία για το congee (μια χυλός ρυζιού).

Η σύσταση του κρόκου αλλάζει και το χρώμα γίνεται έντονο πορτοκαλί.

Βρήκα διάφορους τρόπους για να φτιάξω κινεζικά “αλμυρά αυγά”, με τον καθένα να ισχυρίζεται ότι είναι ο καλύτερος τρόπος. Αυτοί είναι:

• Συσκευασία Ολόκληρων Ωμών Αυγών σε Αλμυρό Νερό – Τα αυγά απλώς τοποθετούνται σε ένα βάζο γεμάτο αλμυρό νερό για να ωριμάσουν και να διατηρηθούν.
• Τεχνική Ξηρής Αλάτισης – Πρώτα βυθίζετε τα αυγά σε κρασί ρυζιού και στη συνέχεια τα επικαλύπτετε με αλάτι πριν τυλίξετε το καθένα σε πλαστική μεμβράνη για να αποτρέψετε την εξάτμιση.
• Τεχνική Επικάλυψης με Κάρβουνο – Τα αυγά επικαλύπτονται με μια πάστα φτιαγμένη από αλάτι και υγρό πηλό, και στη συνέχεια κυλιούνται σε σκόνη κάρβουνου πριν την ωρίμανση. Αυτό, για μένα, είναι το πιο πειστικό ως “παραδοσιακή” τεχνική.

Αν και τα αυγά που συντηρούνται με αλάτι είναι μια λιχουδιά στην Κίνα, μπορεί να μην ανταποκρίνονται στα αμερικανικά γούστα. Ερευνητές στις αρχές του 1900 δοκίμασαν αυτή την τεχνική, και σαφώς, περίμεναν τα αυγά να βγουν αμετάβλητα από το αλμυρό νερό. Προσπάθησαν να τα μαγειρέψουν όπως ένα κανονικό αυγό και απογοητεύτηκαν. Σημείωσαν ότι «Από αυτά που διατηρήθηκαν σε αλμυρό νερό, όλα ήταν άγευστα, καθώς το αλάτι είχε διεισδύσει στα αυγά. (Πηγή)»

Αυγά Χιλίων Ετών (Thousand Year Eggs)

Μια άλλη παραδοσιακή μέθοδος που χρησιμοποιεί στάχτη ξύλου είναι τα αυγά χιλίων ετών, μια παραδοσιακή συνταγή από την Ασία. Ενώ τα αυγά χιλίων ετών “συντηρούν” τεχνικά τη θρεπτική αξία των αυγών, αυτό που βγαίνει από την άλλη πλευρά δύσκολα μοιάζει με αυγό. Είναι μια καλή επιλογή αν θέλετε να δοκιμάσετε κάποια περίεργη κουζίνα, ή είστε επιβιωτής που απλά ελπίζει να διατηρήσει τις θερμίδες για αργότερα. (Ιδανικά, θα είχατε βρει έναν τρόπο να χάσετε την αίσθηση της γεύσης σας πριν χρειαστεί πραγματικά να τα φάτε.)

Σύμφωνα με ένα παλιό εγχειρίδιο επιστήμης τροφίμων, τα αυγά χιλίων ετών παρασκευάζονται «επικαλύπτοντας αυγά πάπιας ή κοτόπουλου με μια πάστα από πηλό, στάχτη ξύλου, τσάι, ασβέστη και αλάτι, και στη συνέχεια θάβοντάς τα – χωρισμένα με άχυρο ρυζιού για να μην κολλήσουν μεταξύ τους – για μόλις 100 περίπου ημέρες. Το προκύπτον αυγό, αφού πλύνετε την δυσάρεστη οσμή και το αποφλοιώσετε και το κόψετε σε φέτες, έχει έναν γκριζοπράσινο κρόκο και ένα σκούρο, διαφανές, πράσινο του μπουκαλιού ‘ασπράδι’.»

Γιαούρτι από Ασπράδι Αυγού (Eggert)

Ένα άλλο νέας εποχής προϊόν διατροφής, όπως το παγωτό αστροναυτών, το “eggurt” μόλις κυκλοφορεί στην αγορά. Όλα ξεκίνησαν με μια ερευνητική εργασία διδακτορικού στις αρχές της δεκαετίας του 1980, και τώρα που όλοι ασχολούνται με πιο ακραίες δίαιτες μόδας, φάνηκε η κατάλληλη στιγμή να κυκλοφορήσει ένα ακόμη περίεργο προϊόν διατροφής. Τα ασπράδια αυγών πρώτα παστεριώνονται και στη συνέχεια καλλιεργούνται σε ένα γιαούρτι ασπραδιού αυγού. Η ιδέα είναι να φτιαχτεί ένα υποκατάστατο γιαουρτιού χωρίς γαλακτοκομικά, και τα αποτελέσματα είναι πολλά υποσχόμενα. Ενώ πολλές μέθοδοι συντήρησης χρησιμοποιούν μόνο τους κρόκους, αυτή η μέθοδος ξεχωρίζει ως ένας τρόπος να χρησιμοποιηθούν τα ασπράδια αυγών.

Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας γιαούρτι ασπραδιού αυγού απλά καλλιεργώντας ασπράδια αυγών. Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά φάρμας από τις δικές σας κότες, και ίσως τα παστεριώσετε για επιπλέον ασφάλεια. Ενώ τα καλλιεργημένα ασπράδια αυγών διατηρούνται για ένα διάστημα, θα διατηρηθούν περίπου όσο και το γιαούρτι.

Συντήρηση Αυγών σε Αλκοόλ

Πριν από μερικά χρόνια η θεία μου επέστρεψε από ένα πάρτι διακοπών με ένα ξεχωριστό δώρο. Ήταν ένα βάζο γεμάτο με κίτρινο υγρό και ήταν ενθουσιασμένη. Ένας φίλος της είχε δώσει σπιτικό λικέρ αυγού. Άνοιξε το βάζο και σέρβιρε μερικά μικρά ποτήρια από ένα παχύρρευστο κρεμώδες κίτρινο υγρό, πριν το κλείσει και το τοποθετήσει περήφανα στο ράφι των λικέρ της.

Την κοίταξα με λοξή ματιά και ρώτησα, “Θα το αφήσεις εκεί; Έχει αυγά μέσα!” Με κοίταξε σαν να είχα δύο κεφάλια. “Φυσικά, είναι εντάξει!” είπε. “Έχει συντηρηθεί με το αλκοόλ.”

Αυτό το βάζο έμεινε εκεί για εβδομάδες μέχρι να το πιούμε όλο, και δεν χάλασε. Δεν είμαι σίγουρος για τη συνταγή, αλλά πολλοί διαφορετικοί πολιτισμοί έχουν τη δική τους εκδοχή λικέρ αυγού. Η μόνη αναφορά που μπορώ να βρω για έναν τύπο σπιτικού λικέρ αυγού που διατηρείται εκτός ψυγείου είναι σε έναν ιστότοπο που ονομάζεται Boston Apothecary, και αναφέρει ότι τα λικέρ κρόκου αυγού θα διατηρηθούν εφόσον περιέχουν τουλάχιστον 25% αλκοόλ. Αν αυτό ισχύει στην πράξη δεν μπορώ να το πω.

Η πλευρά της οικογένειας της μητέρας μου είναι από την Αργεντινή, και κατά τη διάρκεια των διακοπών έπιναν ένα λικέρ αυγού που ονομαζόταν Rompope. Πωλούνταν εμπορικά, και πάντα υπέθετα ότι είχε κάποιο είδος χημικού συντηρητικού για να διατηρείται εκτός ψυγείου. Αλλά ίσως όχι;

Οι Γερμανοί έχουν ένα λικέρ αυγού που ονομάζεται Eierlikör, το οποίο παρασκευάζεται με ζάχαρη, κρόκους αυγών, συμπυκνωμένο γάλα και ρούμι. Οι συνταγές που έχω βρει λένε ότι διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 3 μήνες. Παρόμοια, οι Ολλανδοί έχουν το Advocaat.

Και φυσικά υπάρχει πάντα το παλαιωμένο eggnog, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί εκπληκτικά πολύ καιρό. Ο Michael Ruhlman, συγγραφέας ενός από τα αγαπημένα μου βιβλία αλλαντικών, έχει μια συνταγή για παλαιωμένο eggnog που λέει ότι χρειάζεται να παλαιώσει για τουλάχιστον ένα μήνα, αλλά το έχει πιει και μετά από ένα χρόνο.

Η συνταγή απαιτεί 12 κρόκους αυγών, λίγο γάλα και κρέμα, και στη συνέχεια μια πραγματικά παράλογη ποσότητα αλκοόλ.

Συντήρηση Αυγών με Τουρσί ή Κονσερβοποίηση

Η παρασκευή τουρσιού και η κονσερβοποίηση είναι μια εξαιρετική λύση για τους περισσότερους τύπους αγροτικών προϊόντων, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικές για τα αυγά μακροπρόθεσμα. Τα αυγά τουρσί δεν μπορούν να κονσερβοποιηθούν με ασφάλεια, οπότε διατηρούν τα αυγά μόνο για περίπου 4 μήνες.

Ομοίως, τα κονσερβοποιημένα προϊόντα που περιέχουν αυγά, όπως η κρέμα λεμονιού (lemon curd), αλλοιώνονται γρήγορα και θα σας προσφέρουν μόνο 3-4 μήνες χρόνου συντήρησης.

Αυγά Τουρσί

Η συντήρηση αυγών σε ξύδι θα τα διατηρήσει για ένα διάστημα, αλλά είναι πάντα καλύτερο να τα κρατάτε στο ψυγείο. Ενώ η γιαγιά μπορεί να κονσερβοποιούσε αυγά τουρσί, ήταν τυχερή που κανείς δεν έπαθε αλλαντίαση ως αποτέλεσμα. Τα σπόρια αλλαντίασης πρέπει να είναι παρόντα για να εκδηλωθεί μια μόλυνση, και αν έχετε φάει κονσερβοποιημένα αυγά τουρσί χωρίς πρόβλημα, αυτό είναι θέμα τύχης. Ωστόσο, παίξτε αρκετές φορές τη ρουλέτα και σίγουρα θα είστε άτυχοι.

Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να διεισδύσει το ξύδι στο αυγό, και ακόμη και τότε το προκύπτον περιβάλλον στο κέντρο μπορεί να μην είναι αρκετά όξινο για να αναστείλει τα σπόρια αλλαντίασης. Συνδυάστε αυτό με ένα αναερόβιο περιβάλλον μέσα σε ένα βάζο κονσερβοποίησης και έχετε μια συνταγή για προβλήματα. Άνθρωποι έχουν πεθάνει από την κατανάλωση κονσερβοποιημένων αυγών τουρσί, και το ότι κάποιοι είναι τυχεροί και τα τρώνε χωρίς πρόβλημα δεν είναι λόγος να ρισκάρετε.

Για να φτιάξετε αυγά τουρσί, ξεκινήστε βράζοντας σκληρά και ξεφλουδίζοντας ολόκληρα αυγά. Συσκευάστε τα σε ένα βάζο και καλύψτε τα με μια άλμη φτιαγμένη από αναλογία 1 φλιτζάνι ξύδι προς 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέστε μπαχαρικά της επιλογής σας και αφήστε τις γεύσεις να εμποτιστούν για τουλάχιστον 1-2 εβδομάδες πριν φάτε.

Εδώ είναι μερικές συνταγές για αυγά τουρσί για περισσότερες παραλλαγές.

Τα αυγά τουρσί μπορούν να διατηρηθούν για έως και 4 μήνες στο ψυγείο. Αν έχετε μικροσκοπικά αυγά, οι γεύσεις εμποτίζονται καλύτερα, και τα αυγά ορτυκιού τουρσί είναι ιδιαίτερα νόστιμα.

Για μια πραγματικά υπέροχη παραδοσιακή συνταγή από τον 18ο αιώνα, αυτό το βίντεο παρακάτω σας δείχνει τα βασικά. Σημειώστε ότι ακόμα και σε αυτή την παλιά συνταγή, τα αυγά θα φυλάσσονταν σε ένα σπίτι με πηγή ή κάπου κρύα για να διατηρηθούν.

Συντήρηση Αυγών σε Κονσερβοποιημένη Κρέμα Λεμονιού (Lemon Curd)

Μια μικρή παρτίδα σπιτικής κρέμας λεμονιού απαιτεί 7 κρόκους αυγών συν 4 ολόκληρα αυγά. Αυτό αποδίδει περίπου 3 έως 4 βάζα μισής πίντας κρέμας λεμονιού, η οποία κανονικά είναι αρκετά ευπαθής και πρέπει να χρησιμοποιηθεί αρκετά γρήγορα… εκτός αν την κονσερβοποιήσετε.

Ξέρω, μόλις σας είπα ότι η κονσερβοποίηση αυγών τουρσί δεν είναι ασφαλής. Γιατί λοιπόν, αν δεν μπορείτε να κονσερβοποιήσετε σκληρά βρασμένα αυγά τουρσί, η κονσερβοποίηση κρέμας λεμονιού στο σπίτι είναι απόλυτα ασφαλής; Η κονσερβοποίηση αυγών με τη μορφή κρέμας λεμονιού είναι διαφορετική, και επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω γιατί.

Στην κρέμα λεμονιού, ολόκληρα αυγά χτυπιούνται με ζάχαρη και χυμό λεμονιού σε ένα διπλό μπεν-μαρί και στη συνέχεια κονσερβοποιούνται ξεκινώντας από χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 82°C / 180°F). Στη συνέχεια, το κονσερβοποιημένο προϊόν θερμαίνεται αργά σε βρασμό, ώστε η κρέμα λεμονιού να μην πήξει μέσα στα βάζα.

Αν το σκεφτείτε διαφορετικά, η κρέμα λεμονιού είναι βασικά αλατισμένα χτυπημένα αυγά, οξινισμένα με πολύ χυμό λεμονιού και στη συνέχεια γλυκασμένα. Δεδομένου ότι η πηγή οξέος χτυπιέται μέσα στα αυγά, αντί να χύνεται απλώς γύρω από ένα σκληρό βρασμένο αυγό, είναι σε θέση να διεισδύσει πλήρως σε κάθε κομμάτι.

Η σπιτική κονσερβοποιημένη κρέμα λεμονιού (ή λάιμ) θα διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματείου για έως και ένα χρόνο, αλλά η ποιότητά της είναι καλύτερη τους πρώτους 3-4 μήνες. Αν σκοπεύετε να τη διατηρήσετε περισσότερο, η κρέμα λεμονιού διατηρείται καλύτερα όταν αποθηκεύεται στην κατάψυξη αντί να κονσερβοποιείται.

Παλιές Μέθοδοι Συντήρησης Αυγών σε Αγροκτήματα

Υπάρχει μια μακρά ιστορία ανθρώπων που ξεκίνησαν μόνοι τους να φτιάξουν ένα αγρόκτημα. Όλες αυτές οι μέθοδοι διατηρούν τα αυγά φρέσκα για περισσότερο από το να τα αφήσετε απλώς στον πάγκο σας, αλλά ορισμένες είναι περισσότερο μια ιστορική ιδιορρυθμία παρά μια πρακτική λύση για τη σύγχρονη συντήρηση αυγών.

Αυγά Επικαλυμμένα με Παραφινέλαιο

Παρόμοια με τα άπλυτα αυγά που διατηρούνται σε υπόγειο, ορισμένοι προτείνουν την επικάλυψη κάθε αυγού με παραφινέλαιο για να ενισχύσουν τη φυσική επίστρωση του αυγού. Χρειάζεται μόνο περίπου 1 κουταλιά της σούπας παραφινέλαιο για να συντηρηθεί μια ντουζίνα αυγά. Απλώς αλείψτε λίγο στην εξωτερική πλευρά του καθενός και βάλτε τα πίσω στο κουτί.

Σύμφωνα με μία πηγή, αυγά που συντηρούνται σε παραφινέλαιο θα διατηρηθούν για 3 μήνες στον πάγκο, 6 έως 9 μήνες σε δροσερό, σκοτεινό μέρος ή έως ένα χρόνο στο ψυγείο. Άλλες πηγές αναφέρουν ότι αυτή η τεχνική λειτουργεί μόνο με αυγά που έχουν λαδωθεί εντός 24 ωρών από την ωοτοκία τους, και ότι θα αναπτύξουν άσχημες γεύσεις μετά από λίγους μήνες.

Το παραφινέλαιο, ειδικότερα, λειτουργεί καλά επειδή δεν ταγγίζει όπως άλλα έλαια. Δεν είναι όμως ακριβώς κάτι που μπορείτε να συλλέξετε μόνοι σας…

Συντήρηση Αυγών με Βούτυρο ή Λίπος

Αντί να χρησιμοποιούν παραφινέλαιο, παλιά βιβλία οικιακής οικονομίας πρότειναν να τα τρίβουν με βούτυρο ή λαρδί. Αν και τελικά θα ταγγίσει, το βούτυρο παραμένει στην επιφάνεια του αυγού για να τα βοηθήσει να διατηρηθούν σε ένα δροσερό μέρος για πολλούς μήνες. Επειδή είναι βούτυρο και όχι παραφινέλαιο, είναι λιγότερο πιθανό να δώσει περίεργες, ανεπιθύμητες γεύσεις στο εσωτερικό του αυγού.

Το “The New England Economical Housekeeper” περιέχει οδηγίες για τη συντήρηση αυγών σε αλάτι, μια σημείωση που βρίσκεται ανάμεσα σε οδηγίες για την αφαίρεση λιπαρών λεκέδων από το μετάξι και μια συνταγή για την παρασκευή κρύου αμύλου για λινά. “Για να Συντηρήσετε Αυγά. Εάν πάρετε τα αυγά μόλις τα γεννήσει η κότα, και αλείψετε τα κελύφη με λαρδί ή βούτυρο, θα διατηρηθούν τόσο καλά όσο τα φρεσκοκομμένα αυγά για κάποιο διάστημα.”

Συντήρηση Αυγών με Βαζελίνη

Η επικάλυψη αυγών με βαζελίνη ήταν μία από τις μεθόδους που δοκιμάστηκαν σε εκείνο το άρθρο καταναλωτικών αναφορών του 1897, και η μελέτη σημείωσε ότι όλα τα αυγά διατηρήθηκαν και κανένα δεν χάλασε. Ένα ποσοστό επιτυχίας 100% είναι εξαιρετικό, αλλά υπήρχαν κάποιες παρενέργειες. «Αυτά που καλύφθηκαν με βαζελίνη διατηρήθηκαν καλά αλλά απορρόφησαν μια πολύ ανεπιθύμητη γεύση βαζελίνης. (πηγή)»

Νόστιμα… αυγά με γεύση βαζελίνης. Θα προτιμήσω μια μικρή απώλεια και θα μείνω στο βούτυρο ή το λαρδί. Υπήρχε επίσης μια ουσία σαν βαζελίνη που ονομάζονταν “eggkeep” και κυκλοφόρησε στην αγορά τη δεκαετία του 1940. Προφανώς είχε το ίδιο αποτέλεσμα, αλλά χωρίς τις ανεπιθύμητες γεύσεις που προσδίδει η βαζελίνη. Δεν είναι πλέον διαθέσιμη, και δεν μπόρεσα να βρω καμία πληροφορία για αυτήν εκτός από το ότι ήταν “σαν βαζελίνη”.

Αυγά σε Υαλικό Νερό (Water Glass Eggs)

Η μέθοδος του υαλικού νερού (waterglassing) είναι ένας τρόπος σφραγίσματος των αυγών μέσα στο κέλυφός τους για μακροχρόνια συντήρηση. Ένα διάλυμα πυριτικού νατρίου χύνεται πάνω στα αυγά μέσα σε μια πήλινη χύτρα και αφήνονται βυθισμένα μέχρι να χρειαστούν.

Σύμφωνα με την εταιρεία Lehmans Supply, η οποία πουλά πυριτικό νάτριο για τη συντήρηση αυγών με υαλικό νερό: «Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα αυγά που έχουν καθαριστεί, αλλά όχι πλυθεί. Αναμείξτε έντεκα μέρη νερού με ένα μέρος υαλικού νερού σε μια πήλινη χύτρα. Τοποθετήστε τα αυγά στο διάλυμα αφήνοντας περίπου δύο ίντσες υγρού πάνω από τα αυγά. Ένα τέταρτο γαλόνι υαλικού νερού θα επεξεργαστεί περίπου 16 δωδεκάδες αυγά.»

Οι παλιοί λένε ότι η μέθοδος του υαλικού νερού μπορεί να συντηρήσει τα αυγά σχεδόν επ’ αόριστον, και αμέτρητες διαδικτυακές πηγές αναφέρουν ότι αυτή είναι μία από τις πιο σίγουρες μεθόδους συντήρησης αυγών. Το πρόβλημα με τα αυγά που διατηρούνται με υαλικό νερό είναι ότι δεν είναι ακριβώς τα ίδια όταν βγαίνουν. Σίγουρα, δεν χάλασαν, αλλά δεν είναι και ακριβώς ίδια με τα φρέσκα αυγά.

Σύμφωνα με το “Stocking Up”, ένα παλιό εγχειρίδιο συντήρησης, τα αυγά που διατηρούνται με υαλικό νερό «δεν είναι καλά για βράσιμο επειδή τα κελύφη τους γίνονται πολύ μαλακά στο διάλυμα υαλικού νερού. Τα ασπράδια δεν θα γίνουν σφιχτά και δεν θα σχηματίσουν σφιχτές κορυφές, ανεξάρτητα από το πόσο καιρό τα χτυπάτε. Δεν μπορούν να φτιαχτούν σουφλέ, eggnog ή μαρέγκες από αυγά που έχουν διατηρηθεί με υαλικό νερό. Υπάρχει επίσης πολύ μεγάλη πιθανότητα καταναλώνοντας αυγά που αποθηκεύτηκαν σε υαλικό νερό να καταναλώνετε κάποια από την ανεπιθύμητη χημική ουσία, το πυριτικό νάτριο.»

Επιπλέον, η μέθοδος του υαλικού νερού δεν λειτουργεί καλά με γονιμοποιημένα αυγά. Όπως σημειώνει το “Stocking Up”, «Αν κρατάτε κόκορες με τις κότες σας, η μέθοδος του υαλικού νερού μπορεί να μην είναι επιτυχής μέθοδος συντήρησης για εσάς. Ο παράγοντας ζωής στα γονιμοποιημένα αυγά κάνει αυτά τα αυγά να αλλοιώνονται πιο γρήγορα από τα στείρα, μη γονιμοποιημένα αυγά, και η μέθοδος του υαλικού νερού μπορεί να μην είναι αρκετή πρόληψη κατά της αλλοίωσης.»

Συντήρηση Αυγών σε Ασβεστόνερο

Η συντήρηση αυγών σε ασβεστόνερο στην πραγματικότητα δεν τα “τουρσιώνει” ούτε έχει καμία σχέση με τα λάιμ. Ο ασβέστης είναι ένα ορυκτό που σφραγίζει τους πόρους των αυγών και τα προστατεύει από το χάλασμα.

Ο ασβέστης ή ο ασβέστης που έχει ενυδατωθεί με νερό για να δημιουργήσει “ασβεστόνερο” ήταν ένας από τους καλύτερους τρόπους συντήρησης αυγών ιστορικά. Μπορείτε ακόμα να αγοράσετε ασβέστη σε σάκους σε καταστήματα οικοδομικών υλικών, αλλά στην πραγματικότητα είναι ο ίδιος με τον ασβέστη τροφίμων και αυτός είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθεί.

Ξεκινήστε δημιουργώντας κορεσμένο ασβεστόνερο αναμειγνύοντας 1/2 λίβρα ασβέστη με 1 γαλόνι νερού. Ένα φυλλάδιο από τον Γεωργικό Πειραματικό Σταθμό της Γιούτα από το 1914 περιγράφει τη διαδικασία:

«Η μέθοδος παρασκευής είναι απλώς να σβήσετε τον ασβέστη με μια μικρή ποσότητα νερού και στη συνέχεια να ανακατέψετε το γάλα ασβέστη που σχηματίζεται… Αφού το μείγμα έχει ανακατευτεί καλά για λίγες ώρες, αφήνεται να καθίσει. Το υπερκείμενο υγρό, το οποίο είναι τώρα κορεσμένο ασβεστόνερο, αφαιρείται και χύνεται πάνω από τα αυγά που έχουν τοποθετηθεί προηγουμένως σε μια πήλινη χύτρα ή αδιάβροχο βαρέλι. Καθώς η έκθεση στον αέρα τείνει να καταβυθίζει τον ασβέστη (ως ανθρακικό) και έτσι να αποδυναμώνει το διάλυμα, το δοχείο που περιέχει τα αυγά πρέπει να διατηρείται καλυμμένο. Ο αέρας μπορεί να αποκλειστεί με ένα κάλυμμα από γλυκό λάδι… Εάν μετά από λίγο καιρό υπάρξει κάποια αισθητή καθίζηση του ασβέστη, το ασβεστόνερο πρέπει να αφαιρεθεί και να αντικατασταθεί.»

Σύμφωνα με το φυλλάδιο, το ασβεστόνερο ήταν μία από τις καλύτερες μεθόδους που ανακαλύφθηκαν μέχρι σήμερα. Τα αυγά ήταν καλής ποιότητας μετά την αποθήκευση, και είναι σχετικά εύκολο να γίνει στο σπίτι. Ο ασβέστης είναι επίσης ανέξοδος, καθιστώντας τη διαδικασία πρακτική και οικονομική.

Εάν είστε λάτρης της ιστορικής συντήρησης, ίσως έχετε δει αυτό το βίντεο για 6 τρόπους συντήρησης αυγών. Δοκίμασαν διάφορες μεθόδους και η συντήρηση σε ασβέστη ήταν μακράν η καλύτερη.

Συντήρηση Αυγών σε Ιχθυόκολλα (Isinglass)

Μια ουσία σαν ζελέ που λαμβάνεται από τις κολυμβητικές κύστες των ψαριών, η ιχθυόκολλα λειτουργεί ως σφραγιστικό για να εμποδίσει τα αυγά να χαλάσουν.

Βρήκα ένα απόσπασμα που αποδίδεται στο βιβλίο “A Greener Life” το οποίο περιγράφει τη διαδικασία χρήσης ιχθυόκολλας για τη συντήρηση αυγών:

«Όταν ήμουν παιδί συνηθίζαμε να αποθηκεύουμε αυγά σε ιχθυόκολλα, η οποία μπορεί να αγοραστεί από ένα καλό φαρμακείο. Τα αυγά τοποθετούνται σε στρώσεις με την μύτη προς τα κάτω σε μια πήλινη χύτρα ή γυάλινο βάζο. Χύνετε το κρύο υγρό από πάνω, εξασφαλίζοντας ότι η επάνω στρώση των αυγών είναι πλήρως βυθισμένη, και στη συνέχεια σκεπάζετε για να κρατήσετε μακριά τα έντομα και τη βρωμιά και να αποτρέψετε την εξάτμιση. Αυγά που αποθηκεύονται με αυτόν τον τρόπο θα διατηρηθούν από έξι μήνες έως ένα χρόνο, αλλά πρέπει να χρησιμοποιούνται για ψήσιμο ή μαγειρεμένα πιάτα καθώς έχουν μια ελαφριά γεύση αν βράσουν ή γίνουν ποσέ και τα κελύφη θα ραγίσουν αν βράσουν. Μετά από έξι μήνες τα ασπράδια αραιώνουν λίγο, οπότε δεν είναι πραγματικά κατάλληλα για χτύπημα.»

Συντήρηση Αυγών σε Τύρφη

Η τύρφη είναι φυσικά όξινη, και αυτή η οξύτητα βοηθά στη συντήρηση κάθε είδους πραγμάτων στα τυρφώνες της Ευρώπης. Έχουν γίνει εκατοντάδες ανακαλύψεις βούτυρου από τύρφη, ή αρχαίου συντηρημένου βούτυρου που βρέθηκε σε τυρφώνες, με ορισμένες εναποθέσεις να είναι πάνω από 1600 ετών. Από αυτή την άποψη, είναι λογικό να προσπαθήσει κανείς να συντηρήσει αυγά σε τύρφη.

Η αποθήκευση αυγών συσκευασμένων σε ξηρή τύρφη λειτουργεί σε κάποιο βαθμό για τη συντήρησή τους, αλλά οι δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν στις αρχές του 1900 έδειξαν ότι περίπου το 20% των αυγών χάλασαν. Δεν υπήρχε αναφορά για περίεργες γεύσεις στα αυγά που διατηρήθηκαν, οπότε μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για δοκιμή.

Συντήρηση Αυγών σε Στάχτη Ξύλου

Η στάχτη ξύλου, αυτή που καθαρίζετε από μια ξυλόσομπα, έχει κυριολεκτικά δεκάδες διασκεδαστικές χρήσεις. Τα αυγά που αποθηκεύονται σε στάχτη ξύλου διατηρούνται αρκετά καλά, με ποσοστά απώλειας μόνο περίπου 20% μετά από 6 μήνες και 40% αλλοίωση μετά από 8 μήνες. Τούτου λεχθέντος, το ότι δεν χάλασαν δεν σημαίνει ότι είναι σαν καινούργια.

Μια πηγή σημειώνει ότι ενώ τα αυγά που διατηρήθηκαν σε στάχτη ξύλου διατηρήθηκαν όλα αρκετά καλά, και κανένα δεν σάπισε, είχαν μια μπαγιάτικη γεύση.

Συντήρηση Αυγών σε Βρώμη ή Πίτουρο

Ενώ η βρώμη ή το πίτουρο βρώμης απορροφά τους κραδασμούς για να μην σπάσουν τα αυγά, δεν είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στη διατήρηση αυγών υψηλής ποιότητας. «Το αλάτι, η στάχτη ξύλου, το πίτουρο, η βρώμη και άλλα ξηρά μείγματα δεν αποτρέπουν την εξάτμιση και έτσι τα αυγά χάνουν σε ποιότητα. (Πηγή)»

Αν και η ποιότητά τους υποβαθμίζεται με την πάροδο του χρόνου, τα περισσότερα αυγά που διατηρήθηκαν σε βρώμη ήταν ακόμα βρώσιμα. Μια πηγή προτείνει την επικάλυψη των αυγών με κερί μέλισσας πριν τα συσκευάσετε σε βρώμη, κάτι που λύνει το πρόβλημα της αφυδάτωσης.

Αυγά Συντηρημένα με Κερί (Παραφίνη ή Κερί Μέλισσας)

Παρόμοια με τις μεθόδους που αναφέρονται παραπάνω, η επικάλυψη αυγών με κερί στοχεύει να σφραγίσει τους πόρους και να αποτρέψει το χάλασμα. Το κερί θα τα σφραγίσει λίγο πιο σχολαστικά από άλλες ουσίες με βάση το λάδι, αλλά απαιτεί επίσης σημαντικά περισσότερη εργασία.

Μια εφημερίδα του 1913 περιγράφει τη διαδικασία συντήρησης αυγών σε κερί παραφίνης: «Βυθίστε φρέσκα αυγά, ένα προς ένα, σε ζεστή, λιωμένη παραφίνη, αρκετή για να καλύψει το αυγό. Βγάλτε αμέσως με τσιμπίδες σύρματος φτιαγμένες για αυτόν τον σκοπό από σύρμα δεματοποίησης, αφήστε την παραφίνη να σκληρύνει, και βυθίστε ξανά γρήγορα, αντιστρέφοντας το αυγό. Αφήστε να κρυώσουν. Τυλίξτε κάθε αυγό ξεχωριστά σε κερωμένο ή παραφινωμένο χαρτί. Τυλίξτε προσεκτικά ώστε να μην χαράξετε ή σπάσετε την επίστρωση. Συσκευάστε κρύα σε μεταλλικά δοχεία φρούτων, και σφραγίστε με παραφίνη, η οποία αποκλείει τον αέρα. Τα αυγά που κονσερβοποιούνται έτσι, αεροστεγώς, θα διατηρηθούν για αρκετούς μήνες, καθώς η παραφίνη έχει κλείσει τους πόρους στο κέλυφος. Διατηρήστε τα σε δροσερό μέρος, και επισημάνετε το δοχείο ‘Χειρισμός με προσοχή’.»

Η συγγραφέας στο Hillside Homestead πειραματίστηκε με αυτό το 2013, βουτώντας πρώτα τα αυγά σε κερί μέλισσας και στη συνέχεια συσκευάζοντάς τα σε βρώμη (ως επένδυση). Σημείωσαν ότι διατηρήθηκαν πολύ καλά με αυτόν τον τρόπο, αν και μετά από μερικούς μήνες δεν είναι ιδιαίτερα νόστιμα τηγανητά ή scrambled, και είναι πιο κατάλληλα για ψήσιμο. Δεν γίνεται καμία αναφορά για το γιατί δεν είναι νόστιμα σε φρέσκο μαγείρεμα (άσχημες γεύσεις; αλλαγή υφής;), και ίσως χρειαστεί να το δοκιμάσω για να το ανακαλύψω.

Συντήρηση Ολόκληρων Αυγών σε Αλάτι

Η συσκευασία ολόκληρων αυγών σε αλάτι είναι περίπου τόσο αποτελεσματική όσο η βρώμη ή η στάχτη. Τα αυγά δεν χαλούν, αλλά χάνουν υγρασία λόγω εξάτμισης. Το να περιβάλλουμε τα αυγά με ένα στρώμα αλατιού ακούγεται ότι θα ήταν πιο αποτελεσματικό από απλή βρώμη, αλλά καμία τύχη. Θα διατηρηθούν για περισσότερο από τα αυγά που αφήνονται στον πάγκο, αλλά η ποιότητα υποβαθμίζεται τόσο πολύ που δεν αξίζει τον κόπο εκτός από τελευταία λύση.

Άλλες Παλιές Μέθοδοι Βύθισης σε Αγροκτήματα

Υπάρχουν πολλά άλλα πράγματα που οι άνθρωποι δοκίμασαν για να αποτρέψουν το χάλασμα των αυγών, και τα περισσότερα είχαν πολύ περιορισμένη επιτυχία. Όλα διατηρούν τα αυγά από το να χαλάσουν για ένα διάστημα, αλλά τα περισσότερα δεν είναι πιο επιτυχημένα από το αλάτι, τη στάχτη ή τη βρώμη. Ιστορικά, τα αυγά βυθίζονταν σε οποιοδήποτε από τα παρακάτω για συντήρηση:

• Ψευδάργυρος
• Βόρακας
• Κρέμα Ταρατάρ
• Ποτάσα
• Στυπτηρία
• Σαλικυλικό Οξύ
• Γλυκερίνη

Θεωρητικές Μέθοδοι Συντήρησης Αυγών

Πέρα από όσα έχουν δοκιμαστεί, φαντάζομαι ότι υπάρχουν και άλλες μέθοδοι συντήρησης αυγών που δεν έχουν ακόμη δοκιμαστεί. Ελπίζω να δοκιμάσω μερικές από αυτές φέτος με φρέσκα αυγά φάρμας. Τίποτα δεν είναι σαν ένα διασκεδαστικό νέο project για να κρατήσει τα πράγματα ενδιαφέροντα.

Κονφί Αυγού (Egg Confit)

Το κονφί είναι μια παλιά γαλλική μέθοδος συντήρησης που μαγειρεύει κάτι σε λίπος σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, πιο διάσημα ένα λιπαρό πουλί όπως η πάπια. Η πάπια αλατίζεται πρώτα πολύ (συχνά με αλάτι ωρίμανσης) και στη συνέχεια καλύπτεται με το δικό της λιωμένο λίπος πριν από ένα μακρύ μαγείρεμα σε χαμηλό φούρνο. Το λίπος στη συνέχεια ψύχεται πάνω από το κρέας, ουσιαστικά παστεριώνοντάς το και στη συνέχεια σφραγίζοντας τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Ένα σωστά παρασκευασμένο κονφί θα διατηρηθεί εκτός ψυγείου, αλλά σε δροσερό μέρος, για αρκετούς μήνες.

Η θεωρία μου είναι ότι μπορείτε να πάρετε αυγά, συγκεκριμένα κρόκους αυγών, και να τα μαγειρέψετε σε κάποιο είδος ζωικού λίπους για συντήρηση. Θα ήθελα να δοκιμάσω να συντηρήσω κρόκους αυγών πάπιας σε λιωμένο λίπος πάπιας την ερχόμενη άνοιξη.

Αποξηραμένο Λουκάνικο Αυγού (Air Cured Egg Sausage)

Μια δεύτερη μέθοδος που πιστεύω ότι μπορεί να λειτουργήσει είναι ένα αερο-ωριμασμένο λουκάνικο αυγού. Οι αλατισμένοι κρόκοι αυγών είναι νόστιμοι, και βασικά φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο όπως το αλατισμένο κρέας. Τα ασπράδια απλά θα έτρεχαν παντού αν προσπαθούσατε να τα ωριμάσετε σε ένα στρώμα αλατιού όπως τους κρόκους, αλλά νομίζω ότι έχω μια λύση. Αν συσκευάζατε πρώτα τα ασπράδια αυγών σε περίβλημα λουκάνικου, θα συγκρατούσε τα ασπράδια όπως κάνει ο σάκος του κρόκου. Στη συνέχεια θα τα συσκευάζαμε σε αλάτι για ένα διάστημα πριν τα κρεμάσουμε για να στεγνώσουν.

Είναι μια θεωρία;

Άλλες Μέθοδοι Συντήρησης Αυγών;

Ξέρω, είναι πολλά, αλλά αυτό δεν μπορεί να είναι το σύνολο. Είναι απλώς όλα όσα έχω βρει στην δουλειά μου ως αφοσιωμένος λάτρης της συντήρησης τροφίμων. Αν γνωρίζετε άλλες μεθόδους, θα ήθελα πολύ να τις ακούσω. Αφήστε μου μια σημείωση στα σχόλια.