Σπιτική Σοκολάτα από τον Καρπό στο Μπάρ: Ένας Πλήρης Οδηγός Παρασκευής

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς φτιάχνεται η σοκολάτα; Ακολουθήστε τη διαδικασία από τον καρπό μέχρι τη μπάρα και μπορείτε να φτιάξετε φρέσκια σοκολάτα στην κουζίνα σας!

Πριν από χρόνια, όταν δούλευα για έναν φίλο στο θερμοκήπιό τους στο Νιου Χάμσαϊρ, φρόντιζα κάθε είδους τροπικά βρώσιμα. Ορχιδέες βανίλιας, φυτά μαύρου πιπεριού, ακόμα και δέντρα κακάο.

Όταν το δέντρο του κακάο έκανε καρπούς, ρώτησα τον φίλο μου αν μπορούσα να έχω τον λοβό για ένα πείραμα. Ήθελα να καλλιεργήσω το δικό μου δέντρο κακάο.

Ήταν χαρούμενη να συνεισφέρει και κυριολεκτικά έγραψε το όνομά μου στον λοβό, ώστε όλοι να γνωρίζουν ότι προοριζόταν για μένα. Έμεινε εκεί στο θερμοκήπιο για εβδομάδες, μέχρι που τελικά ωρίμασε, με κάθε επισκέπτη να ρωτάει: “Ποια είναι η Ashley; Και τι θα κάνει με αυτόν τον λοβό κακάο!?!?!?”

Έφερα τον καρπό μου σπίτι, μάζεψα τους σπόρους και καλλιέργησα με επιτυχία τα δικά μου δέντρα κακάο. Καθάρισα τους σπόρους με επιμέλεια και στη συνέχεια τους φρόντισα ανάμεσα σε υγρές πετσέτες σε ένα θερμαινόμενο στρώμα μέχρι να βλαστήσουν. Ναι, κατάφερα να τους κάνω να βλαστήσουν, ακόμη και στο Βερμόντ τον Φεβρουάριο.

Τους φύτεψα σε γλάστρες με χώμα και μεγάλωσαν απίστευτα γρήγορα. Ήταν πάνω από 15 εκατοστά σε μόλις μία ή δύο εβδομάδες και περίπου 60 εκατοστά μέσα σε ένα χρόνο.

Τους χάρισα σε φίλους και κράτησα ένα όμορφο δέντρο κακάο για τον εαυτό μου.

Όλοι όσοι έβλεπαν το δέντρο μου ρωτούσαν πάντα: “Πώς θα φτιάξεις σοκολάτα από τους λοβούς όταν κάνει καρπούς;”

Εκείνη την εποχή, δεν είχα ιδέα. “Ένα πράγμα τη φορά”, έλεγα, “αυτή η ομορφιά πρέπει να είναι τουλάχιστον 6 με 10 ετών πριν κάνει καρπούς.”

Δυστυχώς, το δέντρο μου έζησε μόνο λίγα χρόνια πριν πεθάνει. Είχα ένα νεογέννητο και δεν πρόσεξα πότε προσβλήθηκε από ακάρεα.

Η κόρη μου γίνεται 7 σύντομα και, με ένα αληθινό πνεύμα DIY (Do It Yourself) που ταιριάζει απόλυτα στην καρδιά μου, ρώτησε: “Μπορούμε να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα για τα γενέθλιά μου;”

Φυσικά, μπορούμε!

Ήθελα ούτως ή άλλως να πάρω περισσότερους καρπούς κακάο για να προσπαθήσω να καλλιεργήσω ξανά κακάο, και γιατί να μην μάθουμε να φτιάχνουμε σοκολάτα από το μηδέν ταυτόχρονα;

Στις μέρες μας, μπορείτε να αγοράσετε φρέσκους καρπούς κακάο online, και θα σας στείλουν ένα φρέσκο κιβώτιο με αυτούς.

Θαύματα του Διαδικτύου!

Δεν χρειάζεται να βρείτε ένα τοπικό δέντρο κακάο, απλά προμηθευτείτε ένα κουτί και θα έχετε ένα διασκεδαστικό έργο παρασκευής σοκολάτας με τα παιδιά (συν, ένα βιολογικό έργο αν επιλέξετε να βλαστήσετε και σπόρους κακάο).

Η σοκολάτα έχει λάβει πολλή αρνητική δημοσιότητα τον τελευταίο καιρό, καθώς οι δοκιμές δείχνουν ότι μεγάλο μέρος της μαύρης σοκολάτας στην αγορά περιέχει υψηλά επίπεδα μολύβδου και άλλων βαρέων μετάλλων. Αυτό οφείλεται στην επεξεργασία, όχι στους ίδιους τους κόκκους.

Αν φτιάξετε τη δική σας σοκολάτα, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι είναι καθαρή. Αν και το να ξεκινήσετε με ολόκληρους φρέσκους λοβούς είναι ωραίο, δεν είναι απολύτως απαραίτητο. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ πιο εύκολη (και φθηνότερη) αν ξεκινήσετε απλά με Ολόκληρους Κόκκους Κακάο (με το φλοιό τους) ή Κακαονιμπς (αποφλοιωμένους κόκκους).

Το να ξεκινήσετε με οποιοδήποτε από αυτά αφαιρεί το μεγαλύτερο μέρος της εργασίας από τη διαδικασία παρασκευής της δικής σας σοκολάτας στο σπίτι, αλλά εξακολουθεί να εξαλείφει τα βήματα επεξεργασίας που οδηγούν σε μόλυνση από μόλυβδο σε εμπορικό επίπεδο (ανάμιξη, άλεση κ.λπ.).

Βήματα για την Παρασκευή Σοκολάτας

Όταν πάρετε τους καρπούς κακάο, θα κοιτάξετε αυτούς τους εξωγήινους καρπούς και θα αναρωτηθείτε πώς στον κόσμο μπορείτε να τους μετατρέψετε σε σοκολάτα. Θα καλύψω κάθε βήμα λεπτομερώς, με εικόνες, αλλά εδώ είναι τα βασικά:

• Σπάστε τους καρπούς κακάο με ένα σφυρί και αφαιρέστε τους σπόρους και τον πολτό.
• Τοποθετήστε τους σπόρους/πολτό σε ένα δοχείο και βάλτε το σε ένα ζεστό μέρος για να ζυμωθεί για 5 έως 7 ημέρες.
• Πλύνετε τους ζυμωμένους κόκκους και ψήστε τους στο φούρνο.
• Αφαιρέστε το εξωτερικό κέλυφος από τους κόκκους, αποκαλύπτοντας τα κακαονιμπς.
• Αλέστε τα κακαονιμπς σε μια λεία πάστα.
• Προσθέστε ζάχαρη και βούτυρο κακάο (αν χρησιμοποιείτε).
• Επιδερμοποιήστε τη σοκολάτα (προαιρετικό).
• Ρίξτε σε καλούπια και αφήστε τη σοκολάτα να πήξει σε σπιτικές πλάκες σοκολάτας.

Συνολικά, η διαδικασία διαρκεί περίπου μία έως δέκα ημέρες, αλλά η συντριπτική πλειοψηφία του χρόνου είναι “hands-off” ενώ οι κόκκοι κακάο ζυμώνονται. Η διαδικασία ζύμωσης αναδεικνύει τη γεύση τους και έχει ως αποτέλεσμα την χαρακτηριστική γεύση “σοκολάτας” που γνωρίζουμε και αγαπάμε.

Μπορείτε να παραλείψετε τη διαδικασία ζύμωσης και απλά να ψήσετε τους κόκκους (ή να φάτε τους κόκκους φρέσκους από τον καρπό), αλλά θα έχουν μόνο μια αμυδρή γεύση σοκολάτας. Είναι μια ενδιαφέρουσα γεύση, τροπική, με νότες από ζαχαρωτό, βανίλια και jolly rancher.

Θα συνιστούσα να δοκιμάσετε μερικούς, καθώς θα έχετε ακόμα πολλούς που θα έχουν περισσέψει για να τους ζυμώσετε και να τους μετατρέψετε σε σοκολάτα.

Αν θέλετε να παραλείψετε κάποια βήματα σε αυτή τη διαδικασία και να την κάνετε πιο γρήγορη, μπορείτε πραγματικά να αγοράσετε σοκολάτα ή κακάο σε οποιοδήποτε στάδιο αυτής της διαδικασίας.

• Οι Ολόκληροι Κόκκοι Κακάο (με το φλοιό τους) θα σας επιτρέψουν να παραλείψετε τη διαδικασία ζύμωσης 5 έως 7 ημερών.
• Τα Κακαονιμπς είναι αποφλοιωμένοι κόκκοι και μπορείτε να παραλείψετε το βήμα της αποφλοίωσης (καθώς και όλα τα προηγούμενα βήματα).
• Η Πάστα/Λικέρ Κακάο είναι τα αλεσμένα νιμπς έτοιμα να αναμειχθούν σε σοκολάτα, ώστε να μπορείτε να παραλείψετε το βήμα της άλεσης (και όλα τα προηγούμενα βήματα).

Πραγματικά, αυτό είναι ένα ωραίο έργο “επιλέξτε το επίπεδο δυσκολίας σας”, καθώς το επεξεργασμένο κακάο είναι διαθέσιμο για αγορά σε κάθε βήμα.

Για εμάς, είμαστε πραγματικά “σκληροπυρηνικοί” στο DIY, οπότε ξεκινήσαμε με φρέσκους καρπούς που αγοράσαμε online, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο και μπορείτε ακόμα να φτιάξετε τη δική σας σοκολάτα γρήγορα σε μία μόνο ημέρα ξεκινώντας με λικέρ κακάο (ή επεξεργασμένους κόκκους κακάο, ήδη ζυμωμένους, ψημένους και αλεσμένους).

Θα μπορείτε ακόμα να αναμείξετε τη δική σας σοκολάτα, να επιλέξετε το γλυκαντικό σας (ζάχαρη, μέλι, αγαύη, στέβια κ.λπ.) και να επιλέξετε πόσο σκούρα θα είναι η τελική σας σοκολάτα.

Όσον αφορά τον εξοπλισμό, μπορείτε να τα καταφέρετε μόνο με μια κουζίνα, μερικά μπολ και ένα μπλέντερ τροφίμων, αλλά τα ακόλουθα πράγματα είναι απίστευτα χρήσιμα:

• Βάζα Mason και ένα καπάκι ζύμωσης σιλικόνης (pickle pipe) κάνουν τη διαδικασία ζύμωσης πιο καθαρή, αλλά ένα μπολ με μια πετσέτα από πάνω θα κάνει τη δουλειά.
• Κάποιο είδος θερμού θαλάμου, όπως μια μηχανή για γιαούρτι, ένα μηχάνημα για φούσκωμα ζύμης ή ένας αφυγραντήρας Excalibur θα βοηθήσει να διατηρηθούν οι κόκκοι σας στη σωστή θερμοκρασία κατά τη ζύμωση. (Σε περίπτωση ανάγκης, ο φούρνος σας με το φως αναμμένο θα λειτουργήσει επίσης.)
• Ισχυρά μπλέντερ όπως ένα Vitamix ή ένας καθαρός μύλος μπαχαρικών θα κάνουν την άλεση των κόκκων πολύ πιο εύκολη, αλλά ένα μπλέντερ τροφίμων θα δουλέψει (ή ένα γουδί ως έσχατη λύση).
• Μηχανή Sous Vide – Για την επιδερμοποίηση της σοκολάτας, είναι ωραία, αλλά όχι απαραίτητη. Εγώ δεν τη χρησιμοποίησα.
• Καλούπια σιλικόνης για πλάκες σοκολάτας – Δημιουργούν μια ωραία πλάκα, αλλά μπορείτε να δώσετε σχήμα στη σοκολάτα σας με ό,τι έχετε πρόχειρο.

Θα πρότεινα επίσης να έχετε διαθέσιμο βούτυρο κακάο ποιότητας τροφίμων, καθώς αυτό χρησιμοποιείται για να “ελαφρύνετε” μια πλάκα σοκολάτας. Λίγοι άνθρωποι αρέσκονται σε 100% μαύρη σοκολάτα, και παρόλο που αγαπώ γενικά τη μαύρη σοκολάτα, μου αρέσει συνήθως περίπου στο 70%. Αυτό σημαίνει λίγο βούτυρο κακάο (και ζάχαρη) για να αναμειχθεί σε μια ωραία, πλούσια πλάκα.

Σπάσιμο των Καρπών Κακάο

Την πρώτη φορά που το έκανα, χρησιμοποιήσαμε ένα γιγάντιο μαχαίρι για να κόψουμε τους λοβούς στη μέση. Χρειάστηκαν αρκετά χτυπήματα για να διαπεράσουμε το φλοιό πάχους περίπου 2,5 εκατοστών και πολλοί κόκκοι κόπηκαν κατά τη διαδικασία.

Οι κομμένοι ή κατεστραμμένοι κόκκοι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σοκολάτας, αν και μπορείτε να τους φάτε φρέσκους. Είναι καλύτερα να δώσετε ένα δυνατό χτύπημα στον καρπό με ένα σφυρί, και είναι πολύ ασφαλέστερο για τα δάχτυλά σας. Μόλις 2 ή 3 δυνατά χτυπήματα και ο λοβός θα ανοίξει.

Αν καταστρέψετε κάποιον από τους σπόρους, μπορείτε να τους φάτε φρέσκους, απλά μην τους συμπεριλάβετε στη σοκολάτα σας.

Ομοίως, αν δείτε οποιαδήποτε αλλοίωση μέσα στον καρπό, μην τους χρησιμοποιήσετε. Ο φρουτώδης πολτός γύρω από τους κόκκους κακάο πρέπει να έχει ένα κρεμώδες λευκό χρώμα, και αν είναι καφέ ή αλλάζει χρώμα, τότε ο καρπός είναι χαλασμένος (ή αρχίζει να χαλάει).

Μόλις τους σπάσετε με ένα σφυρί, θα μπορέσετε να βγάλετε τον γλυκό πολτό και τους σπόρους που βρίσκονται μέσα.

Σε αυτό το σημείο, οι περισσότεροι καρποί κακάο πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα δοχείο (μπολ ή βάζο Mason) και να μπουν σε ένα ζεστό μέρος για να αρχίσουν να ζυμώνονται.

Θα σας ενθάρρυνα να κρατήσετε μερικούς στην άκρη για να τους απολαύσετε φρέσκους, γιατί ενώ σχεδόν όλοι έχουν φάει έτοιμη σοκολάτα, πολύ λίγοι άνθρωποι εκτός των τροπικών έχουν δοκιμάσει το κακάο ως φρούτο.

Είναι, στην πραγματικότητα, ένα φρούτο, και ο λευκός πολτός είναι απίστευτα γλυκός και τροπικός. Ο πολτός έχει μια υφή που είναι δύσκολο να περιγραφεί… όχι ακριβώς κολλώδης, γιατί είναι και λίγο ινώδης. Είναι πραγματικά πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί από το εξωτερικό των κόκκων, κάτι που είναι ένας άλλος λόγος για τη διαδικασία ζύμωσης.

Αν θέλετε να δοκιμάσετε να βλαστήσετε μερικούς σπόρους κακάο, θα πρέπει να φάτε το φρούτο από το εξωτερικό, καθώς οι ζυμωμένοι κόκκοι έχουν υπέροχη γεύση στη σοκολάτα… αλλά δεν θα βλαστήσουν.

Πιθανώς έχετε ακούσει ότι οι σκύλοι δεν μπορούν να φάνε σοκολάτα, και λίγα ζώα (εκτός από τους ανθρώπους) είναι ικανά να φάνε τους ίδιους τους κόκκους κακάο.

Στις περιοχές καταγωγής τους, το κακάο διασπείρεται από μικρά ζώα που αφαιρούν προσεκτικά κάθε τελευταίο κομμάτι του γλυκού πολτού από το εξωτερικό πριν απορρίψουν τον κόκκο (συνήθως μακριά από το μητρικό δέντρο). Θα βλαστήσει μόνο αν καθαριστεί, και οι καρποί που πέφτουν στο έδαφος και ζυμώνονται δεν θα βλαστήσουν και δεν θα ανταγωνιστούν το γονικό δέντρο.

Μη διστάσετε να φάτε το φρούτο από το εξωτερικό των κόκκων, είναι γλυκό και νόστιμο… αν και λίγο μπουκωτικό. Μπορείτε επίσης απλά να μασήσετε τους ίδιους τους κόκκους, οι οποίοι έχουν μια ενδιαφέρουσα γεύση. Δεν είναι σοκολατένια, αφού δεν έχουν ζυμωθεί, αλλά είναι παρόλα αυτά ενδιαφέρουσα και νόστιμη.

Ζύμωση των Σπόρων Κακάο

Είχα αρκετούς καρπούς κακάο και καθαρίσαμε πολλούς σπόρους για βλάστηση, αλλά είχα ακόμα αρκετούς για να πειραματιστώ με τη διαδικασία ζύμωσης. Κάποιοι χρησιμοποιούν απλά ένα μπολ με μια πετσέτα από πάνω, αλλά εγώ έχω πολλά βάζα Mason, οπότε χρησιμοποίησα αυτά.

Άφησα το βάζο με τους σπόρους σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 18-21 βαθμούς Κελσίου), και επώασα τα υπόλοιπα στους 38 βαθμούς Κελσίου. Δυστυχώς, οι σπόροι σε θερμοκρασία δωματίου απλά μούχλιασαν (και μύριζαν απαίσια), ενώ αυτοί στους 32-38 βαθμούς Κελσίου ανέπτυξαν μια αρωματική μαγιάτικη μυρωδιά.

Αυτό είναι λογικό, καθώς η σοκολάτα ζυμώνεται γενικά στις τροπικές περιοχές, όπου δεν θα ήταν ποτέ τόσο κρύα όσο η “Θερμοκρασία Δωματίου της Νέας Αγγλίας” σε κανένα στάδιο της διαδικασίας.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να επιτύχετε αυτή τη θερμοκρασία επώασης.

Ο απλούστερος είναι να τους τοποθετήσετε στο φούρνο σας και να αφήσετε το φως του φούρνου αναμμένο. Τα περισσότερα φώτα φούρνου είναι πυράκτωσης, οπότε παράγουν αρκετή θερμότητα. Οι άνθρωποι επωάζουν γιαούρτι με αυτόν τον τρόπο, και αυτό έχει παρόμοιες απαιτήσεις θερμοκρασίας.

(Βεβαιωθείτε ότι δεν ανάβετε πραγματικά το φούρνο! Οι πραγματικές θερμοκρασίες φούρνου θα σκοτώσουν τους μικροοργανισμούς που χρειάζεστε για τη ζύμωση.)

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια μηχανή για γιαούρτι ή ένα μηχάνημα για φούσκωμα ζύμης, καθώς και τα δύο είναι σχεδιασμένα για να επωάζουν απαλά τις ζυμώσεις.

Χρησιμοποιώ τον αφυγραντήρα Excalibur μου με τα δίσκους αφαιρεμένους, καθώς είναι βασικά ένας μικρός θάλαμος θέρμανσης. Η φίλη μου η Colleen με μύησε σε αυτή την τεχνική, καθώς φτιάχνει γιαούρτι στον αφυγραντήρα της χρησιμοποιώντας μια παρόμοια μέθοδο.

Έχω καλύψει τα βάζα με καπάκια ζύμωσης σιλικόνης που επιτρέπουν στο CO2 να διαφύγει, αλλά δεν θα αφήσουν τους σπόρους να στεγνώσουν στον αφυγραντήρα.

Μετά από 5 ημέρες, οι σπόροι βράζουν όμορφα και μπορείτε να δείτε (και να μυρίσετε) στοιχεία μιας υγιούς, ενεργής ζύμωσης.

Κάνω πολλές σπιτικές ζυμώσεις, από συνταγές προζυμιού μέχρι λάχανο τουρσί και σπιτική μπύρα, και αυτό μυρίζει σαν ένα μείγμα μαγιάτικης αλκοολικής ζύμωσης μαζί με πολλές γαλακτικές νότες από μια ενεργή λακτο-ζύμωση (όπως γιαούρτι και ζυμωμένα τουρσιά).

Υπάρχει μια ολόκληρη φυσική κοινότητα εδώ που εργάζεται για να αναδείξει τη γεύση της σοκολάτας.

Προετοιμασία των Κόκκων Κακάο για Ψήσιμο

Μετά από 5 ημέρες ζύμωσης, τα βάζα έβραζαν σταθερά και οι κόκκοι μύριζαν ευχάριστα ζυμωμένοι (όχι χαλασμένοι, αλλά σαν μαγιά/γιαούρτι). Έψησα μερικούς κόκκους ως δοκιμαστική παρτίδα και βγήκαν υπέροχοι, οπότε αποφάσισα να σταματήσω τη ζύμωση και να ψήσω όλους τους κόκκους.

Χρησιμοποιώ ένα αεροστεγές καπάκι ζύμωσης σιλικόνης, οπότε οι κόκκοι είναι ακόμα λευκοί μετά τη ζύμωση, αλλά αν κάνετε μια ανοιχτή ζύμωση απλά καλυμμένη με μια πετσέτα, οι κόκκοι θα οξειδωθούν και θα γίνουν καφέ κατά τη ζύμωση (όπως οι φέτες μήλου που έχουν μείνει έξω).

Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και καθόλου πρόβλημα, οπότε μην ανησυχείτε αν οι κόκκοι σας είναι καφέ (αρκεί να μυρίζουν ευχάριστα ζυμωμένοι και να μην έχουν μούχλα).

Δεν υπάρχει αεροστεγές κλείσιμο στις τροπικές περιοχές όπου ζυμώνονται, μόνο γιγάντιες δεξαμενές. Εγώ έβαλα το αεροστεγές κλείσιμο μόνο επειδή επώαζα την παρτίδα στον αφυγραντήρα μου και τους ήθελα ζεστούς αλλά όχι αφυδατωμένους.

Το πρόβλημα σε αυτό το σημείο είναι ότι εξακολουθούσαν να καλύπτονται από πολύ λευκό πολτό, τον οποίο υπέθεσα ότι θα διαλυόταν κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Δεν διαλύθηκε.

Χώρισα την παρτίδα στα δύο και προσπάθησα να πλύνω τη μία παρτίδα κάτω από τρεχούμενο νερό. Δεν φάνηκε να αλλάζουν και παρέμειναν καλυμμένοι από μάζα φρούτου.

Την άλλη παρτίδα, απλά την άπλωσα στον δίσκο για να ψήσω χωρίς ξέβγαλμα.

Στο τέλος, το ξέβγαλμα ήταν πραγματικά πολύ σημαντικό, καθώς ενώ δεν αφαίρεσε τον πολτό του φρούτου, ξέπλυνε τα υπολειμματικά σάκχαρα. Ο υπόλοιπος πολτός του φρούτου απλά στέγνωσε σε ένα διαφανές κέλυφος πάνω από τον καφέ κόκκο.

Η μη ξεπλυμένη παρτίδα στην πραγματικότητα καραμέλωσε και άρχισε να καίγεται εξωτερικά, οπότε την αφαίρεσα από το φούρνο, ξέπλυνα τα σάκχαρα κάτω από τρεχούμενο νερό και την έβαλα ξανά μέσα. Ψήθηκε ωραία μετά από αυτό.

Το ψήσιμο δεν είναι πραγματικά τόσο καυτό, είναι απλά αρκετό για να τους στεγνώσει και να αφήσει το φλοιό να διαχωριστεί από τον κόκκο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 135 °C (275 °F) και ψήστε τους κόκκους για περίπου 35 έως 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και οι φλοιοί να αφαιρούνται εύκολα από τους κόκκους (και οι κόκκοι να διαλύονται στο χέρι σας όταν τους πιέζετε).

Αποφλοίωση Ψημένων Κόκκων Κακάο

Μόλις οι κόκκοι σας ψηθούν όμορφα, ήρθε η ώρα να αφαιρέσετε τον εξωτερικό τους χάρτινο φλοιό. Αυτός μπορεί να δώσει μια πικρή γεύση στην τελική σας σοκολάτα και δεν αλέθεται καλά. Πρέπει πραγματικά να τον αφαιρέσετε πριν αλέσετε τους κόκκους σε σοκολάτα.

Είναι χάρτινος και εύθραυστος.

Ο φλοιός πρέπει να σπάει με απαλή πίεση από τα δάχτυλά σας. Οι κόκκοι μέσα μπορεί επίσης να θρυμματιστούν, και αυτό είναι εντάξει, αφού έτσι κι αλλιώς πρόκειται να αλεστούν.

Αν όμως είστε απαλοί, μπορείτε απλά να πιέσετε τους εύθραυστους φλοιούς και να κρατήσετε ολόκληρους ψημένους κόκκους κακάο στο χέρι σας.

Θα παρατηρήσετε ότι οι κόκκοι σπάνε εύκολα σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια, και αυτά είναι γνωστά ως “κακαονιμπς” ή “θραύσματα κακάο”. Αν θέλετε να παραλείψετε όλη την εργασία που έχει γίνει μέχρι τώρα, συμπεριλαμβανομένου του βήματος της ζύμωσης, μπορείτε απλά να αγοράσετε κακαονιμπς (που είναι αποφλοιωμένα) ή ολόκληρους κόκκους κακάο (τους οποίους θα πρέπει να αποφλοιώσετε μόνοι σας).

Άλεση Κακαονιμπς

Σε αυτό το σημείο, έχετε αποφλοιωμένους κόκκους κακάο (ή κακαονιμπς), και είναι έτοιμοι για χρήση όπως είναι. Πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούν κακαονιμπς, ή μπορείτε απλά να τα φάτε ως έχουν. Έχουν έντονη γεύση σοκολάτας, σαν την πιο σκούρα μαύρη σοκολάτα που έχετε δοκιμάσει ποτέ… και χωρίς ζάχαρη.

Εναλλακτικά, μπορείτε να συνεχίσετε και να τα αλέσετε σε μια πάστα σοκολάτας (γνωστή και ως λικέρ σοκολάτας). Αν θέλετε να παρακάμψετε βήματα στο σπίτι, μπορείτε επίσης να αγοράσετε προ-αλεσμένη πάστα σοκολάτας, η οποία θα σας επιτρέψει να παραλείψετε όλα τα βήματα μέχρι αυτό το σημείο.

Ο καλύτερος τρόπος για να αλέσετε τα κακαονιμπς είναι να χρησιμοποιήσετε ένα ισχυρό μπλέντερ, όπως ένα Vitamix. Ελλείψει αυτού, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν καθαρό μύλο μπαχαρικών (τον οποίο χρησιμοποιώ) ή έναν επεξεργαστή τροφίμων.

Να ξέρετε ότι αν χρησιμοποιήσετε επεξεργαστή τροφίμων, θα λειτουργεί για πολύ ώρα (και η τελική σοκολάτα θα είναι λίγο κοκκώδης). Οι επεξεργαστές τροφίμων δεν είναι πραγματικά εξοπλισμένοι για αυτού του είδους την άλεση και δεν κάνουν την καλύτερη δουλειά.

Εμπορικά, στην πραγματικότητα αλέθουν και αναμειγνύουν τη σοκολάτα για μέρες, μέχρι να γίνει τέλεια λεία. Ποτέ δεν θα φτάσετε εκεί στο σπίτι, αλλά ένας μύλος μπαχαρικών ή ένα Vitamix θα σας φέρει κοντά.

Προσθήκη Ζάχαρης και Βουτύρου Κακάο

Έχετε τώρα μια πάστα σοκολάτας (γνωστή και ως λικέρ σοκολάτας), η οποία αποτελεί τη βάση της σοκολάτας σας.

Το επόμενο βήμα είναι ένα βήμα ανάμειξης, όπου επιλέγετε πόση ζάχαρη και βούτυρο κακάο θα προσθέσετε. Αν θέλετε μια πραγματικά σκούρα πλάκα, θα προσθέσετε αρκετή ζάχαρη για να εξισορροπήσετε τη φυσική πικράδα στην πλάκα κακάο και αρκετό βούτυρο κακάο για να τη λειάνετε.

Μια πλάκα 80% μαύρης σοκολάτας θα είναι 80% πάστα σοκολάτας και 20% άλλα συστατικά, είτε ζάχαρη είτε βούτυρο κακάο.

Το βούτυρο κακάο είναι απλά το λίπος από τη σοκολάτα, με όλα τα “σοκολατένια” κομμάτια αφαιρεμένα, οπότε βρίσκεται ήδη στο λικέρ κακάο σας… και αυτό που κάνετε προσθέτοντας περισσότερο είναι να ελαφρύνετε τη σοκολάτα.

Γενικά μου αρέσει μια ελάχιστα γλυκιά πλάκα σοκολάτας, που είναι περίπου 70% μαύρη. Τα παιδιά μου την προτιμούν λίγο πιο ελαφριά και συνήθως επιλέγουν κάπου στο εύρος 40 έως 60%.

Εδώ είναι που μπαίνει η τέχνη, και οι γεύσεις του καθενός είναι πραγματικά διαφορετικές όσον αφορά τη σοκολάτα. Θα σας ενθάρρυνα να πειραματιστείτε με τις αναλογίες εδώ. Αυτό είναι ένα σημείο όπου είναι ωραίο να αγοράσετε απλά ένα σακουλάκι πάστας σοκολάτας, ώστε να πετύχετε τη συνταγή σας, αντί να χρησιμοποιήσετε τους επίπονα ζυμωμένους φρέσκους κόκκους σας για να πειραματιστείτε.

Για την πλάκα 70% μου, χρησιμοποίησα 70% πάστα κακάο, 20% βούτυρο κακάο και 10% ζάχαρη (κατά βάρος).

Θα πρέπει να προμηθευτείτε βούτυρο κακάο κατάλληλο για τρόφιμα, καθώς το καταναλώνετε, φυσικά… πωλείται και για καλλυντικά, και αυτό δεν είναι πάντα κατάλληλο για τρόφιμα.

Βεβαιωθείτε ότι αλέθετε τη ζάχαρη στον μύλο μπαχαρικών σας επίσης, ώστε να είναι πολύ λεπτή και να λιώνει εύκολα. Μην χρησιμοποιείτε ζάχαρη άχνη, καθώς αυτή περιέχει κορν φλάουρ. Θέλετε κοκκώδη ζάχαρη, αλλά απλά αλεσμένη στο σπίτι μέχρι να είναι πολύ λεπτή, ώστε να μην κάνει μια κοκκώδη πλάκα σοκολάτας.

Αλέστε πρώτα τη ζάχαρη, μετά αφήστε τη στην άκρη. Στη συνέχεια, αλέστε τη σοκολάτα σε πάστα και προσθέστε τη ζάχαρη. Τέλος, τοποθετήστε τα σε μπεν μαρί και προσθέστε το βούτυρο κακάο (αν χρησιμοποιείτε). Λιώστε τα όλα μαζί απαλά, μέχρι να λιώσουν μόλις και μετά βίας (αλλά όχι να ψηθούν ή να υπερθερμανθούν).

Σε αυτό το σημείο, έχετε τελική σοκολάτα, αναμεμειγμένη και έτοιμη για χρήση. Μπορείτε να τη ρίξετε σε καλούπια και να φτιάξετε μια υπέροχη σπιτική πλάκα σοκολάτας.

Επιδερμοποίηση Σοκολάτας (προαιρετικό)

Υπάρχει μια διαδικασία που ακολουθεί η σοκολάτα σε εμπορική κλίμακα, η οποία της επιτρέπει να διατηρείται για μήνες (ή χρόνια) χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητά της. Αυτή είναι γνωστή ως “επιδερμοποίηση” ή “στρώσιμο”, και είναι μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία που ανεβάζει και κατεβάζει τη θερμοκρασία της σοκολάτας με καθορισμένο τρόπο, ώστε να “ρυθμίσει” την κρυσταλλική δομή στα σφαιρίδια λίπους.

Είναι ιδιότροπη, το λιγότερο, και δύσκολο να γίνει στο σπίτι.

Ευτυχώς, είναι εντελώς προαιρετικό. Δεν θα επηρεάσει την ποιότητα της σπιτικής σας πλάκας βραχυπρόθεσμα, υπό την προϋπόθεση ότι διατηρείτε τη σοκολάτα σας στο ψυγείο. Η διατήρησή της σε δροσερό μέρος θα επιτρέψει στην κρυσταλλική δομή να παραμείνει τέλεια, και μπορείτε απλά να φάτε την πλάκα σας στο εγγύς μέλλον και να παραλείψετε το βήμα της επιδερμοποίησης.

(Αν δεν τη διατηρήσετε στο ψυγείο, η μη επιδερμοποιημένη σοκολάτα θα αποκτήσει ένα “άνθισμα” που μοιάζει με λευκή σκόνη εξωτερικά, και θα χάσει τη λάμψη της. Είναι κυρίως ένα αισθητικό θέμα, και τεχνικά δεν είναι “χαλασμένη”, αλλά δεν είναι σχεδόν τόσο ωραία όσο μια τραγανή, λαμπερή πλάκα.)

Ο ευκολότερος τρόπος για να επιδερμοποιήσετε σοκολάτα στο σπίτι είναι χρησιμοποιώντας μια μηχανή sous vide, καθώς μπορεί να φτάσει και να διατηρήσει ακριβώς προγραμματισμένες θερμοκρασίες. (Αλλά προσέξτε, η σοκολάτα δεν πρέπει να βραχεί κατά τη διαδικασία, οπότε θα πρέπει να συσκευαστεί καλά.)

Αν σας ενδιαφέρει να επιδερμοποιήσετε τη σπιτική σας σοκολάτα, το παρακάτω βίντεο περιγράφει αυτή τη διαδικασία με απίστευτη λεπτομέρεια, ξεκινώντας από το σημείο των 6 λεπτών:

Δημιουργία Πλακών Σοκολάτας

Επιδερμοποιημένη ή όχι, μόλις αναμείξετε την τελική σας σοκολάτα, είναι ώρα να της δώσετε το σχήμα πλάκας σοκολάτας (ή οποιοδήποτε άλλο σχήμα).

Χρησιμοποιώ καλούπια σιλικόνης για πλάκες σοκολάτας που φτιάχνουν πραγματικά υπέροχες σπιτικές πλάκες σοκολάτας… αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οτιδήποτε στην πραγματικότητα—ακόμα και ένα λαδωμένο ταψί για μάφινς, οτιδήποτε για να δώσετε σχήμα στη σοκολάτα ώστε να μπορεί να πήξει.

Ρίξτε το λιωμένο μείγμα σοκολάτας/ζάχαρης/βουτύρου κακάο στο καλούπι σας και τοποθετήστε το στο ψυγείο για περίπου μία ώρα για να πήξει εντελώς.

Μόλις πήξει, τυλίξτε την και διατηρήστε την στο ψυγείο (αν δεν είναι επιδερμοποιημένη) ή σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου (αν είναι επιδερμοποιημένη).

Απολαύστε!

DIY Έργα Κουζίνας

Ψάχνετε για περισσότερα διασκεδαστικά DIY έργα κουζίνας;

• Οδηγός για Αρχάριους στην Τυροκομία (με Συνταγές)
• Πώς να Φτιάξετε Μαρμελάδα (με Συνταγές)
• Πώς να Φτιάξετε Υδρόμελο (Κρασί με Μέλι)
• Πώς να Φτιάξετε Παντσέτα (Αλλαντικό Χοιρινό Κρέας)
• Πώς να Φτιάξετε Ξύδι Μήλου