Οδηγός για την Παρασκευή Σπιτικού Κρασιού από Άγρια Σταφύλια: Μια Αυθεντική Γεύση της Φύσης

Το κρασί από άγρια σταφύλια είναι ο ιδανικός τρόπος να αξιοποιήσετε τη συγκομιδή άγριων σταφυλιών που μαζέψατε.

Η παρασκευή κρασιού από άγρια σταφύλια αποτελεί έναν εκπληκτικό τρόπο να εκμεταλλευτείτε αυτά τα δώρα της φύσης. Αν και δεν είναι τόσο γλυκά όσο τα καλλιεργημένα σταφύλια του εμπορίου, διαθέτουν μια πλούσια, υπόξινη γεύση που ισορροπεί τέλεια με την προσθήκη ζάχαρης ή μελιού. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με μοναδικό χαρακτήρα, γεμάτο αρώματα και γεύσεις που αντικατοπτρίζουν την άγρια προέλευσή του.

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία άγριων σταφυλιών, από την αλεπόσταφυλο (Vitis vulpina) μέχρι την καλοκαιρινή άμπελο (Vitis aestivalis). Υπάρχουν ακόμα πιο σπάνιες ποικιλίες, όπως το “possum grape”, που είναι εξαιρετικά ξινά. Ωστόσο, η πιο κοινή ποικιλία είναι η Vitis riparia, γνωστή και ως σταφύλι όχθης ποταμού ή σταφύλι παγετού. Αυτή η ποικιλία αναπτύσσεται άφθονα σε πολλές περιοχές, ακόμα και επιθετικά κάποιες φορές. Ποιος καλύτερος τρόπος να περιορίσετε αυτές τις κληματαριές από το να συλλέξετε τον καρπό τους για οινοποίηση; Ανεξάρτητα από την ποικιλία, τα περισσότερα άγρια σταφύλια είναι ιδανικά για παραγωγή κρασιού.

Οι διαφορές τους από τα καλλιεργημένα σταφύλια είναι λίγες, με την πιο εμφανή να είναι η γλυκύτητα. Ενώ τα καλλιεργημένα σταφύλια τείνουν να είναι μεγαλύτερα και πιο γλυκά, τα άγρια σταφύλια είναι συνήθως πιο όξινα και υπόξινα. Ορισμένες ποικιλίες έχουν επίσης μια πιο “γήινη” γεύση ή μια γλυκιά, μοσχοβολιστή χροιά. Αυτές οι άφθονες κληματαριές και οι καρποί τους αναπτύσσονται σε αφθονία σε πολλά μέρη της υπαίθρου, ξεπροβάλλοντας κατά μήκος φρακτών και τυλιγμένες γύρω από δέντρα. Η συλλογή άγριων σταφυλιών μπορεί γρήγορα να αποφέρει αρκετή ποσότητα για μια υπέροχη παρτίδα κρασιού ή υδρόμελου από άγρια σταφύλια.

Η παρασκευή κρασιού από σταφύλια ακολουθεί την ίδια βασική διαδικασία όπως και με οποιοδήποτε μικρής παρτίδας “χωριάτικο” κρασί. Είναι μια τέχνη που συνδυάζει την επιστήμη με τη φροντίδα, και η ανταμοιβή είναι ένα ποτό φτιαγμένο με τα χέρια σας, γεμάτο ιστορία και γεύση.

Θα ξεκινήσετε με τα φρούτα, τα οποία μπορούν είτε να χυμοποιηθούν είτε να τοποθετηθούν σε μια σακούλα ζύμωσης για την πρωτογενή ζύμωση, και να τα συνδυάσετε με ζάχαρη και μερικά άλλα πρόσθετα οινοποίησης (μόνο μια μαγιά κρασιού, θρεπτικό μαγιάς και πηκτινοένζυμο). Αυτά τα συστατικά είναι καθοριστικά για την υγιή εξέλιξη της ζύμωσης και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Αφού αφήσετε το μείγμα να ζυμωθεί για 7 έως 10 ημέρες, η ενεργή ζύμωση θα επιβραδυνθεί σημαντικά. Τώρα το κρασί μπορεί να μεταγγιστεί σε ένα νέο δοχείο ζύμωσης (χωρίς τα φρούτα και το ίζημα) όπου θα ζυμωθεί πιο αργά για 6 εβδομάδες έως 6 μήνες. Αυτή η φάση, γνωστή ως δευτερογενής ζύμωση, είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη των αρωμάτων και την ωρίμανση του κρασιού.

Μετά από αυτό, είναι ώρα να εμφιαλώσετε το κρασί, να το αφήσετε να ωριμάσει περαιτέρω, και απλά να περιμένετε να τελειοποιηθεί το δημιούργημά σας με τον χρόνο. Η υπομονή είναι μια αρετή στην οινοποίηση, καθώς ο χρόνος επιτρέπει στις γεύσεις να ενωθούν και να αναπτύξουν την πλήρη πολυπλοκότητά τους.

Αυτή η συνταγή έχει γραφτεί για όσους είναι εξοικειωμένοι με τους βασικούς όρους και πρωτόκολλα της οινοποίησης. Εάν είστε αρχάριος στην οινοποίηση (ή απλά χρειάζεστε μια γρήγορη ανανέωση κάποιων από αυτά τα στοιχεία), αυτοί οι θεμελιώδεις οδηγοί θα σας βοηθήσουν σημαντικά:

• Ο Οδηγός για Αρχάριους στην Παρασκευή Κρασιών από Φρούτα είναι ένα εξαιρετικό σημείο εκκίνησης για αρχάριους και καλύπτει όλα τα βήματα της διαδικασίας οινοποίησης. Εξηγεί λεπτομερώς τις βασικές αρχές, από την προετοιμασία των φρούτων μέχρι την εμφιάλωση.
• Το Πώς να Φτιάξετε Υδρόμελο (Κρασί από Μέλι) είναι σε μεγάλο βαθμό το ίδιο, αλλά είναι απαραίτητο ανάγνωσμα για όσους εργάζονται με μέλι, καθώς υπάρχουν ορισμένες ιδιαιτερότητες που πρέπει να λάβετε υπόψη. Η διαφορετική σύνθεση του μελιού απαιτεί ειδική προσέγγιση.
• Ο Εξοπλισμός για την Οινοποίηση θα σας καθοδηγήσει σε όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό (εκτός από τα συστατικά σας). Από τα δοχεία ζύμωσης μέχρι τα σιφόνια και τους φελλούς, κάθε εργαλείο παίζει το ρόλο του στην επιτυχημένη παραγωγή κρασιού.
• Τα Συστατικά για την Οινοποίηση θα σας πουν τα πάντα για τα συστατικά σας και τι κάνουν. Η κατανόηση της λειτουργίας κάθε πρόσθετου είναι κρίσιμη για την προσαρμογή της συνταγής και την επίλυση προβλημάτων.
• Η Μαγιά για την Οινοποίηση είναι ένα συναρπαστικό πεδίο. Υπάρχουν τόσο κοινά στελέχη όσο και εκατοντάδες σπάνια. Δείτε τα όλα αναλυτικά εδώ και ανακαλύψτε ποια είναι η καλύτερη για την παρτίδα σας. Η επιλογή της σωστής μαγιάς επηρεάζει σημαντικά το τελικό προφίλ γεύσης και αρώματος του κρασιού.

Συστατικά για Κρασί από Άγρια Σταφύλια

Για να φτιάξετε κρασί από άγρια σταφύλια, η λίστα των συστατικών είναι σχετικά μικρή. Κάθε συστατικό επιλέγεται προσεκτικά για να συμβάλει στην ισορροπία, τη γεύση και τη σταθερότητα του κρασιού. Η κατανόηση του ρόλου κάθε ενός είναι κρίσιμη για την επιτυχία.

Εάν είστε περίεργοι για το τι κάνει το καθένα από αυτά, μπορείτε να δείτε αυτήν την ανάρτηση σχετικά με τα συστατικά οινοποίησης για να κατανοήσετε τον ρόλο αυτών των συστατικών στην οινοποίηση μικρής παρτίδας.

Θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά για να φτιάξετε μια παρτίδα ενός γαλονιού (περίπου 3.78 λίτρα) κρασιού από άγρια σταφύλια:

• 5 έως 6 λίβρες (περίπου 2,27 έως 2,72 κιλά) άγρια σταφύλια
• 2 λίβρες (περίπου 0,91 κιλά ή περίπου 4 φλιτζάνια) ζάχαρη ή μέλι για υδρόμελο
• 1 κουταλάκι του γλυκού (tsp) Θρεπτικό Μαγιάς
• ½ κουταλάκι του γλυκού (tsp) Πηκτινοένζυμο
• Μαγιά Κρασιού (κατάλληλο στέλεχος)

Δεν θα χρειαστείτε τανίνες κρασιού ή μείγμα οξέων για κρασί από άγρια σταφύλια, καθώς τα άγρια σταφύλια είναι αρκετά όξινα από μόνα τους, και υπάρχουν πολλές τανίνες στις φλούδες και τους σπόρους των σταφυλιών. Το πλούσιο περιεχόμενό τους σε αυτά τα στοιχεία απλοποιεί τη λίστα των πρόσθετων, καθιστώντας την οινοποίηση πιο άμεση.

Όσον αφορά τη μαγιά κρασιού, οι μαγιές Montrachet και Champagne, όπως η Lalvin EC-1118, είναι πάντα αξιόπιστες επιλογές. Η Lalvin EC-1118 είναι γνωστή για την ισχυρή ζύμωση και την ικανότητά της να ολοκληρώνει τη ζύμωση ακόμα και σε δύσκολες συνθήκες, καθιστώντας την ιδανική για κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Για ένα ωραίο κόκκινο κρασί, η Pasteur Red είναι επίσης μια καλή επιλογή, προσδίδοντας χαρακτηριστικά κόκκινου κρασιού. Η Red Star Cote des Blanc είναι μια άλλη μαγιά γενικής χρήσης για κόκκινα και λευκά κρασιά, που παράγει ένα πιο γλυκό αποτέλεσμα, ιδανικό για όσους προτιμούν ένα πιο στρογγυλό και λιγότερο ξηρό κρασί. Η επιλογή της μαγιάς θα επηρεάσει σημαντικά το αρωματικό και γευστικό προφίλ του τελικού κρασιού.

Το θρεπτικό μαγιάς θα βοηθήσει να διατηρήσετε τη μαγιά σας υγιή και ενεργή καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης. Είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη μιας “τεμπέλικης” ζύμωσης ή ακόμα και της διακοπής της, διασφαλίζοντας ότι η μαγιά έχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για να μετατρέψει τη ζάχαρη σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Επιπλέον, το πηκτινοένζυμο θα βοηθήσει το κρασί να καθαρίσει, καθώς τα σταφύλια έχουν στην πραγματικότητα αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη. Η πηκτίνη μπορεί να προκαλέσει θολούρα στο κρασί, και το ένζυμο τη διασπά, οδηγώντας σε ένα πιο διαυγές τελικό προϊόν.

Θα χρειαστείτε 5 έως 6 λίβρες άγριων σταφυλιών για να φτιάξετε ένα ωραίο, γευστικό κρασί. Η χρήση ενός ατμοχυμωτή θα είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος εξαγωγής του χυμού, διασφαλίζοντας μέγιστη απόδοση και ελάχιστο κόπο. Ωστόσο, μπορείτε επίσης απλά να συνθλίψετε τα σταφύλια και να τα τοποθετήσετε σε μια σακούλα ζύμωσης για την πρωτογενή ζύμωση, επιτρέποντας στα σάκχαρα και τα αρώματα να απελευθερωθούν. Η μέθοδος που θα επιλέξετε θα επηρεάσει την καθαρότητα του κρασιού σας και την ευκολία της διαδικασίας.

Αυτά είναι όλα όσα θα χρειαστείτε σε όρους συστατικών. Όσον αφορά τον εξοπλισμό, θα χρειαστείτε επίσης τα ακόλουθα, τα οποία είναι βασικά εργαλεία για κάθε σοβαρό ερασιτέχνη οινοποιό:

• Ένα Γυάλινο Δοχείο Ζύμωσης (Carboy) με Ευρύ Στόμιο (ένα γαλόνι / ~3.78 λίτρα) αν συμπεριλάβετε τα σταφύλια στην πρωτογενή ζύμωση. Το ευρύ στόμιο διευκολύνει την προσθήκη και την αφαίρεση των φρούτων.
• Ένα Γυάλινο Δοχείο Ζύμωσης (Carboy) με Στενό Στόμιο (ένα γαλόνι / ~3.78 λίτρα) για τη δευτερογενή ζύμωση (συχνά πωλείται σε κιτ με ένα ελαστικό πώμα και υδατοπαγίδα). Το στενό στόμιο μειώνει την έκθεση στον αέρα, προστατεύοντας το κρασί από οξείδωση.
• Ελαστικό Πώμα και Υδατοπαγίδα (αν δεν περιλαμβάνονται παραπάνω). Αυτά είναι απαραίτητα για να επιτρέψουν στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφύγει, ενώ παράλληλα εμποδίζουν την είσοδο οξυγόνου και βακτηρίων.
• Σιφόνι Οινοποίησης. Ένα σιφόνι είναι απαραίτητο για τη μεταφορά του κρασιού από το ένα δοχείο στο άλλο, αφήνοντας πίσω το ίζημα, χωρίς να διαταραχθεί το κρασί.
• Μπουκάλια Κρασιού ή Μπουκάλια Grolsch με ανακλινόμενο πώμα. Η σωστή επιλογή μπουκαλιών είναι σημαντική για την μακροχρόνια αποθήκευση του κρασιού.
• Πωματιστής Μπουκαλιών και καθαροί, καινούργιοι φελλοί για την εμφιάλωση. Η σωστή πωματισμός διασφαλίζει την αεροστεγή σφράγιση.
• Απολυμαντικό Οινοποίησης. Η υγιεινή είναι το Α και το Ω στην οινοποίηση. Όλος ο εξοπλισμός πρέπει να απολυμαίνεται σχολαστικά πριν από κάθε χρήση για την αποφυγή μόλυνσης.

Παρασκευή Κρασιού από Άγρια Σταφύλια

Έχετε δύο επιλογές κατά την παρασκευή κρασιού από άγρια σταφύλια, οι οποίες επηρεάζουν τη διαδικασία και το τελικό αποτέλεσμα. Μπορείτε είτε να χυμοποιήσετε τα φρούτα για την πρωτογενή ζύμωση είτε να τοποθετήσετε τα σταφύλια σε μια σακούλα ζύμωσης και να τα συνθλίψετε, αφήνοντας τη σακούλα μέσα για την πρωτογενή ζύμωση. Η επιλογή είναι δική σας και εξαρτάται από τον εξοπλισμό που διαθέτετε και την προσωπική σας προτίμηση. Ωστόσο, βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει τα κοτσάνια των σταφυλιών, αν χρησιμοποιείτε ολόκληρο τον καρπό, καθώς μπορούν να προσδώσουν ανεπιθύμητες γεύσεις και τανίνες.

Εάν αποφασίσετε να αφήσετε τα σταφύλια για την πρωτογενή ζύμωση, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα γυάλινο δοχείο ζύμωσης με ευρύ στόμιο. Αυτό διευκολύνει την προσθήκη και την αφαίρεση των φρούτων. Εάν το μόνο που έχετε είναι ένα δοχείο με στενό στόμιο, η χυμοποίηση θα είναι η καλύτερη επιλογή, καθώς τα ολόκληρα σταφύλια θα είναι δύσκολο να αφαιρεθούν.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα ζύμωσης σε έναν κάδο ζύμωσης για την πρωτογενή, κάτι που βοηθά στη διατήρηση της καθαριότητας και μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε τη σακούλα και τα υπολείμματα των φρούτων (πομάζα). Αυτή η μέθοδος είναι συχνά προτιμότερη για αρχάριους λόγω της ευκολίας καθαρισμού και της μείωσης του κινδύνου μόλυνσης.

Αφού συνθλίψετε τα φρούτα σας ή τα χυμοποιήσετε, μεταφέρετέ τα στο γυάλινο δοχείο ζύμωσης (carboy). Προσθέστε περίπου ½ γαλόνι (περίπου 1,89 λίτρα) νερού μαζί με 1 λίβρα (2 φλιτζάνια) ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά για να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέστε το θρεπτικό μαγιάς και το πηκτινοένζυμο και ανακατέψτε ξανά μέχρι να διαλυθούν πλήρως. Αυτά τα πρόσθετα είναι κρίσιμα για την υγιή και αποτελεσματική ζύμωση.

Προσθέστε τη μαγιά του κρασιού τελευταία, βεβαιωθείτε ότι την έχετε αναζωογονήσει πρώτα. Η προσθήκη της μαγιάς απευθείας στο μείγμα του κρασιού μπορεί να προκαλέσει σοκ στη μαγιά, οδηγώντας σε μια αργή ή ανεπιτυχή ζύμωση. Για να το αποφύγετε αυτό, αναζωογονήστε την πρώτα σε μια μικρή ποσότητα νερού σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά πριν την προσθέσετε στο κρασί. Αυτό την προετοιμάζει για το νέο της περιβάλλον και εξασφαλίζει μια δυναμική εκκίνηση της ζύμωσης. Προσθέστε περισσότερο νερό αν χρειάζεται για να γεμίσετε το carboy και σφραγίστε το με μια υδατοπαγίδα. Η υδατοπαγίδα επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφύγει, αποτρέποντας την είσοδο οξυγόνου που θα μπορούσε να προκαλέσει οξείδωση και ανεπιθύμητες γεύσεις.

Θα πρέπει να δείτε μια ωραία, ενεργή ζύμωση να συμβαίνει μέσα στις επόμενες 24 έως 72 ώρες, με άφθονο bubbling (φυσαλίδες). Αυτό είναι σημάδι ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί και μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ και CO2. Αφήστε το να ζυμωθεί στην πρωτογενή ζύμωση για 7 έως 10 ημέρες. Θα παρατηρήσετε ότι το bubbling έχει σταματήσει ως επί το πλείστον σε αυτό το σημείο, υποδεικνύοντας ότι η κύρια φάση της ζύμωσης έχει ολοκληρωθεί.

Μεταγγίστε το κρασί με σιφόνι σε ένα καθαρό carboy για τη δευτερογενή ζύμωση, αφήνοντας πίσω το ίζημα (και τη σακούλα ζύμωσης αν χρησιμοποιήσατε) που έχει συσσωρευτεί στον πάτο του πρωτογενούς δοχείου. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για την αποφυγή ανεπιθύμητων γεύσεων από το νεκρό μαγιά και τα υπολείμματα φρούτων. Προσθέστε το υπόλοιπο ένα λίβρα (2 φλιτζάνια) ζάχαρη διαλυμένη σε λίγο νερό. Αυτή η πρόσθετη ζάχαρη θα τροφοδοτήσει τη μαγιά για μια πιο αργή, δευτερογενή ζύμωση, που συμβάλλει στην ανάπτυξη πολυπλοκότητας και στην επίτευξη του επιθυμητού επιπέδου αλκοόλ. Προσθέστε περισσότερο νερό αν είναι απαραίτητο για να γεμίσετε το carboy.

Σφραγίστε με μια υδατοπαγίδα και συνεχίστε να ζυμώνετε το κρασί μέχρι να καθαρίσει. Μπορεί να χρειαστεί να μεταγγίσετε το κρασί ξανά (γνωστό ως “ρακάρισμα”) για να βοηθήσετε στην απομάκρυνση του ιζήματος. Το ίζημα μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες γεύσεις στο κρασί σας αν αφεθεί χωρίς επίβλεψη, γι’ αυτό η καθαριότητα και η απομάκρυνση του ιζήματος είναι ζωτικής σημασίας για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα.

Το κρασί από άγρια σταφύλια μπορεί να παραμείνει στη δευτερογενή ζύμωση από 4 εβδομάδες έως και αρκετούς μήνες (4 μήνες είναι συνήθως το συνιστώμενο ελάχιστο). Όσο περισσότερο παραμένει, τόσο περισσότερο αναπτύσσονται οι γεύσεις και τα αρώματα. Για το υδρόμελο από άγρια σταφύλια (ή μάλλον, πυμέντο σταφυλιών), ο χρόνος μπορεί να είναι ακόμα μεγαλύτερος. Το μέλι είναι πιο δύσκολο για τη μαγιά να το χωνέψει από τη ζάχαρη, με αποτέλεσμα μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης (γύρω στους 6 μήνες είναι το καλύτερο). Η υπομονή είναι βασική σε αυτή τη φάση.

Μόλις φτάσετε στο τέλος της δευτερογενούς ζύμωσης, δοκιμάστε ένα δείγμα του κρασιού. Το κρασί, αν και ακόμα “άγουρο”, θα πρέπει να είναι ισορροπημένο σε αυτό το σημείο και να σας δώσει μια γενική αίσθηση των τελικών γεύσεων. Εάν είναι πολύ ξηρό, έχετε την επιλογή να το επαναγλυκάνετε πριν την εμφιάλωση.

Για την επαναγλυκάνιση (backsweetening), μεταγγίστε το κρασί σας σε ένα καθαρό δοχείο και σταθεροποιήστε το κρασί πρώτα προσθέτοντας 1 δισκίο Campden και ½ κουταλάκι του γλυκού σορβικό κάλιο. Το δισκίο Campden (μεταδιθειώδες κάλιο) βοηθά στην αναστολή της δραστηριότητας της μαγιάς και στην προστασία από οξείδωση, ενώ το σορβικό κάλιο αποτρέπει την επανεκκίνηση της ζύμωσης μετά την προσθήκη ζάχαρης. Περιμένετε 24 ώρες, και στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη κατά βούληση. Αυτό πρέπει να γίνει δημιουργώντας ένα απλό σιρόπι με ίσες ποσότητες ζάχαρης και νερού, και προσθέτοντας το στο κρασί σας. Σφραγίστε με την υδατοπαγίδα σας και αφήστε το για άλλη μια εβδομάδα πριν την εμφιάλωση για να διασφαλίσετε ότι η ζύμωση δεν θα επανεκκινηθεί.

Εάν προτιμάτε να μην σταθεροποιήσετε το κρασί, μπορείτε πάντα να προσθέσετε ζάχαρη και να το βάλετε ξανά σε ζύμωση μέχρι να σταματήσουν όλα τα σημάδια ενεργής ζύμωσης (περίπου ένα μήνα). Αυτή η μέθοδος είναι πιο “φυσική” αλλά απαιτεί περισσότερη υπομονή και παρακολούθηση.

Μόλις εμφιαλωθεί, αφήστε το κρασί να ωριμάσει για τουλάχιστον ένα μήνα πριν το πιείτε. Μια μεγαλύτερη παλαίωση σε φιάλη είναι όμως καλύτερη, γι’ αυτό περιμένετε λίγο περισσότερο αν μπορείτε! Η παλαίωση επιτρέπει στις γεύσεις να ενωθούν, να απαλύνουν τις τανίνες και να αναπτύξουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα.

Τρόποι Διατήρησης Άγριων Σταφυλιών

Ψάχνετε ακόμα περισσότερους τρόπους για να διατηρήσετε τα άγρια σταφύλια εκτός από την οινοποίηση; Είναι ένας υπέροχος καρπός με πολλές δυνατότητες! Εδώ είναι μερικές επιπλέον ιδέες για να αξιοποιήσετε τη συγκομιδή σας:

• Ζελέ από Άγρια Σταφύλια: Μια γλυκιά και υπόξινη λιχουδιά, ιδανική για πρωινό ή συνοδευτικό σε τυριά.
• Κονσερβοποίηση Σταφυλιών: Για να έχετε φρέσκα σταφύλια διαθέσιμα όλο τον χρόνο, ιδανικά για επιδόρπια ή σνακ.
• Κονσερβοποίηση Χυμού Σταφυλιών: Ένας δροσιστικός χυμός, χωρίς συντηρητικά, ιδανικός για όλη την οικογένεια.

Αξιολογήστε αυτή τη συνταγή!

Συνταγή: Κρασί από Άγρια Σταφύλια

Από: Ashley Adamant

Το κρασί από άγρια σταφύλια είναι ο ιδανικός τρόπος να αξιοποιήσετε τη συγκομιδή άγριων σταφυλιών που μαζέψατε.

Προετοιμασία: 30 λεπτά

Ζύμωση Πρωτογενούς: 10 ημέρες

Ζύμωση Δευτερογενούς: 28 ημέρες

Συνολικός Χρόνος: 38 ημέρες 30 λεπτά

Αποθήκευση | Εκτύπωση

Συστατικά

• ▢ 5 έως 6 λίβρες άγρια σταφύλια
• ▢ 2 λίβρες Ζάχαρη, περίπου 2 φλιτζάνια ανά λίβρα
• ▢ 1 κ.γ. θρεπτικό μαγιάς
• ▢ ½ κ.γ. Πηκτινοένζυμο
• ▢ μαγιά κρασιού, δείτε σημείωση
• ▢ Νερό, για να γεμίσετε
• ▢ Προαιρετικά ~ Δισκίο Campden και Σορβικό Κάλιο για Σταθεροποίηση, (εγώ δεν τα χρησιμοποιώ)

Αποτρέψτε το σβήσιμο της οθόνης

Οδηγίες

• Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα σταφύλια, τοποθετήστε τα σε μια σακούλα ζύμωσης και συνθλίψτε τα. Προαιρετικά, μπορείτε να χυμοποιήσετε τα σταφύλια.
• Τοποθετήστε τα σταφύλια ή τον χυμό σταφυλιών στο γυάλινο δοχείο ζύμωσης (carboy) και προσθέστε περίπου ½ γαλόνι (1,89 λίτρα) νερού και 1 λίβρα (2 φλιτζάνια) ζάχαρη. Ανακατέψτε για να ομογενοποιηθεί.
• Προσθέστε το πηκτινοένζυμο και το θρεπτικό μαγιάς, ανακατεύοντας για να διαλυθούν.
• Προσθέστε τη μαγιά του κρασιού τελευταία, αφού την έχετε αναζωογονήσει πρώτα σε μια μικρή ποσότητα νερού.
• Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται για να γεμίσετε το carboy και σφραγίστε με υδατοπαγίδα.
• Αφήστε το να ζυμωθεί στην πρωτογενή ζύμωση για 7 έως 10 ημέρες.
• Μεταγγίστε το κρασί με σιφόνι σε ένα καθαρό carboy με στενό στόμιο για τη δευτερογενή ζύμωση, αφήνοντας πίσω το ίζημα (και τα φρούτα). Προσθέστε την υπόλοιπη 1 λίβρα (2 φλιτζάνια) ζάχαρη διαλυμένη σε νερό.
• Προσθέστε νερό για να γεμίσετε το carboy και σφραγίστε το με υδατοπαγίδα. Αφήστε το να ζυμωθεί μέχρι να καθαρίσει, μεταγγίζοντας ξανά αν χρειαστεί για να απομακρυνθεί το ίζημα.
• Στο τέλος της δευτερογενούς ζύμωσης, δοκιμάστε το κρασί και προσαρμόστε όπως χρειάζεται (δείτε σημειώσεις για την επαναγλυκάνιση).
• Εμφιαλώστε το κρασί με φελλούς κρασιού και αφήστε το να παλαιώσει για τουλάχιστον 1 μήνα πριν το πιείτε.

Σημειώσεις

Ποσότητα Φρούτων

Θα χρειαστείτε περίπου 5 έως 6 λίβρες άγριων σταφυλιών για να παραχθεί 1 γαλόνι κρασιού από άγρια σταφύλια. Αν χυμοποιείτε τα σταφύλια σας, ο χυμός συνήθως αραιώνεται με νερό, καθώς τα άγρια σταφύλια έχουν έντονη γεύση και είναι πολύ όξινα. Η αραίωση είναι σημαντική για την επίτευξη της σωστής οξύτητας και της ισορροπίας των γεύσεων.

Μαγιά

Για κρασί από άγρια σταφύλια (ή πυμέντο), θα θέλετε μια μαγιά με μέτρια ανοχή στο αλκοόλ. Οι μαγιές Montrachet και Champagne είναι καλές επιλογές (η Lalvin EC-1118 είναι μια ωραία, δυνατή ζυμωτική). Η Pasteur Red είναι μια καλή επιλογή για κόκκινα κρασιά, προσδίδοντας τα χαρακτηριστικά κόκκινου κρασιού. Η Red Star Cote de Blanc είναι μια άλλη καλή μαγιά γενικής χρήσης. Η επιλογή της μαγιάς είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για το τελικό γευστικό προφίλ του κρασιού σας.

Σταθεροποίηση και Επαναγλυκάνιση

Αν το κρασί είναι πολύ ξηρό για τα γούστα σας, έχετε την επιλογή της επαναγλυκάνισης (backsweetening) πριν την εμφιάλωση. Για να επαναγλυκάνετε το κρασί από άγρια σταφύλια, μεταγγίστε το σε ένα καθαρό δοχείο και σταθεροποιήστε το κρασί προσθέτοντας ένα δισκίο Campden και ½ κουταλάκι του γλυκού σορβικό κάλιο. Αυτό αποτρέπει την επανεκκίνηση της ζύμωσης και την έκρηξη των εμφιαλωμένων κρασιών λόγω της επακόλουθης πίεσης.
Περιμένετε 24 ώρες μετά τη σταθεροποίηση, και στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη σε μορφή απλού σιροπιού (που παρασκευάζεται ζεσταίνοντας ίσες ποσότητες ζάχαρης και νερού στην εστία). Οι απαιτούμενες ποσότητες θα ποικίλουν ανάλογα με την προσωπική προτίμηση, αλλά ξεκινώντας με ½ φλιτζάνι για ένα γαλόνι κρασιού από άγρια σταφύλια είναι ένα καλό σημείο εκκίνησης.

Σας άρεσε; Αφήστε ένα σχόλιο παρακάτω!

Συνταγές Φθινοπωρινής Οινοποίησης

Ψάχνετε για περισσότερα κρασιά όψιμης συγκομιδής για να φτιάξετε αυτό το φθινόπωρο; Το φθινόπωρο είναι μια εποχή αφθονίας για τους οινοποιούς, προσφέροντας μια πληθώρα φρούτων και λαχανικών που μπορούν να μετατραπούν σε μοναδικά και γευστικά κρασιά. Εδώ είναι μερικές ακόμα ιδέες για να εξερευνήσετε την τέχνη της οινοποίησης με φθινοπωρινά συστατικά:

• Κρασί Μήλου: Ένα δροσιστικό και ελαφρύ κρασί, ιδανικό για να απολαύσετε τις γεύσεις του φθινοπώρου.
• Κρασί Κράνμπερι: Με έντονη γεύση και όξινο χαρακτήρα, ιδανικό για όσους αγαπούν τις πιο έντονες γεύσεις.
• Κρασί Κουφοξυλιάς: Με χαρακτηριστικά αρώματα λουλουδιών και φρούτων, ένα εκλεπτυσμένο και αρωματικό κρασί.
• Κρασί Λωτού: Ένα πιο εξωτικό κρασί, με γλυκιά και φρουτώδη γεύση, που εκπλήσσει ευχάριστα.
• Κρασί Ροδιού: Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και με έντονο κόκκινο χρώμα, ένα κρασί με γεμάτο σώμα.
• Κρασί Παντζαριού: Μια ασυνήθιστη αλλά ενδιαφέρουσα επιλογή, με γήινες νότες και βαθύ χρώμα.
• Κρασί Παστινάκι: Ένα πικάντικο και αρωματικό κρασί, ιδανικό για πειραματισμούς.