Πώς να Κονσερβοποιήσετε Ζωμό Οστών στο Σπίτι: Ο Απόλυτος Οδηγός για Θρεπτική Διατήρηση

Η κονσερβοποίηση ζωμού οστών στο σπίτι είναι μια διαδικασία τόσο απλή και αποδοτική που, μόλις την κατακτήσετε, δεν θα χρειαστεί να αγοράσετε ποτέ ξανά έτοιμο προϊόν από το εμπόριο. Ο ζωμός οστών αποτελούσε βασικό συστατικό της διατροφής των προγόνων μας για αιώνες και ήταν ο ιδανικός τρόπος να αξιοποιήσουν πλήρως κάθε θρεπτικό συστατικό από τα ζώα, διασφαλίζοντας την ελάχιστη σπατάλη και τη μέγιστη θρεπτική αξία στα γεύματά τους.

Ενώ πολλοί πιστεύουν, και λανθασμένα υποθέτουν, ότι ο ζωμός οστών είναι πλούσιος σε ανόργανα άλατα, στην πραγματικότητα αυτό δεν ισχύει στον βαθμό που φαντάζονται. Τα μέταλλα στα οστά των ζώων είναι στενά συνδεδεμένα και δεν διαλύονται εύκολα, ακόμη και με παρατεταμένο, αργό σιγοβράσιμο. Κάποιοι προσθέτουν ξύδι μήλου για να οξινίσουν το υγρό με την ελπίδα να εξάγουν περισσότερα μέταλλα, αλλά μια κουταλιά της σούπας ξύδι μηλίτη σε μια παρτίδα 5 γαλονιών (περίπου 19 λίτρα) δεν επιφέρει σημαντική διαφορά στην ορυκτή περιεκτικότητα ή τη βιοδιαθεσιμότητα των μετάλλων.

Παρά την έλλειψη σημαντικής ποσότητας μετάλλων, ο ζωμός οστών είναι εκπληκτικά πλούσιος σε πρωτεΐνες, κυρίως σε κολλαγόνο και ζελατίνη, οι οποίες συμβάλλουν στην υγεία των αρθρώσεων, του δέρματος και του εντέρου. Αυτή η ενίσχυση σε πρωτεΐνη είναι ένας από τους κύριους λόγους που οι υποστηρικτές της υγιεινής διατροφής προτείνουν την κατανάλωση ενός ζεστού φλιτζανιού ζωμού οστών αντί για τον πρωινό σας καφέ, προσφέροντας μια θρεπτική, τονωτική και ενυδατική εναλλακτική που συμβάλλει στην ευεξία και την καλή λειτουργία του οργανισμού.

Γιατί να Κονσερβοποιήσετε Ζωμό Οστών στο Σπίτι;

Με τόσους πολλούς «αρτιζανάλ» παραγωγούς ζωμού οστών να κατακλύζουν την αγορά με προϊόντα σε υψηλές τιμές, γιατί να μπείτε στον κόπο να φτιάξετε και να κονσερβοποιήσετε τον δικό σας ζωμό; Υπάρχουν πολλοί πειστικοί λόγοι που συνηγορούν στην οικιακή παρασκευή και κονσερβοποίηση του ζωμού οστών, προσφέροντας πλεονεκτήματα που δεν μπορούν να συγκριθούν με τα έτοιμα προϊόντα και εξασφαλίζοντας ένα ποιοτικότερο αποτέλεσμα.

Κόστος – Ο ζωμός οστών υποτίθεται ότι είναι ένας τρόπος να αξιοποιήσετε υλικά που κανονικά θα πετάγατε: τα κόκκαλα που προκύπτουν από το μαγείρεμα του κρέατος. Θεωρητικά, θα έπρεπε να είναι δωρεάν ή σχεδόν δωρεάν, καθώς αξιοποιείτε υποπροϊόντα. Γιατί, λοιπόν, οι λιανοπωλητές χρησιμοποιούν την ετικέτα «αρτιζανάλ» και χρεώνουν σχεδόν ένα δολάριο ανά ουγγιά; Η τιμή αυτή είναι απαγορευτική για συχνή κατανάλωση και καθιστά τον ζωμό οστών ένα είδος πολυτελείας. Εμείς κονσερβοποιούμε περίπου 200 λίτρα ζωμού οστών ετησίως, ποσότητα που θα κόστιζε περίπου 3000 δολάρια αν επιλέγατε να πληρώσετε τις «αρτιζανάλ» τιμές. Το μόνο κόστος που είχαμε ήταν μια αρχική επένδυση στον υπερσύγχρονο αποστειρωτή πίεσης All-American, η οποία αποσβέστηκε γρήγορα από την εξοικονόμηση χρημάτων και την ποσότητα ζωμού που παράγουμε.

Ποιότητα – Όταν φτιάχνετε τον δικό σας ζωμό, έχετε πλήρη, απόλυτο έλεγχο της ποιότητας κάθε συστατικού που χρησιμοποιείτε. Ειδικά αν εκτρέφετε τα δικά σας ζώα ή προμηθεύεστε από αξιόπιστους τοπικούς παραγωγούς, γνωρίζετε την προέλευση και την ιστορία όλων των συστατικών, από το τι έφαγαν τα ζώα μέχρι το πώς μεγάλωσαν. Θέλετε όλα τα υλικά να είναι βιολογικά, από ζώα ελευθέρας βοσκής, που τρέφονται με χόρτο και έχουν καθημερινή φροντίδα; Εσείς επιλέγετε τις εισροές, εξασφαλίζοντας την αγνότητα, την ηθική προέλευση και τη μέγιστη διατροφική αξία του τελικού προϊόντος. Δεν υπάρχουν κρυφά συστατικά, πρόσθετα ή αμφίβολες πρακτικές που μπορεί να βρείτε σε επεξεργασμένα προϊόντα.

Επιλογή και Προσαρμογή – Θέλετε να φτιάξετε κάτι πραγματικά ξεχωριστό; Ίσως έναν ζωμό με φρέσκο θυμάρι και μανιτάρια, για να τον χρησιμοποιήσετε αργότερα ως βάση για ένα εκλεκτό δείπνο στο σπίτι ή μια γκουρμέ σάλτσα; Κάντε το ελεύθερα, πειραματιστείτε με τα αρώματα που σας αρέσουν! Χαμηλό αλάτι; Καθόλου αλάτι, λόγω διατροφικών περιορισμών; Χωρίς μοσχάρι, λόγω αλλεργίας ή διατροφικών προτιμήσεων; Όποιες κι αν είναι οι απαιτήσεις σας ή οι διατροφικές σας προτιμήσεις, είναι απίστευτα εύκολο να τις ικανοποιήσετε όταν παρασκευάζετε τον δικό σας ζωμό, προσαρμόζοντάς τον ακριβώς στις δικές σας ανάγκες και γούστα. Η δυνατότητα εξατομίκευσης είναι απεριόριστη και εξασφαλίζει ότι ο ζωμός σας είναι πάντα τέλειος για εσάς.

Αυτονομία και Επάρκεια – Η κονσερβοποίηση της τροφής σας, ειδικά ενός πλούσιου σε πρωτεΐνες και θρεπτικού ζωμού οστών, σημαίνει ότι αναλαμβάνετε τον έλεγχο της δικής σας ευημερίας και διατροφικής ασφάλειας. Είμαι υπεύθυνη να διασφαλίζω ότι η οικογένειά μου τρέφεται σωστά, με υγιεινές και ποιοτικές τροφές, καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Αυτά τα 200 λίτρα ζωμού οστών που κονσερβοποιούνται και αποθηκεύονται στο υπόγειό μου κάνουν μια τεράστια διαφορά στην καθημερινότητά μας, προσφέροντας ευκολία και σιγουριά σε περιόδους ανάγκης, όταν οι τιμές αυξάνονται ή όταν απλώς χρειαζόμαστε μια γρήγορη και θρεπτική προσθήκη στα γεύματά μας.

Απαραίτητος Εξοπλισμός για την Κονσερβοποίηση Ζωμού Οστών

Τι ακριβώς χρειάζεστε, λοιπόν, για να κονσερβοποιήσετε ζωμό οστών στο σπίτι σας; Ο απαραίτητος εξοπλισμός είναι σχετικά απλός και αποτελεί μια εφάπαξ επένδυση που θα σας αποδώσει πολλαπλάσια με την πάροδο του χρόνου, τόσο σε οικονομία όσο και σε ποιότητα διατροφής.

Αποστειρωτής Πίεσης (Κονσερβοποιός Πίεσης) – Σε αντίθεση με τις μαρμελάδες και τα ζελέ που έχουν υψηλή οξύτητα και μπορούν να κονσερβοποιηθούν σε απλό υδατόλουτρο, τα προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του ζωμού οστών, καθώς και τα περισσότερα λαχανικά, πρέπει οπωσδήποτε να κονσερβοποιούνται υπό πίεση για να είναι ασφαλή και να διατηρούνται εκτός ψυγείου για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Εμείς χρησιμοποιούμε έναν αποστειρωτή πίεσης All-American χωρητικότητας 30 λίτρων, ο οποίος μπορεί να χωρέσει 19 γυάλινα βάζα Mason ενός πίντελ (περίπου 0,5 λίτρα) ή 14 βάζα ενός λίτρου. Αν έπρεπε να το ξανακάνω, θα διάλεγα ένα ακόμα μεγαλύτερο μοντέλο, καθώς η παραγωγή ζωμού είναι συχνή και σε μεγάλες ποσότητες. Το μοντέλο 41.5 λίτρων είναι μόνο λίγο πιο ακριβό και μπορεί να χωρέσει 32 πίντελ ή 19 λίτρα. Λαμβάνοντας υπόψη πόσο κοστίζει ο ζωμός οστών αν τον αγοράσετε από το κατάστημα, θα αποσβέσετε τη διαφορά στην τιμή με την πρώτη κιόλας μεγάλη παρτίδα που θα φτιάξετε στο σπίτι σας, καθιστώντας την επένδυση εξαιρετικά συμφέρουσα.

Βάζα Mason – Οι περισσότεροι που ασχολούνται με την οικιακή κονσερβοποίηση έχουν ήδη ένα επαρκές απόθεμα γυάλινων βάζων Mason, τα οποία είναι ειδικά σχεδιασμένα για αυτή τη χρήση. Ο ζωμός οστών μπορεί να κονσερβοποιηθεί σε μεγέθη πίντελ (περίπου 0,5 λίτρα) ή λίτρων (όχι σε μισόγαλους, δηλαδή περίπου 2 λίτρα, λόγω των απαιτήσεων επεξεργασίας και του χρόνου διείσδυσης της θερμότητας). Αν και γενικά προτιμώ τα βάζα Mason με φαρδύ στόμιο για τις περισσότερες οικιακές μου κονσερβοποιήσεις λόγω ευκολίας γεμίσματος και καθαρισμού, χρησιμοποιώ αυτά με στενό στόμιο για την κονσερβοποίηση υπό πίεση. Ο λόγος; Με τα βάζα πίντελ φαρδύ στόμιο χωράνε μόνο 14 στον αποστειρωτή, αλλά τα βάζα με στενό στόμιο είναι λίγο μικρότερα και μπορείτε να χωρέσετε ολόκληρα 19 πίντελ, μεγιστοποιώντας την απόδοση κάθε παρτίδας και γεμίζοντας τον αποστειρωτή στο μέγιστο. Τις περισσότερες φορές, κονσερβοποιώ ζωμό οστών σε βάζα Mason του λίτρου, καθώς έτσι τείνει να τον χρησιμοποιεί η οικογένειά μου, εξυπηρετώντας καλύτερα τις καθημερινές μας ανάγκες.

Καπάκια και Δαχτυλίδια Βάζων Mason – Ενώ μπορείτε να επαναχρησιμοποιείτε τα γυάλινα βάζα και τους δακτυλίους ξανά και ξανά, τα ίδια τα καπάκια είναι κατάλληλα μόνο για μία σφράγιση, καθώς ο μηχανισμός στεγανοποίησης (η ειδική φλάντζα) φθείρεται κατά τη διαδικασία. Αποτελούν το μεγαλύτερο συνεχιζόμενο κόστος της κονσερβοποίησης, αλλά είναι απαραίτητα για την ασφάλεια και την επιτυχή διατήρηση των τροφίμων. Εμείς αγοράζουμε τα καπάκια των βάζων Mason σε συσκευασίες χονδρικής, γιατί όταν αγοράζετε 16 ντουζίνες (δηλαδή 192 καπάκια) ταυτόχρονα, εξασφαλίζετε σημαντική έκπτωση, μειώνοντας το κόστος ανά μονάδα. Τα δαχτυλίδια είναι επίσης διαθέσιμα σε μεγάλες συσκευασίες, και μια μόνο τέτοια συσκευασία θα πρέπει να σας κρατήσει μια ζωή, καθώς τα επαναχρησιμοποιείτε διαρκώς, μειώνοντας το συνολικό κόστος μακροπρόθεσμα.

Λαβίδα Βάζων (ή Ανυψωτήρας Βάζων) – Μια ειδική λαβίδα βάζων σας επιτρέπει να μετακινείτε τα βάζα με ασφάλεια ενώ είναι καυτά, τόσο πριν όσο και μετά την επεξεργασία στον αποστειρωτή. Είναι ένα μικρό, αλλά απολύτως απαραίτητο εργαλείο τόσο για την κονσερβοποίηση υπό πίεση όσο και για την κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο, αποτρέποντας εγκαύματα και ατυχήματα κατά τη μεταφορά των ζεστών βάζων.

Χωνί Κονσερβοποίησης – Εάν χυθεί υγρό στα χείλη των βάζων, ενδέχεται να μην σφραγίσουν σωστά, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση του περιεχομένου και να καταστήσει τον ζωμό μη ασφαλή για κατανάλωση. Να χρησιμοποιείτε πάντα ένα χωνί για να διατηρείτε τα πράγματα καθαρά και να εξασφαλίζετε την ορθή και ασφαλή σφράγιση. Προσωπικά, λατρεύω ένα συγκεκριμένο μοντέλο επειδή διαθέτει ενσωματωμένες μετρήσεις κενού χώρου, που βοηθούν στην ακριβή εφαρμογή των οδηγιών και τη διατήρηση του σωστού κενού, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε χωνί για βάζα με φαρδύ στόμιο που να εφαρμόζει καλά και να διευκολύνει τη διαδικασία.

Πώς να Φτιάξετε Θρεπτικό Ζωμό Οστών (Βασική Συνταγή)

Η παρασκευή του ζωμού οστών είναι το πρώτο και θεμελιώδες βήμα πριν την κονσερβοποίηση. Ακολουθήστε αυτά τα απλά βήματα για να δημιουργήσετε έναν πλούσιο, αρωματικό και θρεπτικό ζωμό που θα αποτελέσει τη βάση για πολλές συνταγές.

Ξεκινήστε φτιάχνοντας ζωμό οστών χρησιμοποιώντας την αγαπημένη σας συνταγή. Εμείς συλλέγουμε και αποθηκεύουμε κόκκαλα στην κατάψυξη (όπως από κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό) μέχρι να συγκεντρώσουμε αρκετά για να γεμίσουμε την κατσαρόλα μας χωρητικότητας 5 γαλονιών (περίπου 19 λίτρα) περίπου μέχρι τη μέση. Ένα καλό μέτρο για αυτή την ποσότητα είναι 2 έως 3 μεγάλες σακούλες αποθήκευσης Ziploc του ενός γαλονιού (περίπου 3,8 λίτρα) γεμάτες. Δεδομένου ότι τα κόκκαλα προέρχονται συνήθως από το δείπνο μας (π.χ. από ψητό κοτόπουλο), είναι γενικά ήδη ψημένα. Εάν έχετε αφαιρέσει τα κόκκαλα από ωμό κρέας, ψήστε τα στο φούρνο για περίπου 30-40 λεπτά στους 200°C (400°F) πριν ξεκινήσετε τον ζωμό για μια πιο πλούσια, βαθύτερη γεύση και πιο σκούρο χρώμα που προσδίδει ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

Προσθέστε αρωματικά λαχανικά, όπως καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, κρεμμύδια (ολόκληρα ή κομμένα στα τέσσερα), σκελίδες σκόρδου, ασκαλώνια ή πράσα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε φύλλα δάφνης, κόκκους μαύρου πιπεριού, λίγο μαϊντανό ή θυμάρι για επιπλέον άρωμα και πολυπλοκότητα στη γεύση. Συνήθως χρησιμοποιούμε 2-3 μεγάλα κρεμμύδια και 4 έως 5 καρότα ανά παρτίδα ως ελάχιστο, προσθέτοντας βάθος και άρωμα στον ζωμό, χωρίς όμως να επισκιάζουν τη βασική γεύση των οστών.

Καλύψτε όλα τα υλικά με φρέσκο, κρύο νερό, γεμίζοντας την κατσαρόλα μέχρι περίπου 5 εκατοστά (2 ίντσες) από το χείλος, ώστε να υπάρχει επαρκής χώρος για τον βρασμό και να μην υπερχειλίσει.

Φέρτε το υγρό σε χαμηλό βρασμό και, στη συνέχεια, σιγοβράστε στην εστία για τουλάχιστον 4 ώρες. Συχνά, εμείς αφήνουμε τον ζωμό μας να σιγοβράζει όλη τη νύχτα (ή ακόμα και για 12-24 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά), επιτρέποντας στις γεύσεις να αναμειχθούν πλήρως και να αναπτύξουν το μέγιστο άρωμα και την πιο πλούσια υφή τους. Όσο περισσότερο σιγοβράζει, τόσο πιο συμπυκνωμένος και πλούσιος σε ζελατίνη γίνεται ο ζωμός.

Σουρώστε τον ζωμό οστών για να αφαιρέσετε όλα τα στερεά συστατικά. Εμείς τον περνάμε πρώτα από ένα μεγάλο σουρωτήρι και στη συνέχεια από ένα λεπτότερο κόσκινο ή τουλπάνι, για να εξασφαλίσουμε ένα διαυγές και καθαρό αποτέλεσμα, χωρίς υπολείμματα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για ένα τελικό προϊόν που θα αποθηκευτεί σωστά.

Εάν ο ζωμός οστών σας είναι υπερβολικά λιπαρός, μπορείτε να τον αφήσετε να κρυώσει εντελώς στο ψυγείο και να αφαιρέσετε το λίπος που θα συγκεντρωθεί και θα στερεοποιηθεί στην επιφάνεια. Αυτό δεν είναι απολύτως απαραίτητο για την ασφάλεια της κονσερβοποίησης, αλλά θα σας δώσει ένα πιο καθαρό τελικό προϊόν με λιγότερο λίπος, αν το προτιμάτε. Εμείς δεν αφαιρούμε το λίπος από τον ζωμό μας, καθώς το επιπλέον λίπος προσθέτει στην πλούσια γεύση των φαγητών αργότερα, όταν τον χρησιμοποιούμε σε σούπες, σάλτσες ή μαγειρευτά. Γενικά, ανέρχεται σε περίπου ένα χιλιοστό στην κορυφή κάθε βάζου, οπότε δεν είναι κάτι για το οποίο αξίζει να ανησυχείτε ιδιαίτερα ή να χάνετε πολύτιμο χρόνο.

Οδηγίες για την Κονσερβοποίηση Ζωμού Οστών με Αποστειρωτή Πίεσης

Η κονσερβοποίηση του ζωμού οστών γίνεται αποκλειστικά με τη μέθοδο της πίεσης, καθώς είναι ένα τρόφιμο χαμηλής οξύτητας και απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες για την ασφαλή διατήρηση.

Μέθοδος: Κονσερβοποίηση υπό Πίεση
Πίεση: 10 λίβρες (psi) για υψόμετρο κάτω από 300 μέτρα (περίπου 1000 πόδια) – αν χρησιμοποιείτε αποστειρωτή με δείκτη (dial gauge canner), ανεβάστε την πίεση στις 11 λίβρες.
Κενός Χώρος (Headspace): 2,5 εκατοστά (1 ίντσα) από το χείλος του βάζου.
Χρόνος Επεξεργασίας: 25 λεπτά για βάζα πίντελ (0,5 λίτρα) ή λίτρων.

Βήμα 1: Προετοιμασία Αποστειρωτή
Προετοιμάστε τον αποστειρωτή πίεσης προσθέτοντας περίπου 5 εκατοστά (2 ίντσες) νερού στον πάτο του. Τοποθετήστε τη κάτω σχάρα στο εσωτερικό του αποστειρωτή και φέρτε το νερό σε βρασμό, ενώ ετοιμάζετε τα βάζα σας. Το καυτό νερό θα βοηθήσει στη διατήρηση της θερμοκρασίας των βάζων.

Βήμα 2: Γέμισμα των Βάζων
Ο ζωμός οστών σας θα πρέπει επίσης να βράζει σε ξεχωριστή εστία για να διατηρείται ζεστός. Με μια κουτάλα, μεταφέρετε τον καυτό ζωμό οστών στα καθαρά, ζεστά βάζα κονσερβοποίησης, αφήνοντας κενό χώρο 2,5 εκατοστών (1 ίντσα) από το χείλος. Αυτός ο κενός χώρος είναι κρίσιμος για τη σωστή σφράγιση και την αποφυγή υπερχείλισης κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Βήμα 3: Σφράγιση και Τοποθέτηση
Σκουπίστε καλά τα χείλη των βάζων με ένα καθαρό πανί για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα. Προσθέστε νέα, καθαρά καπάκια κονσερβοποίησης και σφίξτε τους δακτυλίους με το χέρι, τόσο ώστε να είναι σταθερά αλλά όχι υπερβολικά σφιχτά (“finger tight”), επιτρέποντας στον αέρα να διαφύγει κατά τη διαδικασία. Χρησιμοποιήστε μια λαβίδα βάζων για να τοποθετήσετε τα βάζα κονσερβοποίησης στον αποστειρωτή, πάνω στην κάτω σχάρα (ποτέ σε άμεση επαφή με τον πάτο του αποστειρωτή πίεσης, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο). Εάν διαθέτετε διώροφο αποστειρωτή, όπως ο δικός μας All American 30 λίτρων, τοποθετήστε τον διαχωριστή και γεμίστε τη δεύτερη σχάρα με βάζα, μεγιστοποιώντας την παρτίδα και την αποδοτικότητα της διαδικασίας.

Βήμα 4: Ασφάλιση και Εξαέρωση
Ασφαλίστε το καπάκι του αποστειρωτή πίεσης, κλείνοντας και σφίγγοντας όλες τις βίδες μέχρι τέρμα. Αφήστε τον ατμό να διαφύγει σταθερά από τη βαλβίδα εξαερισμού (vent) για 10 ολόκληρα λεπτά. Αυτό το βήμα είναι απολύτως απαραίτητο για να εξασφαλιστεί ότι όλος ο αέρας έχει απομακρυνθεί από τον αποστειρωτή και έχει αντικατασταθεί πλήρως με ατμό, δημιουργώντας ένα ασφαλές και ομοιόμορφο περιβάλλον επεξεργασίας. Μετά τα 10 λεπτά, προσθέστε το βάρος κονσερβοποίησης στις 10 λίβρες πίεσης (για υψόμετρο κάτω από 300 μέτρα).

Βήμα 5: Χρονομέτρηση της Επεξεργασίας
Αφήστε την εστία σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι ο αποστειρωτής να φτάσει στην επιθυμητή πίεση και το βάρος κονσερβοποίησης να «χοροπηδήσει» για πρώτη φορά, επιτρέποντας την εκτόνωση της υπερβολικής πίεσης και τη ρύθμιση. Μόλις ο αποστειρωτής φτάσει στην απαιτούμενη πίεση, ξεκινήστε τη χρονομέτρηση. Ο σουρωμένος ζωμός οστών χωρίς κομμάτια κρέατος ή λαχανικών χρειάζεται 25 λεπτά για να κονσερβοποιηθεί στις 10 λίβρες πίεσης. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να διατηρείτε σταθερή την πίεση καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου επεξεργασίας.

Βήμα 6: Διατήρηση της Πίεσης
Μόλις ξεκινήσει η χρονομέτρηση, χαμηλώστε τη φωτιά στην εστία, αλλά όχι τόσο ώστε να πέσει η πίεση. Το βάρος κονσερβοποίησης πρέπει να «χοροπηδά» τουλάχιστον μία φορά το λεπτό, για να σας ενημερώσει ότι η πίεση διατηρείται σταθερή και στο σωστό επίπεδο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε χαμηλώσει τη φωτιά αρκετά ώστε να μην κουνιέται συνεχώς και απελευθερώνει ατμό υπερβολικά, καθώς αυτό απελευθερώνει υπερβολική ποσότητα νερού από τον αποστειρωτή. Αυτό μπορεί να αποτελέσει σοβαρό πρόβλημα αν κονσερβοποιείτε κάτι που απαιτεί μεγάλο χρόνο επεξεργασίας, όπως οι γλυκοπατάτες, οι οποίες χρειάζονται 90 λεπτά κονσερβοποίησης υπό πίεση. Εάν το βάρος κουνιέται συνεχώς και απελευθερώνει ατμό, τότε ο αποστειρωτής μπορεί να στεγνώσει από νερό, κάτι που πρέπει να αποφευχθεί για την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας, καθώς ένας στεγνός αποστειρωτής μπορεί να υποστεί βλάβη ή να οδηγήσει σε μη ασφαλή κονσερβοποίηση.

Με μικρότερο χρόνο κονσερβοποίησης, όπως τα 25 λεπτά που απαιτούνται για τον ζωμό οστών, το ζήτημα της απώλειας νερού είναι λιγότερο έντονο, αλλά η σωστή ρύθμιση παραμένει σημαντική. Παρόλα αυτά, είναι καλή πρακτική να μάθετε τη σωστή ρύθμιση της εστίας σας για να διατηρείτε τον αποστειρωτή στην κατάλληλη θερμοκρασία και πίεση χωρίς υπερβολική απώλεια υγρού. Στη δική μου κουζίνα, αυτό αντιστοιχεί περίπου στο μέσον μεταξύ του 2 και του 3 (σε κλίμακα 10) στον μπροστινό ισχυρό καυστήρα. Αυτό μεταφράζεται σε «μέτρια-χαμηλή» φωτιά. Θα χρειαστεί να πειραματιστείτε με τη δική σας κουζίνα και τον δικό σας αποστειρωτή για να βρείτε την ιδανική ρύθμιση που να διατηρεί σταθερή την πίεση σε όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Βήμα 7: Ψύξη και Αποσυμπίεση
Όταν περάσουν τα 25 λεπτά, σβήστε τη φωτιά εντελώς και αφήστε τον αποστειρωτή πίεσης να επανέλθει φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετά, ανάλογα με το μέγεθος του αποστειρωτή και την αρχική θερμοκρασία του περιβάλλοντος. ΠΡΟΣΟΧΗ: ΜΗΝ ΑΦΑΙΡΕΣΕΤΕ ΤΟ ΒΑΡΟΣ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗΣ ή ΜΗΝ ΑΝΟΙΞΕΤΕ ΤΟΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΤΗ μέχρι ο αποστειρωτής να επιστρέψει σε θερμοκρασία δωματίου και η πίεση να έχει πέσει εντελώς στο μηδέν. Η γρήγορη αποσυμπίεση μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο των βάζων λόγω της απότομης αλλαγής πίεσης, καθώς και να είναι επικίνδυνη για εσάς λόγω του καυτού ατμού. Η υπομονή σε αυτό το στάδιο είναι κρίσιμη για την ασφάλεια και την επιτυχία της κονσερβοποίησης.

Ο αποστειρωτής θα χρειαστεί τουλάχιστον μία ώρα, ίσως και περισσότερο, για να κρυώσει εντελώς πριν ο δείκτης πίεσης δείξει «0» λίβρες πίεσης. Μόνο τότε μπορείτε να αφαιρέσετε το βάρος (αν χρησιμοποιείτε αυτό το μοντέλο) ή να ανοίξετε τη βαλβίδα αποσυμπίεσης, και να αφήσετε οποιονδήποτε υπολειπόμενο ατμό να διαφύγει εντελώς πριν ανοίξετε προσεκτικά το καπάκι του αποστειρωτή και αφαιρέσετε τα βάζα.

Βήμα 8: Τελική Αποθήκευση
Αφαιρέστε τα βάζα με τη λαβίδα και τοποθετήστε τα σε μια πετσέτα ή ξύλο κοπής για να κρυώσουν εντελώς, χωρίς ρεύματα αέρα. Αυτό μπορεί να διαρκέσει 12-24 ώρες. Μόλις κρυώσουν τελείως, αφαιρέστε τους δακτυλίους κονσερβοποίησης για αποθήκευση. Η υγρασία που παγιδεύεται στους δακτυλίους μπορεί να προκαλέσει σκουριά και να τους κολλήσει στα βάζα, με αποτέλεσμα να μην μπορείτε να ανοίξετε τα βάζα στο μέλλον. Τα καπάκια είναι πλέον σφραγισμένα με κενό αέρος, οπότε οι δακτύλιοι δεν είναι πλέον απαραίτητοι για τη διατήρηση της σφράγισης. Σκουπίστε τα βάζα για να καθαρίσετε τυχόν χυμένο ζωμό ή υπολείμματα και αποθηκεύστε τα σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος, μακριά από άμεσο φως και ακραίες θερμοκρασίες, όπως ένα ντουλάπι ή ένα υπόγειο, για να διατηρηθούν όσο το δυνατόν περισσότερο.

Η εταιρεία Ball Canning, κορυφαία στον τομέα της κονσερβοποίησης, αναφέρει ότι τα βάζα με κονσερβοποιημένο ζωμό θα διατηρηθούν για τουλάχιστον 18 μήνες. Ωστόσο, εάν η σφράγιση δεν έχει σπάσει και δεν υπάρχει καμία ένδειξη αλλοίωσης (όπως περίεργη οσμή, χρώμα ή θολότητα), μπορούν να διατηρηθούν ασφαλή και θρεπτικά για πολλά χρόνια, προσφέροντας έναν πολύτιμο και θρεπτικό πόρο στην κουζίνα σας, έτοιμο προς χρήση όποτε τον χρειαστείτε.