Σπιτική Ζάχαρη Μήλου: Μπορούμε να Φτιάξουμε Κοκκώδη Γλυκαντικό από Μήλα; Ένα Ολοκληρωμένο Πείραμα

Η παραγωγή της δικής σας ζάχαρης στο σπίτι είναι ένας νόστιμος τρόπος για να αυξήσετε την αυτάρκειά σας. Ενώ η ζάχαρη σφενδάμου αποτελεί μια καλή επιλογή, είναι εφικτή μόνο αν διαθέτετε αρκετά μεγάλα δέντρα σφενδάμου στην ιδιοκτησία σας. Τα μήλα, από την άλλη πλευρά, παράγουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης από ένα μόνο δέντρο. Είναι λοιπόν δυνατόν να εξάγουμε ζάχαρη από μήλα για να φτιάξουμε σπιτική ζάχαρη μήλου;

Γιατί να Δοκιμάσετε να Φτιάξετε Ζάχαρη από Μήλα;

Ένα μόνο μηλόδεντρο στην αυλή σας μπορεί να αποδώσει πάνω από 360 κιλά (800 λίβρες) μήλων σε μια καλή χρονιά. Αυτή είναι μια τεράστια ποσότητα μήλων για να καταναλώσει μία οικογένεια, οπότε θα χρειαστεί είτε να δωρίσετε μέρος της συγκομιδής είτε να γίνετε δημιουργικοί με τη χρήση τους.

Στο κτήμα μας έχουμε δεκάδες μηλιές, και παρόλο που δεν βρίσκονται στο ζενίθ της παραγωγικότητάς τους, έχουμε ακόμα πάρα πολλά μήλα από τον κήπο μας. Αυτό, με τη σειρά του, σημαίνει ότι κάθε χρόνο πρέπει πραγματικά να δουλέψουμε για να τα αξιοποιήσουμε όλα. Ξεκινάμε με τις κλασικές χρήσεις:

• Κονσερβοποίηση Μηλόξιδο (Μηλοπολτός)
• Κονσερβοποίηση Μηλόκρασου (Μηλόχυμος)
• Μηλόξυδο
• Σκληρό Μηλόκρασο
• Αποθήκευση Μήλων σε Υπόγεια Κελάρια (Μόνο οι καλές ποικιλίες μήλων χειμερινής αποθήκευσης)

Ακόμα και αφού έχετε πιέσει τα μήλα για να πάρετε μηλόχυμο, υπάρχουν ακόμα περισσότερες χρήσεις για τον πολτό. Εμείς φτιάχνουμε ξίδι από υπολείμματα μήλων (φλούδες και πολτό) πέρα από το να τα ταΐζουμε απλώς στα γουρούνια.

Η φίλη μου, η Susan από το Learning and Yearning, φτιάχνει μια ουσία που μοιάζει με ζάχαρη μήλου, αποξηραίνοντας τον πολτό μήλου που περισσεύει μετά την παραγωγή μηλόχυμου. Έχει ακόμα αρκετή γλυκύτητα και γεύση, και είναι ένας καλός τρόπος να αξιοποιήσεις τον πολτό μήλου, αλλά είναι περισσότερο αποξηραμένο πολτός μήλου παρά πραγματική ζάχαρη. Είναι υπέροχο για να προσθέσετε λίγο στη βρώμη, αλλά όχι ακριβώς υποκατάστατο ζάχαρης για ψήσιμο. Ωστόσο, η ιδέα της για ζάχαρη μήλου από πολτό μήλου με ενέπνευσε.

Τι θα γινόταν αν μπορούσαμε να φτιάξουμε τη δική μας κοκκώδη ζάχαρη μήλου από σπιτικά μήλα;

Σιρόπι Μηλόχυμου: Το Υγρό Γλυκαντικό Μήλου

Εμείς ήδη φτιάχνουμε σιρόπι μηλόχυμου, το οποίο είναι ένα εξαιρετικό φυσικό γλυκαντικό μήλου. Ωστόσο, η κοκκώδης ζάχαρη μήλου θα ήταν πραγματικά εντυπωσιακή. Ο βρασμένος μηλόχυμος ή σιρόπι μηλόχυμου είναι συμπυκνωμένος χυμός μήλου χωρίς πρόσθετα. Διατηρείται για καιρό στο ράφι, όπως το σιρόπι σφενδάμου, και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αντί για σιρόπι σφενδάμου στο μαγείρεμα ή στις τηγανίτες.

Η παρασκευή βρασμένου σιροπιού μηλόχυμου είναι απλή: απλά ξεκινήστε με φρέσκο μηλόχυμο και βράστε το μέχρι να συμπυκνωθεί στο 1/7 του αρχικού του όγκου. Το να σημαδέψετε ένα ξυλάκι και να μετρήσετε το βάθος σε ένα ταψί είναι χρήσιμο για αυτό, ή μπορείτε να παρατηρήσετε τις φυσαλίδες. Θα αλλάξουν μόλις πλησιάσει το τέλος, και αν έχετε φτιάξει σιρόπι σφενδάμου στο παρελθόν, γνωρίζετε πώς μοιάζει αυτό.

Το σιρόπι μηλόχυμου είναι πραγματικά νόστιμο, και κατά μία έννοια, είναι η εκχύλιση ζάχαρης από μήλα για επιτραπέζια χρήση. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε οποιαδήποτε συνταγή περιλαμβάνει μέλι ή σιρόπι σφενδάμου, και προσθέτει μια γλυκόξινη γεύση συμπυκνωμένου μήλου. Ωστόσο, εγώ ήλπιζα για κοκκώδη ζάχαρη μήλου, και η ελπίδα μου ήταν να μετατρέψω το βρασμένο σιρόπι μηλόχυμου σε κοκκώδη ζάχαρη.

Τα παιδιά μου λατρεύουν τόσο πολύ τον βρασμένο μηλόχυμο που τελειώνουν το απόθεμά μας νωρίς το χειμώνα, οπότε αγόρασα ένα μπουκάλι Σιρόπι Βρασμένου Μηλόχυμου για αυτό το πείραμα. Από τη μία πλευρά, αυτό είναι καλό, γιατί σημαίνει ότι μπορείτε να το αναδημιουργήσετε εύκολα στο σπίτι. Τα τοπικά μας παντοπωλεία το διαθέτουν, καθώς είναι ένα τοπικό προϊόν του Βερμόντ, αλλά είναι επίσης διαθέσιμο online.

Το Πείραμα: Από τον Μηλόχυμο σε Κοκκώδη Ζάχαρη

Πρώτη Προσπάθεια: Το Στάδιο της Μαλακής Καραμέλας

Η ελπίδα μου ήταν να βράσω το σιρόπι μηλόχυμου μέχρι να κρυσταλλώσει, όπως η ζάχαρη σφενδάμου. Η σπιτική ζάχαρη σφενδάμου είναι απλά σιρόπι σφενδάμου που έχει βράσει περίπου στους 124-127°C (255-260°F) και στη συνέχεια ανακατεύεται γρήγορα για να προκληθεί κρυστάλλωση. Είναι πραγματικά μαγικό να το βλέπεις να συμβαίνει. Απλά αρχίστε να ανακατεύετε το καυτό σιρόπι και θα ανοίξει γρήγορα το χρώμα του, και θα έχετε κρυσταλλική ζάχαρη σφενδάμου σε περίπου 5 λεπτά (ή 2 λεπτά αν χρησιμοποιήσετε μίξερ κουζίνας).

Σε αυτό το κομμάτι της επιστήμης της κουζίνας, ήθελα να δω αν η ίδια διαδικασία θα λειτουργούσε για να μετατρέψει το σιρόπι μηλόχυμου σε κρυσταλλική ζάχαρη μήλου. Ήταν μια τολμηρή ιδέα, αλλά θα ήταν αρκετά μαγικό αν λειτουργούσε. Ξεκίνησα ζεσταίνοντας ένα ποτήρι (περίπου 500ml) βρασμένο μηλόχυμο στην ίδια θερμοκρασία που θα χρησιμοποιούσατε για να φτιάξετε ζάχαρη σφενδάμου.

Μόλις το σιρόπι μηλόχυμου έφτασε στην επιθυμητή θερμοκρασία, το έριξα στο μίξερ κουζίνας μου και ξεκίνησα τη διαδικασία ανάδευσης. Δύο λεπτά αργότερα σίγουρα δεν ήταν κοκκώδες, αλλά πύκνωνε. Ήμουν αισιόδοξος ότι ίσως χρειαζόταν απλώς λίγο περισσότερο χρόνο. Έχω επίσης ένα δίχρονο παιδί που είναι παθιασμένος με το μίξερ, και θα παρακαλέσει να τον κρατήσουν για να παρακολουθήσει με θαυμασμό την ανάδευση του μείγματος. Αυτή τη φορά, του έδωσα ακριβώς αυτό που ήθελε, και τον κράτησα για 20 ολόκληρα λεπτά παρακολουθώντας τον αναδευτήρα να περιστρέφεται στο μπολ του μίξερ.

Ακόμα χωρίς τύχη. Το σιρόπι μηλόχυμου δεν γινόταν κοκκώδες, αλλά είχε κρυώσει και είχε μετατραπεί σε μια εντυπωσιακή καραμέλα μήλου με ένα μόνο συστατικό. Το χτύπημα καθώς κρύωνε σήμαινε ότι δεν σχημάτισε σκληρή καραμέλα, όπως θα συνέβαινε αν το άφηνα να κρυώσει στο ταψί. Αντίθετα, σχημάτισε μια μαλακή καραμέλα μήλου σαν ταφύ.

Έβγαλα λίγο και το ζύμωσα, και το τέντωσα ελπίζοντας να φτιάξω κάποιο είδος καραμέλας μήλου. Κάθε φορά απλώς επέστρεφε στο αρχικό του σχήμα, μια νόστιμη μάζα από μαστιχωτή πάστα μήλου. Φάγαμε λίγο, και είναι πραγματικά νόστιμο, και αν αυτό είναι το μόνο καλό που προκύπτει από αυτό το πείραμα, είμαι ακόμα ενθουσιασμένος, γιατί οι σπιτικές καραμέλες μήλου χωρίς κρέμα ή άλλα συστατικά είναι ακόμα αρκετά μαγικές.

Ωστόσο, το πείραμα συνεχίζεται στο επόμενο βήμα προσπαθώντας να φτιάξω ζάχαρη μήλου…

Δεύτερη Προσπάθεια: Το Στάδιο του Σκληρού Σπασίματος (Hard Crack)

Έβαλα την καραμέλα μήλου πίσω στην κατσαρόλα και άνοιξα ξανά τη φωτιά. Μην θέλοντας να παρατήσω την προσπάθεια πρόωρα, άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως το σιρόπι μηλόχυμου χρειάζεται να θερμανθεί περισσότερο από το σιρόπι σφενδάμου για να προκληθεί κοκκοποίηση. Το ζέστανα μέχρι να εμφανιστεί ο πρώτος καπνός από την κατσαρόλα, γνωρίζοντας ότι αυτή είναι η μέγιστη θερμοκρασία που μπορούσε να φτάσει χωρίς να καεί πραγματικά.

Αυτό συνέβη γύρω στους 154-157°C (310-315°F). Στην παρασκευή καραμέλας, αυτό είναι λίγο μετά το στάδιο “σκληρού σπασίματος” (hard crack) και είναι εκεί που θα ζέσταινες την επιτραπέζια ζάχαρη για να φτιάξεις καραμέλα toffee. Το έβαλα πίσω στο μίξερ και άρχισα ξανά τον αναδευτήρα…

Το στάδιο του σκληρού σπασίματος δεν απέδωσε ούτε αυτό κοκκώδη ζάχαρη μήλου. Αναμενόμενα, παρήγαγε toffee όμως. Μετά από πολύ χτύπημα, ελπίζοντας ότι θα γινόταν κοκκώδες, έριξα το μείγμα toffee σε έναν δίσκο και το έκοψα σε σκληρές καραμέλες.

Ήταν, και πάλι, νόστιμες, και μια γλυκιά επιτυχία από μόνες τους. Χωρίς σιρόπι γλυκόζης (καλαμποκιού) και τίποτα άλλο πρόσθετο, απλά μηλόχυμος βρασμένος σε σκληρή καραμέλα.

Τύλιξα μερικές για να τις απολαύσω ως καραμέλες, αλλά ακόμα ήλπιζα να το κάνω να δουλέψει με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης μήλου…

Η Τελική Προσπάθεια: Θρυμματισμός Σκληρής Καραμέλας

Λοιπόν, η σκληρή καραμέλα είναι ζάχαρη κατά κάποιον τρόπο, και όχι κατά άλλους. Τι θα γινόταν αν ήταν δυνατόν να βράσουμε τον μηλόχυμο σε συμπαγείς πλάκες σκληρής καραμέλας, τις οποίες θα θρυμματίζαμε όταν χρειαζόμασταν ζάχαρη; Πήρα τις περισσότερες σκληρές καραμέλες μηλόχυμου και τις έβαλα στο γουδί και το γουδοχέρι μου και άρχισα να τις θρυμματίζω. Το toffee είναι αρκετά εύθραυστο, οπότε θρυμματίστηκε αρκετά εύκολα.

Σε αυτό το σημείο, ήμουν αρκετά χαρούμενος. Είχα ένα κοκκώδες προϊόν που έμοιαζε με ζάχαρη, φτιαγμένο απλά από μηλόχυμο. Το άπλωσα στον πάγκο, τράβηξα μερικές εντυπωσιακές φωτογραφίες και χαμογέλασα ικανοποιημένος στον εαυτό μου. Δεν ήταν ακριβώς αυτό που ήλπιζα, δεν αναδεύτηκε σε κόκκους όπως η ζάχαρη σφενδάμου, αλλά ήταν κάτι εφαρμόσιμο, σωστά;

Αυτό ίσχυε μέχρι που προσπάθησα να μαγειρέψω με αυτό…

Η Μεγάλη Αποτυχία της Ζάχαρης Μήλου: Το Τεστ Ψησίματος

Όσο όμορφο κι αν ήταν, δεν μαγείρευε καλά. Δοκίμασα κάτι βασικό: μια παρτίδα μπισκότων shortbread με τρία μόνο συστατικά – αλεύρι, βούτυρο και τη σπιτική μου “ζάχαρη μήλου”. Ήταν απαίσιο. Στην πραγματικότητα, τόσο κακό που ήταν εντελώς ακατάλληλο για βρώση. Αρχικά, αυτή η “ζάχαρη μήλου” ήταν πολύ λιγότερο γλυκιά από τον ίδιο όγκο ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Δεύτερον, είχε αρκετή οξύτητα από τα μήλα, οπότε είχε περισσότερο ξινή παρά γλυκιά γεύση. Και τέλος, δεδομένου ότι είχε ήδη ψηθεί αρκετά, μέχρι το σημείο καπνίσματος, το ψήσιμο σήμαινε ότι οι “κρύσταλλοι ζάχαρης” δημιούργησαν μικρά μαύρα καμένα σημεία στα μπισκότα.

Αποτυχία στη ζάχαρη μήλου!

Οι θρυμματισμένες σκληρές καραμέλες είναι φτιαγμένες από ζάχαρη, αλλά δεν είναι στην πραγματικότητα ζάχαρη. Ωστόσο, δεν ήταν μια ολική απώλεια. Ακόμη και μετά από όλο αυτό το μαγείρεμα, μπόρεσα να πάρω ένα κουταλάκι από τη θρυμματισμένη σκληρή καραμέλα μήλου και να το προσθέσω σε ένα φλιτζάνι βραστό νερό για να φτιάξω έναν ανασυσταθέντα μηλόχυμο.

Δεν ήταν ακριβώς το ίδιο με τον φρέσκο, γιατί είχε μια ελαφρώς καραμελωμένη γεύση λόγω όλου αυτού του βρασμού. Όχι κακό όμως, και ο καραμελωμένος μηλόχυμος από μια σπιτική σκόνη είναι επίσης αρκετά καλός.

Συμπεράσματα και Μαθήματα από το Πείραμα

Αυτό το πείραμα είχε ωστόσο μερικά καλά μαθήματα, κυρίως ότι το σιρόπι μηλόχυμου που βράζεται στους 124-127°C (255-260°F) και στη συνέχεια αναδεύεται, φτιάχνει εντυπωσιακές μαλακές καραμέλες. Ωστόσο, δεν παράγει ζάχαρη μήλου κατάλληλη για ψήσιμο.

Έχω ακόμα μερικές ιδέες να δοκιμάσω. Από τη μία πλευρά, η ζάχαρη μήλου είναι φρουκτόζη, κάτι που πιθανότατα εξηγεί γιατί δεν συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο όπως η ζάχαρη σφενδάμου κατά την ανάδευση. Αυτό μπορεί να εξηγεί γιατί το σιρόπι γλυκόζης (καλαμποκιού) πωλείται συνήθως ως σιρόπι και όχι ως κοκκώδης ζάχαρη.

Το θέμα είναι ότι μπορείτε να φτιάξετε ζάχαρη καλαμποκιού, μια κοκκώδη ζάχαρη φρουκτόζης, την οποία χρησιμοποιούμε για την αρχική ζύμωση σε μπουκάλια για σπιτική μπύρα. Δεν έχω βρει ακόμα πηγή που να εξηγεί πώς παρασκευάζεται, και φοβάμαι ότι ίσως απαιτεί υπερβολική χημεία για μια απλή οικιακή κουζίνα.

Προς το παρόν, στο κτήμα μας χρησιμοποιούμε το σιρόπι μηλόχυμου ως την κύρια πηγή “ζάχαρης μήλου”. Είναι μια σπιτική ζάχαρη από μήλα, απλά δεν είναι κοκκώδης. Είναι εύκολο, γευστικό και διατηρείται για καιρό. Το να ζητάς και κοκκώδες είναι απλά υπερβολικό!

Περισσότερη Επιστήμη Κουζίνας για Αυτάρκεια

Ψάχνετε για περισσότερα πειράματα στην κουζίνα του κτήματος; Εδώ είναι μερικά διασκεδαστικά για να δοκιμάσετε:

• Πώς να Λιώσετε Λίπος Σκίουρου (για μπισκότα!)
• Πώς να Φτιάξετε Ντόνατς Μετά την Αποκάλυψη
• Πώς να Χρησιμοποιήσετε Σκόνη Βουτύρου
• Πώς να Μαγειρέψετε Χόστας