Πώς να Φτιάξετε το Καλύτερο Σπιτικό Γιαούρτι με Κεφίρ: Μια Αρχαία Μέθοδος για Πλούσια Γεύση και Πυκνή Υφή

Η παρασκευή γιαουρτιού με κεφίρ μπορεί να ακούγεται ασυνήθιστη, αλλά είναι μια απλή και εξαιρετικά αποτελεσματική μέθοδος που παράγει ένα πηχτό, γευστικό αποτέλεσμα χωρίς την ανάγκη για εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης. Αν διατηρείτε ήδη μια καλλιέργεια κεφίρ για την παραγωγή τυριού ή ως ρόφημα, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και για να φτιάξετε γιαούρτι – εξοικονομώντας χρόνο, χρήματα και χώρο στο ψυγείο. Αυτή η προσέγγιση προέρχεται από το βιβλίο του David Asher, The Art of Natural Cheesemaking (Η Τέχνη της Φυσικής Τυροκομίας), και αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή για όποιον αναζητά να φτιάξει γιαούρτι στο σπίτι με έναν παραδοσιακό, αυθεντικό τρόπο.

Οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται το κεφίρ και το γιαούρτι ως δύο ξεχωριστούς κόσμους – το ένα ένα ρευστό, ξινό προβιοτικό ρόφημα, το άλλο ένα πηχτό βασικό στοιχείο του πρωινού. Τι θα γινόταν όμως αν η ίδια καλλιέργεια κεφίρ που χρησιμοποιείτε για να ζυμώσετε το γάλα σε ένα αφρώδες ρόφημα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για να φτιάξετε πηχτό, κρεμώδες γιαούρτι; Μπορεί να ακούγεται αντισυμβατικό, αλλά αυτή η λιγότερο γνωστή μέθοδος αντλεί έμπνευση από τεχνικές αιώνων και προσφέρει πραγματικά πλεονεκτήματα στην κουζίνα του σπιτιού.

Εάν διατηρείτε ήδη μια ζωντανή καλλιέργεια κεφίρ για πόση ή για την παρασκευή τυριών, μπορείτε να παραλείψετε τις συσκευασμένες σκόνες εκκίνησης, να παραλείψετε το γιαούρτι του εμπορίου και να χρησιμοποιήσετε ό,τι έχετε ήδη διαθέσιμο. Η διαδικασία δεν διαφέρει πολύ από την παρασκευή γιαουρτιού με παραδοσιακές καλλιέργειες – θερμαίνετε το γάλα, το αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς, ανακατεύετε μια μικρή ποσότητα καλλιέργειας και το επωάζετε – αλλά η χρήση κεφίρ ως καλλιέργειας εκκίνησης εισάγει μια θαυμάσια ποικιλόμορφη κοινότητα ωφέλιμων μικροβίων που συμβάλλουν σε μια πλούσια γεύση και εξαιρετική υφή.

Αυτή η μέθοδος προέρχεται από το βιβλίο του David Asher, The Art of Natural Cheesemaking, ένα αγαπημένο βιβλίο στο σπίτι μας για την προσεκτική, χαμηλής παρέμβασης προσέγγισή του στη ζύμωση γαλακτοκομικών προϊόντων. Η διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού του εστιάζει λιγότερο σε συσκευές και πρόσθετα, και περισσότερο στην προσοχή στο ίδιο το γάλα – πώς θερμαίνεται, πόσο καιρό διατηρείται στη θερμοκρασία και πόσο απαλά αντιμετωπίζεται. Το αποτέλεσμα είναι ένα πηχτό, γευστικό γιαούρτι φτιαγμένο μόνο με γάλα, θερμότητα και καλλιέργεια. Είναι μια προσέγγιση που αγκαλιάζει την απλότητα και την αποτελεσματικότητα των αρχαίων μεθόδων.

Είτε θέλετε να απλοποιήσετε τη ρουτίνα της καλλιέργειας εκκίνησης είτε απλά είστε περίεργοι να δοκιμάσετε κάτι καινούργιο, η παρασκευή γιαουρτιού με κεφίρ μπορεί να σας εκπλήξει ευχάριστα. Είναι μια τεχνική που βασίζεται στην παράδοση, υποστηρίζεται από την επιστήμη και αξίζει πολύ να τη δοκιμάσετε στη δική σας κουζίνα. Η πλούσια, κρεμώδης υφή και η διακριτική γεύση θα σας ανταμείψουν, προσφέροντας ένα σπιτικό προβιοτικό προϊόν που είναι τόσο νόστιμο όσο και θρεπτικό.

Το ακόλουθο απόσπασμα προέρχεται από το βιβλίο The Art of Natural Cheesemaking του David Asher (Chelsea Green Publishing, Ιούλιος 2015) και αναδημοσιεύεται με την άδεια του εκδότη.

Στη διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού, το γάλα πρώτα μαγειρεύεται. Μόλις κρυώσει, μια μικρή ποσότητα καλλιέργειας γιαουρτιού προστίθεται στο μαγειρεμένο γάλα, και το εμβολιασμένο γάλα στη συνέχεια επωάζεται σε ζεστή θερμοκρασία μέχρι το γιαούρτι να στερεοποιηθεί.

Αλλά ενώ οι περισσότεροι παραγωγοί γιαουρτιού προμηθεύονται την καλλιέργειά τους είτε από συσκευασίες λυοφιλοποιημένης καλλιέργειας γιαουρτιού είτε με λίγο γιαούρτι που έχει περισωθεί από μια προηγούμενη παρτίδα παρασκευής γιαουρτιού, εγώ φτιάχνω γιαούρτι με κεφίρ.

(Με αυτή την τεχνική, ωστόσο, μπορείτε να το φτιάξετε και από έτοιμο γιαούρτι ή καλλιέργεια γιαουρτιού. Απλά επιλέξτε την καλλιέργεια εκκίνησης και ακολουθήστε τις οδηγίες όπως αναγράφονται.)

Η καλλιέργεια κεφίρ είναι μια ποικιλόμορφη πηγή πολλών ωφέλιμων καλλιεργειών τυροκομίας και μπορεί να χρησιμεύσει ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή οποιουδήποτε είδους τυριού. Βολικά, οι ενεργοί κόκκοι κεφίρ ανεβαίνουν στην επιφάνεια του ζεστού γάλακτος και μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν από το πήγμα μόλις αυτό στερεοποιηθεί. Αυτή η ιδιότητα τους καθιστά ιδανικούς για επαναχρησιμοποίηση, επιτρέποντας έναν συνεχή κύκλο παραγωγής.

Και παρόλο που μπορεί να είναι μια αντισυμβατική προσέγγιση στην παρασκευή γιαουρτιού (υπάρχει άραγε συνταγή σε αυτό το βιβλίο που να μην είναι αντισυμβατική;), η χρήση κεφίρ ως καλλιέργειας εκκίνησης για γιαούρτι λειτουργεί άψογα.

Αυτό συμβαίνει επειδή είναι το μαγείρεμα του γάλακτος πριν την καλλιέργεια, ακολουθούμενο από μια περίοδο επώασης σε υψηλή θερμοκρασία, που μετατρέπει το γάλα σε γιαούρτι, και όχι κάποια συγκεκριμένη καλλιέργεια που προστίθεται στο γάλα. Η θερμότητα και ο χρόνος είναι οι βασικοί παράγοντες που προετοιμάζουν το γάλα για τη μεταμόρφωσή του.

Το μαγείρεμα του γάλακτος επιτυγχάνει διάφορους σκοπούς: Πρώτον, συμπυκνώνει το γάλα, κάτι που οδηγεί σε ένα πιο πηχτό πήγμα καθώς το γιαούρτι ζυμώνεται. Αυτό οφείλεται στην εξάτμιση του νερού, αυξάνοντας έτσι την αναλογία στερεών στο γάλα. Δεύτερον, μετουσιώνει τις πρωτεΐνες αλβουμίνης στο γάλα μέσα στο πήγμα, γεγονός που επίσης πυκνώνει το γιαούρτι. Αυτές οι πρωτεΐνες, που κανονικά θα παρέμεναν στον ορό του γάλακτος (τυρόγαλο), ενσωματώνονται στη δομή του γιαουρτιού, συμβάλλοντας στην κρεμώδη υφή του. Και τρίτον, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία και η επακόλουθη επώαση μειώνουν το οξυγόνο στο γάλα, κάτι που ενθαρρύνει τους κατάλληλους τύπους ζύμωσης που δίνουν στο γιαούρτι τις καλύτερες ιδιότητές του. Η αναερόβια ή χαμηλού οξυγόνου κατάσταση ευνοεί την ανάπτυξη των επιθυμητών βακτηρίων.

Κατά την παρασκευή γιαουρτιού με κεφίρ, η επώαση σε υψηλή θερμοκρασία ενθαρρύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων Lactobacillus και Streptococcus, αμφότερα ενδημικά στο κεφίρ και αμφότερα υπεύθυνα για να δώσουν στο γιαούρτι καλή γεύση και υφή. Αυτά τα βακτήρια είναι θερμόφιλα και ευδοκιμούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, παράγοντας το χαρακτηριστικό γαλακτικό οξύ που δίνει στο γιαούρτι την ξινή του γεύση και συμβάλλει στην πήξη του.

Οι συνθήκες χαμηλού οξυγόνου που ενθαρρύνονται από την επώαση του ζυμούμενου γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία μειώνουν τη δραστηριότητα των ζυμομυκήτων και των μυκητιακών καλλιεργειών του κεφίρ, εξαλείφοντας έτσι τυχόν αναβρασμό που θα αναπτυσσόταν κανονικά. Αυτό είναι ένα βασικό σημείο διαφοροποίησης, καθώς το παραδοσιακό κεφίρ είναι γνωστό για την ελαφριά του αναβρασμό λόγω των ζυμομυκήτων του, ενώ το γιαούρτι έχει συνήθως πιο λεία και ομοιόμορφη υφή.

Στον αγώνα για την επίτευξη του τέλειου πήγματος γιαουρτιού, πολλοί παραγωγοί γιαουρτιού επιστρατεύουν όλα τα μέσα. Κάποιοι πιστεύουν ότι ο μόνος τρόπος για να αποκτήσουν ένα καλό πηχτό γιαούρτι είναι να προσθέσουν γάλα σε σκόνη ή συμπυκνώματα πρωτεΐνης γάλακτος, τα οποία, δυστυχώς, μπορεί να έχουν αμφίβολη προέλευση. Άλλοι επενδύουν σε ακριβές και περιττές μηχανές παρασκευής γιαουρτιού. Πολλοί αντικαθιστούν τις καλλιέργειες γιαουρτιού τους συχνά, ειδικά όσοι χρησιμοποιούν DVI (Direct Vat Inoculation) γιαούρτια, των οποίων τα βακτήρια που καλλιεργούνται στο εργαστήριο είναι ευαίσθητα σε μόλυνση αν επαναχρησιμοποιηθούν.

Ωστόσο, έχω διαπιστώσει ότι, δεδομένου ότι το γάλα είναι ανεπεξέργαστο (ή ελάχιστα επεξεργασμένο, όπως το παστεριωμένο αλλά όχι υπερ-παστεριωμένο), και οι καλλιέργειες είναι υγιείς και ενεργές, η επίτευξη της σωστής υφής στο γιαούρτι είναι θέμα της σωστής τεχνικής – συγκεκριμένα, δίνοντας προσοχή στο γάλα καθώς μαγειρεύεται και επωάζεται. Η προσοχή στις λεπτομέρειες και η υπομονή είναι τα μυστικά για ένα πραγματικά επιτυχημένο αποτέλεσμα.

Πώς να Επιτύχετε την Τέλεια Υφή

Για να αναπτύξει το γιαούρτι την καλύτερη δυνατή υφή, η παρασκευή του απαιτεί την πλήρη προσοχή του δημιουργού. Το γάλα πρέπει να μαγειρευτεί αργά σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία – 85°C (185°F) – και για μεγάλο χρονικό διάστημα, τουλάχιστον μισή ώρα. Αυτή η παρατεταμένη έκθεση στη θερμότητα βοηθά όχι μόνο στην εξάτμιση του νερού, αλλά και στην πλήρη μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού γάλακτος, οι οποίες στη συνέχεια ενσωματώνονται στο πήγμα, προσδίδοντας επιπλέον πάχος.

Το γάλα πρέπει να ανακατεύεται ασταμάτητα καθώς μαγειρεύεται, για να ενθαρρυνθεί η εξάτμιση αλλά και για να διασφαλιστεί ότι δεν θα κολλήσει στον πάτο ή θα σχηματίσει πέτσα στην επιφάνεια. Και τα δύο αυτά φαινόμενα είναι πήγματα στερεών του γάλακτος που αφαιρούν από το πάχος και την ομοιογένεια του τελικού γιαουρτιού. Η συνεχής ανάδευση εξασφαλίζει επίσης ομοιόμορφη θέρμανση και βέλτιστη μετουσίωση των πρωτεϊνών.

Τι να Κάνετε Μετά το Μαγείρεμα

Μετά το μαγείρεμα, πρέπει να κρυώσετε το γάλα στην κατάλληλη θερμοκρασία επώασης, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποτρέψετε το σχηματισμό πέτσας. Η ιδανική θερμοκρασία για εμβολιασμό είναι μεταξύ 38 και 43°C (100 και 110°F). Μια γρήγορη μέθοδος ψύξης είναι το μπάνιο πάγου, τοποθετώντας την κατσαρόλα του γάλακτος σε ένα μεγαλύτερο δοχείο γεμάτο πάγο και νερό, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

Το κρύο γάλα εμβολιάζεται με την καλλιέργεια εκκίνησης (όσο λιγότερο προσθέσετε, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα!). Ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι να χρησιμοποιείτε περίπου 1/4 φλιτζανιού καλλιέργειας για ένα γαλόνι γάλα. Η υπερβολική καλλιέργεια μπορεί να οδηγήσει σε ένα γιαούρτι με πολύ κολλώδη υφή και υπερβολική οξύτητα. Στη συνέχεια, το εμβολιασμένο γάλα επωάζεται σε ένα ζεστό μέρος για να διασφαλιστεί ότι παραμένει στο εύρος θερμοκρασίας στο οποίο το γιαούρτι πήζει καλύτερα – μεταξύ 38 και 43°C (100 και 110°F). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα φούρνο με αναμμένο μόνο το φως, έναν αργό χύτρα, μια θερμαινόμενη κουβέρτα ή ακόμα και ένα ψυγείο με ζεστό νερό για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία σταθερή. Η σταθερότητα της θερμοκρασίας είναι κρίσιμη για την επιτυχία της ζύμωσης.

Μόλις το γάλα πήξει, έχει ολοκληρώσει τη μεταμόρφωσή του σε γιαούρτι και μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο για να σταματήσει η ζύμωσή του, ή να αφεθεί να ζυμωθεί περισσότερο αν αναζητάτε ένα πιο όξινο γιαούρτι. Το ψυγείο επιβραδύνει σημαντικά τη δραστηριότητα των βακτηρίων, αλλά δεν την σταματά εντελώς, οπότε το γιαούρτι θα συνεχίσει να ωριμάζει ελαφρώς με την πάροδο του χρόνου.

Κεφίρ ή Καλλιέργεια Γιαουρτιού ως Εκκινητής

Έχω βρει εξαιρετικά αποτελέσματα ακολουθώντας προσεκτικά αυτή την τεχνική όταν χρησιμοποιώ παραδοσιακές καλλιέργειες γιαουρτιού (πολλές από τις οποίες μπορούν να βρεθούν σε κοινότητες παρασκευής γιαουρτιού ή από εταιρείες φυσικών καλλιεργειών όπως η Cultures for Health), ή κεφίρ. Και οι δύο επιλογές δίνουν ένα απολαυστικό αποτέλεσμα, αλλά το κεφίρ προσφέρει ένα μοναδικό προφίλ.

Τα πλεονεκτήματα της χρήσης κεφίρ ως καλλιέργειας εκκίνησης για γιαούρτι, ωστόσο, είναι ότι δεν χρειάζεται να ασχολείστε με τη διατήρηση άλλων καλλιεργειών αν διατηρείτε ήδη μια καλλιέργεια κεφίρ για την παρασκευή τυριού ή ως ρόφημα. Αυτό απλοποιεί τη διαδικασία και μειώνει την ανάγκη για πολλαπλά είδη καλλιεργειών στο ψυγείο σας.

Ωστόσο, στις μέρες μας, είναι ειλικρινά πιο συνηθισμένο κάποιος να έχει λίγο αγοραστό φυσικό γιαούρτι στο χέρι, καθώς το κεφίρ δεν είναι τόσο κοινό όσο το γιαούρτι στις σύγχρονες κουζίνες. Επομένως, για πολλούς, η χρήση μιας κουταλιάς από το αγαπημένο τους γιαούρτι ως εκκινητής μπορεί να είναι η πιο προσβάσιμη επιλογή.

Παρόλα αυτά, αν χρησιμοποιείτε κεφίρ στο σπίτι, είτε για να φτιάξετε ένα ρόφημα είτε ως καλλιέργεια εκκίνησης για τυρί, είναι καλό να γνωρίζετε ότι μπορείτε πράγματι να φτιάξετε γιαούρτι με μια καλλιέργεια κεφίρ. Η ευελιξία του κεφίρ είναι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματά του στον κόσμο των ζυμωμένων τροφών. Το προφίλ των μικροβίων του κεφίρ είναι πολύ πιο ποικιλόμορφο από το τυπικό γιαούρτι, γεγονός που μπορεί να προσδώσει ένα πιο σύνθετο και ενδιαφέρον γευστικό προφίλ στο τελικό προϊόν.

Εάν το κεφίρ παρασκευάζεται με νωπό γάλα, το αποτέλεσμα θα είναι ένα αληθινό γιαούρτι από νωπό γάλα. Αυτό σημαίνει ότι θα διατηρηθούν όλα τα φυσικά ένζυμα και τα προβιοτικά που βρίσκονται στο νωπό γάλα, προσδίδοντας ακόμα μεγαλύτερη θρεπτική αξία και ένα πιο αυθεντικό γευστικό προφίλ, για όσους επιλέγουν αυτή την προσέγγιση.

Καμία βαθμολογία ακόμα

Μερίδες: 12 μερίδες, παράγει περίπου 3 λίτρα

Σπιτικό Γιαούρτι με Κεφίρ ως Εκκινητή

Από Ashley Adamant

Αυτή η μέθοδος παρασκευής γιαουρτιού χρησιμοποιεί κεφίρ ως καλλιέργεια εκκίνησης, προσφέροντας ένα πλούσιο, ποικιλόμορφο μείγμα ωφέλιμων μικροβίων που δημιουργούν ένα πηχτό, γευστικό γιαούρτι χωρίς εμπορικά πακέτα. Προσαρμοσμένη από το The Art of Natural Cheesemaking του David Asher, αυτή η τεχνική εστιάζει στην προσεκτική επεξεργασία του γάλακτος — μαγείρεμα αργά, σωστή ψύξη και επώαση στην κατάλληλη θερμοκρασία για την επίτευξη της τέλειας υφής. Είτε χρησιμοποιείτε νωπό είτε παστεριωμένο γάλα, το κεφίρ προσδίδει τόσο ευκολία όσο και πολυπλοκότητα στο σπιτικό γιαούρτι. Η χρήση του κεφίρ προσφέρει ένα μοναδικό προβιοτικό προφίλ που συμβάλλει στην υγεία του εντέρου και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, κάνοντας αυτό το γιαούρτι όχι μόνο νόστιμο αλλά και εξαιρετικά θρεπτικό.

Προετοιμασία: 2 ώρες ώρες

Χρόνος Επώασης: 6 ώρες ώρες

Αποθήκευση
Pin
Βαθμολογήστε
Εκτύπωση

Υλικά

• ▢ 4 λίτρα (περίπου 1 γαλόνι) Πλήρες γάλα, παστεριωμένο ή νωπό, κατά προτίμηση μη ομογενοποιημένο
• ▢ 3/4 φλιτζάνι ενεργό κεφίρ, 180 mL, στραγγισμένοι κόκκοι κεφίρ, παρασκευασμένοι την προηγούμενη μέρα, ή γιαούρτι

Λειτουργία ΜαγειρέματοςΑποτρέψτε την οθόνη σας να σκοτεινιάσει

Οδηγίες

• Σιγά-σιγά ζεστάνετε το γάλα στους 85°C (185°F) σε μέτρια φωτιά. Αυτό το αργό ζέσταμα επιτρέπει στις πρωτεΐνες του γάλακτος να μετουσιωθούν ομοιόμορφα και να προετοιμάσουν το γάλα για ένα πηχτό γιαούρτι. Ανακατεύετε το γάλα καθώς ζεσταίνεται για να αποφύγετε να κολλήσει στον πάτο και να σχηματιστεί πέτσα στην επιφάνεια.
• Μαγειρέψτε το γάλα στους 85°C (185°F) για 30 λεπτά έως 1 ώρα. Ανακατεύετε ασταμάτητα. Όσο περισσότερο μαγειρεύεται το γάλα, τόσο πιο πηχτό θα είναι το γιαούρτι. Αυτή η παρατεταμένη έκθεση στη θερμότητα συμπυκνώνει το γάλα μέσω εξάτμισης και ενισχύει την ικανότητά του να πήξει σταθερά.
• Ψύξτε το γάλα στους 43°C (110°F): Κατεβάστε την κατσαρόλα του γάλακτος από τη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι η θερμοκρασία να πέσει σε αυτό το σημείο. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, μια πανάρχαια μέθοδος για να κρίνετε την τέλεια θερμοκρασία επώασης του γιαουρτιού είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στο γάλα – αν πρέπει να το τραβήξετε λόγω πόνου μετά από 10 δευτερόλεπτα, η θερμοκρασία είναι ακριβώς σωστή! Για πιο γρήγορη ψύξη, μπορείτε να τοποθετήσετε την κατσαρόλα σε ένα μεγαλύτερο δοχείο με παγωμένο νερό.
• Προσθέστε την καλλιέργεια γιαουρτιού στο γάλα: Προσθέστε 1/4 φλιτζανιού (60 mL) κεφίρ ή γιαουρτιού σε κάθε βάζο. Στη συνέχεια, προσθέστε μια ίση ποσότητα από το μαγειρεμένο, κρύο γάλα και ανακατέψτε τα δύο καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυτή η τεχνική εξασφαλίζει την ομοιόμορφη διασπορά της καλλιέργειας.
• Γεμίστε τα βάζα με το υπόλοιπο γάλα και κλείστε τα με καπάκι. Βεβαιωθείτε ότι τα βάζα είναι αποστειρωμένα για να αποφύγετε τυχόν ανεπιθύμητες μολύνσεις. Τοποθετήστε τα βάζα σε ένα ζεστό και σταθερό περιβάλλον για την επώαση. Μπορείτε να τα βάλετε σε έναν φούρνο με το φως αναμμένο, σε έναν ειδικό θερμοστάτη για γιαούρτι, ή να τα τυλίξετε με κουβέρτες για να διατηρηθεί η θερμοκρασία.
• Επωάστε το γιαούρτι: Διατηρήστε τα βάζα σε θερμοκρασία μεταξύ 38°C και 43°C (100-110°F) για 6-12 ώρες. Ο χρόνος επώασης εξαρτάται από το πόσο ξινό και πηχτό θέλετε το γιαούρτι σας. Για πιο ήπια γεύση, οι 6 ώρες είναι αρκετές, ενώ για πιο έντονη οξύτητα, αφήστε το για μεγαλύτερο διάστημα. Ελέγξτε περιοδικά την πήξη κουνώντας απαλά ένα βάζο. Όταν το γιαούρτι είναι έτοιμο, θα έχει στερεοποιηθεί και δεν θα είναι πλέον υγρό.
• Ψύξτε το γιαούρτι: Μόλις το γιαούρτι έχει πήξει στην επιθυμητή υφή, μεταφέρετε τα βάζα στο ψυγείο. Η ψύξη θα σταματήσει τη διαδικασία ζύμωσης και θα σταθεροποιήσει την υφή και τη γεύση του γιαουρτιού. Το σπιτικό γιαούρτι διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1-2 εβδομάδες.

Σημειώσεις

Επιλογή Γάλακτος: Αυτή η μέθοδος λειτουργεί με νωπό ή παστεριωμένο γάλα. Ωστόσο, το νωπό γάλα θα παράγει ένα αληθινό γιαούρτι από νωπό γάλα, εάν το κεφίρ παρασκευάζεται επίσης με νωπό γάλα. Για την πιο πηχτή υφή, χρησιμοποιήστε πλήρες γάλα, και αποφύγετε το υπερ-παστεριωμένο (UHT) γάλα, το οποίο δεν καλλιεργείται καλά λόγω της δομικής αλλοίωσης των πρωτεϊνών του. Το μη ομογενοποιημένο γάλα μπορεί να δώσει ένα γιαούρτι με μια πιο πλούσια, κρεμώδη στρώση στην επιφάνεια, καθώς το λίπος θα ανέβει.

Κεφίρ ως Εκκινητής: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κόκκους κεφίρ γάλακτος ή κεφίρ που έχει παραχθεί από αυτούς ως καλλιέργεια εκκίνησης. Βεβαιωθείτε ότι το κεφίρ είναι ενεργό και πρόσφατα καλλιεργημένο – ένα παλαιότερο κεφίρ μπορεί να μην ζυμώσει το γιαούρτι τόσο αποτελεσματικά. Ένα ενεργό κεφίρ θα έχει μια ευχάριστη, ελαφρώς ξινή μυρωδιά και ίσως μια ελαφριά ανθρακούχα αίσθηση. Αν οι κόκκοι σας δεν είναι πολύ ενεργοί, δώστε τους λίγες μέρες να “ξυπνήσουν” με φρέσκο γάλα πριν τους χρησιμοποιήσετε για το γιαούρτι.

Συμβουλές για την Υφή: Μην βιαστείτε στο στάδιο του μαγειρέματος. Η διατήρηση του γάλακτος στους 85°C (185°F) για τουλάχιστον 30 λεπτά βοηθά στη συμπύκνωσή του και στη μετουσίωση των πρωτεϊνών για ένα πιο πηχτό γιαούρτι. Η συνεχής ανάδευση είναι απαραίτητη κατά τη θέρμανση και την ψύξη για να αποφευχθεί ο σχηματισμός πέτσας, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε κοκκώδη υφή. Αν το γιαούρτι σας βγει πολύ λεπτό, δοκιμάστε να αυξήσετε το χρόνο μαγειρέματος του γάλακτος στην επόμενη παρτίδα.

Επώαση: Διατηρήστε το εμβολιασμένο γάλα μεταξύ 38-43°C (100-110°F) για τα καλύτερα αποτελέσματα. Ένα ψυγείο ή ένα μονωμένο δοχείο λειτουργεί καλά, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν φούρνο με το φως αναμμένο (που συνήθως διατηρεί μια θερμοκρασία γύρω στους 40°C). Αποφύγετε να αφήσετε τη θερμοκρασία να πέσει πολύ χαμηλά, καθώς αυτό μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη ζυμομυκήτων αντί για τα επιθυμητά βακτήρια, οδηγώντας σε ένα πιο αραιό και πιθανώς αφρώδες γιαούρτι. Η σταθερότητα της θερμοκρασίας είναι το κλειδί για ομοιόμορφη πήξη.

Προφίλ Γεύσης: Το γιαούρτι που παρασκευάζεται με κεφίρ τείνει να έχει μια πιο ήπια γεύση και λιγότερη οξύτητα από το παραδοσιακό γιαούρτι, με μια λεία, πλούσια αίσθηση στο στόμα. Αν προτιμάτε μια πιο έντονη γεύση, αφήστε το να ζυμωθεί λίγο περισσότερο πριν το ψύξετε. Μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε με την ποσότητα του αρχικού εκκινητή – λιγότερος εκκινητής μπορεί να δώσει ένα πιο ήπιο, πιο κρεμώδες αποτέλεσμα.

Διατροφικές Πληροφορίες

Θερμίδες: 189kcal, Υδατάνθρακες: 15γρ, Πρωτεΐνη: 10γρ, Λιπαρά: 10γρ, Κορεσμένα λιπαρά: 6γρ, Πολυακόρεστα λιπαρά: 0.3γρ, Μονοακόρεστα λιπαρά: 2γρ, Χοληστερόλη: 38mg, Νάτριο: 120mg, Κάλιο: 473mg, Ζάχαρη: 15γρ, Βιταμίνη Α: 511IU, Ασβέστιο: 388mg

Οι διατροφικές πληροφορίες υπολογίζονται αυτόματα, οπότε θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ως προσέγγιση.