Ολοκληρωμένος Οδηγός Συλλογής και Χρήσης του Κερασφόρου Σουμακιού: Η Φυσική Πηγή Βιταμίνης C
Το Κερασφόρο Σουμάκι (Rhus typhina) είναι ένα φυτό που ευδοκιμεί σχεδόν παντού στην ανατολική πλευρά των Ηνωμένων Πολιτειών. Απαιτεί μόνο ένα εγκαταλελειμμένο χωράφι, μια νησίδα στον αυτοκινητόδρομο ή ένα χαντάκι στην άκρη του δρόμου για να ευδοκιμήσει. Η δυνατότητα να βρεις ένα τόσο εύγευστο φυτό που αναπτύσσεται σχεδόν παντού το καθιστά ένα όνειρο για κάθε συλλέκτη άγριων τροφών.
Ο καθένας έχει το δικό του «φυτό-πύλη» στον κόσμο της συλλογής άγριων τροφών. Συχνά είναι κάτι απλό, όπως φρέσκες πικραλίδες στο γκαζόν ή ένα γλυκό συστάδα άγριων κανθαρέλλων που βρέθηκε στο δάσος. Η δική μου ιστορία είναι λίγο διαφορετική. Για μένα, το σουμάκι άλλαξε τα πάντα.
Είχα ενδιαφερθεί για τη φυτική ιατρική από την εφηβεία μου, αλλά ποτέ δεν θεωρούσα τον εαυτό μου συλλέκτη. Κάποια στιγμή, διάβαζα ένα εγχειρίδιο βοτανολογίας, μαθαίνοντας για ορισμένα φαρμακευτικά φυτά που χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά από τους ιθαγενείς λαούς των βορειοανατολικών περιοχών. Εκεί, βρήκα μια περιγραφή ενός φυτού με έντονους κόκκινους, χνουδωτούς καρπούς που αναπτύσσονται όρθιοι σε πυραμιδική μορφή. Ανέφερε ότι ήταν παντού στο Βερμόντ, αλλά, από όσο γνώριζα, δεν είχα δει ποτέ τέτοιους χνουδωτούς κόκκινους καρπούς.
Φυσικά, η έλλειψη εικόνων στο εγχειρίδιο δεν βοηθούσε. Πώς διάβολε δεν είχα προσέξει το σουμάκι, αν όντως φυτρώνει παντού; Κράτησα τα μάτια μου ανοιχτά για πάνω από ένα χρόνο, ελπίζοντας να εντοπίσω έναν χνουδωτό κόκκινο καρπό, αλλά χωρίς επιτυχία.
Και τότε συνέβη κάτι μαγικό. Έβγαινα από το πάρκινγκ της δουλειάς, αμέσως αφότου είχα δώσει την παραίτησή μου (2 εβδομάδων προειδοποίηση) επειδή μετακομίζαμε στο αγρόκτημα των ονείρων μας, απομονωμένο από το δίκτυο. Σε μια άκρη, είδα αυτό το παράξενο φυτό. Συνειδητοποιώντας ότι δεν είχα πού να πάω σε αυτή την περίεργη «νεκρή» περίοδο πριν τελειώσεις πραγματικά μια δουλειά, σταμάτησα και βγήκα να το κοιτάξω. Το εξέτασα και βρήκα αυτές τις παράξενες όρθιες συστάδες από έντονους κόκκινους, χνουδωτούς σπόρους. Ήταν όμορφοι, τι στο καλό θα μπορούσαν να είναι;
Και τότε, με χτύπησε ταυτόχρονα. Το φυτό που έψαχνα όλο το χρόνο φύτρωνε σε απόσταση μόλις 15 μέτρων από το σημείο που παρκάριζα το αυτοκίνητό μου κάθε μέρα για τα τελευταία 5 χρόνια. Μερικές φορές, το μόνο που χρειάζεται να κάνεις είναι να ανοίξεις τα μάτια σου, να αφιερώσεις χρόνο να σταματήσεις και να κοιτάξεις πραγματικά, και εκεί θα βρεις αυτό που έψαχνες.
Αναγνωρίζοντας το Κερασφόρο Σουμάκι
Ένας από τους λόγους που δυσκολεύτηκα τόσο πολύ να βρω το Κερασφόρο Σουμάκι είναι ότι όλες οι περιγραφές που διάβαζα για τον καρπό και τη συνήθεια ανάπτυξης του φυτού ήταν απολύτως άχρηστες. Κατά μία έννοια, όντως έχει έντονα κόκκινους «καρπούς» καλυμμένους με χνούδι, αλλά πρακτικά οι «καρποί» είναι απλώς συστάδες σπόρων. Σκεφτείτε το σαν την κεφαλή σπόρων του κεχριού ή του σόργου, αλλά πυκνά συσκευασμένο και με κωνικό σχήμα στην κορυφή.
Οι σπόροι καλύπτονται από έντονες κόκκινες «τρίχες» που δεν είναι στην πραγματικότητα τρίχες. Πρόκειται για μικροσκοπικές ίνες καλυμμένες με μια κολλώδη, ρητινώδη ουσία. Όταν κρατάτε Κερασφόρο Σουμάκι, το χνούδι αποκολλάται απαλά και τα αρωματικά έλαια εντός του «χνουδιού» θα κολλήσουν στα χέρια σας, απελευθερώνοντας το χαρακτηριστικό του άρωμα.
Το σουμάκι αναπτύσσεται σε αποικίες, με τα παλαιότερα δέντρα στο κέντρο να είναι τα ψηλότερα, και στη συνέχεια σταδιακά κοντύτερα δέντρα/θάμνοι να εκτείνονται ακτινωτά. Συνήθως έχουν ύψος μεταξύ 2,5 και 6 μέτρων (8 και 20 ποδιών). Οι μίσχοι των φύλλων που εκτείνονται από τα κύρια κλαδιά είναι μεγάλοι, περίπου 60 εκατοστά (2 πόδια) μήκος, και τα επιμέρους φύλλα βγαίνουν σε ζεύγη κατά μήκος του μίσχου. Στη βοτανική γλώσσα, είναι πτεροειδώς σύνθετα, με κάθε φυλλάδιο να είναι λογχοειδές και οδοντωτό.
Εδώ είναι μια καλύτερη άποψη των φύλλων… σημειώστε τις οδοντωτές άκρες, ένα σημαντικό χαρακτηριστικό αναγνώρισης.
Ενώ οι περισσότερες περιγραφές αυτού του πραγματικά κοινού θάμνου-ζιζανίου είναι ελλιπείς, δεν απογοητεύτηκα όταν επιτέλους άνοιξα το “A Forager’s Harvest”, ένα από τα καλύτερα βιβλία συλλογής που έχω διαβάσει μέχρι σήμερα. Οι περιγραφές και οι εικόνες είναι σταθερά καλές, και το κείμενο είναι γραμμένο από προσωπική εμπειρία. Δυστυχώς, βρήκα αυτό το βιβλίο περίπου 5 χρόνια μετά την πρώτη μου ανακάλυψη του σουμακιού, οπότε… αργά, αλλά όχι άχρηστα!
Οι κεφαλές των σπόρων βγαίνουν από την κορυφή των κλαδιών και συνήθως δείχνουν προς τα πάνω, προς τον ουρανό. Στις αρχές της άνοιξης, οι άγουρες κεφαλές των σπόρων είναι πράσινες μέχρι να αναπτύξουν αργά μια ροζ απόχρωση που απλώνεται και σταδιακά μετατρέπεται σε ένα λαμπερό βελούδινο κόκκινο.
Πότε να Συλλέξετε το Κερασφόρο Σουμάκι
Μόλις ωριμάσουν οι κεφαλές των σπόρων, το Κερασφόρο Σουμάκι παραμένει καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να συλλεχθεί σχεδόν οποιαδήποτε στιγμή του έτους, υποθέτοντας ότι μπορείτε να βρείτε κεφαλές σπόρων σε καλή κατάσταση. Ανάλογα με τον καιρό και την ακριβή τοποθεσία, οι κεφαλές μπορεί να υποβαθμιστούν ή να αποχρωματιστούν.
Συχνά, οι κεφαλές μολύνονται και από σκουλήκια στο κέντρο, οπότε όσο πιο παλιές είναι οι κεφαλές, τόσο πιο πιθανό είναι να φιλοξενούν κάποιον. Ωστόσο, αυτό τις περισσότερες φορές δεν είναι τεράστιο πρόβλημα, αν απλά αφαιρέσετε τους καθαρούς σπόρους από το εξωτερικό και απορρίψετε το σκουληκιασμένο κέντρο της κεφαλής.
Καθώς οι κεφαλές γερνούν, αρχίζουν να χάνουν τη γεύση τους. Η βροχή τις ξεπλένει λίγο και δεν είναι τόσο ισχυρές ή νόστιμες. Μέχρι το τέλος του καλοκαιριού, οι γεύσεις αρχίζουν να εξασθενούν, αλλά συχνά παραμένουν εξαιρετικές σε ορισμένες τοποθεσίες μέχρι τον Οκτώβριο ή τον Νοέμβριο.
Παρ’ όλα αυτά, είναι ένα από τα άγρια βρώσιμα που μπορούν να συλλεχθούν καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα, αν το επιλέξετε. Ακόμα και όταν η θερμοκρασία είναι -20°C εδώ στο Βερμόντ τον Ιανουάριο, υπάρχει ακόμα άφθονο σουμάκι, μεγάλο μέρος του οποίου παραμένει φωτεινό και σχεδόν σαν καινούργιο, προσφέροντας μια πολύτιμη πηγή γεύσης και βιταμινών σε μια εποχή που τα φρέσκα φρούτα είναι σπάνια.
Η μόνη φορά που η συγκομιδή του Κερασφόρου Σουμακιού είναι δύσκολη είναι στα τέλη της άνοιξης, όταν οι παλιές κεφαλές έχουν αρχίσει να υποβαθμίζονται και οι νέες είναι ακόμα πολύ πράσινες για συγκομιδή. Συχνά θα δείτε τα τελευταία απομεινάρια των περσινών κεφαλών να έχουν επιλεγεί από τα πουλιά της πρώιμης άνοιξης. Γενικά, τα πουλιά δεν προτιμούν το σουμάκι, αλλά οι πρώτοι αφίξεις της άνοιξης είναι λιγότερο επιλεκτικοί.
Ενώ η άνοιξη μπορεί να είναι μια “ξηρή” περίοδος για τους καρπούς του σουμακιού, πρόσφατα έμαθα ότι οι βλαστοί του είναι βρώσιμοι! Ο Samuel Thayer περιγράφει την εμπειρία του από τη συγκομιδή νέων βλαστών σουμακιού ως παιδί: «Στα τέλη της άνοιξης και στις πολύ αρχές του καλοκαιριού, μάζευα αυτούς τους βλαστούς καθημερινά και αφαιρούσα τα φύλλα και τον πικρό εξωτερικό φλοιό, και μετά έτρωγα τους βλαστούς ωμούς. Είναι ελαφρώς γλυκοί και νόστιμοι, με γεύση περισσότερο φρούτου παρά λαχανικού.» Αυτό ανοίγει έναν νέο δρόμο για την εκμετάλλευση αυτού του φυτού όλο το χρόνο.
Δηλητηριώδη Φυτά που Μοιάζουν με το Σουμάκι
Το Δηλητηριώδες Σουμάκι (Toxicodendron vernix) θεωρείται ένα φυτό που «μοιάζει» με το Κερασφόρο Σουμάκι, αν και στην πραγματικότητα μοιάζουν μόνο στο όνομα αν προσέξεις. Δεν ανήκουν καν στο ίδιο γένος.
«Η πιο σημαντική διάκριση είναι στους καρπούς, οι οποίοι είναι υπόλευκοι, κηρώδεις, άτριχοι και κρέμονται σε χαλαρές συστάδες που μοιάζουν με σταφύλια – εντελώς διαφορετικοί από τους καρπούς των βρώσιμων σουμακιών. Τα φύλλα του δηλητηριώδους σουμακιού διαφέρουν στο ότι είναι άτριχα και γυαλιστερά με λεία περιθώρια. Το δηλητηριώδες σουμάκι διαφέρει επίσης στο ότι σπάνια αναπτύσσεται σε πυκνές, καθαρές συστάδες και κατοικεί σε βάλτους. (Πηγή)»
Εάν, παρ’ όλες τις προειδοποιήσεις, καταφέρετε να μπερδέψετε το δηλητηριώδες σουμάκι με το βρώσιμο, θα το μετανιώσετε. Προκαλεί δερματικές αντιδράσεις πολύ χειρότερες από τον δηλητηριώδη κισσό και τη δηλητηριώδη βελανιδιά. Εάν κοιτάτε μια συστάδα, βεβαιωθείτε ότι έχετε κοιτάξει τα φύλλα πριν τα αγγίξετε. Βεβαιωθείτε ότι οι άκρες είναι οδοντωτές στα επιμέρους φυλλάδια. Ωστόσο, η παρουσία μεγάλων κόκκινων, βελούδινων κεφαλών σπόρων είναι ένα εύκολο σημάδι αναγνώρισης, ειδικά αφού οι καρποί του δηλητηριώδους σουμακιού είναι λευκοί και κρέμονται σε συστάδες σαν σταφύλια. Η προσοχή και η γνώση είναι το κλειδί για ασφαλή συλλογή.
Επεξεργασία Καρπών Σουμακιού για Τρόφιμα
Τώρα που έχετε συλλέξει μερικούς «καρπούς» Κερασφόρου Σουμακιού, πώς τους επεξεργάζεστε για να τους χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα;
Στην πραγματικότητα, το κόκκινο βελούδο στην εξωτερική επιφάνεια των καρπών του σουμακιού είναι το νόστιμο μέρος. Έχει μια υπέροχη γλυκόξινη γεύση εσπεριδοειδών, που κάποιοι παρομοιάζουν με λεμονάδα φράουλας. Δεδομένου ότι έχει ήδη αυτή τη γεύση, η παρασκευή μιας λεμονάδας σουμακιού είναι το προφανές πράγμα που πρέπει να κάνετε. Οι σπόροι και οι μίσχοι περιέχουν πικρά αλκαλοειδή που εκχυλίζονται με ζεστό νερό, οπότε είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε μόνο κρύο νερό όταν φτιάχνετε ένα έγχυμα σουμακιού.
Το πρώτο βήμα είναι να διαλύσετε τις κεφαλές των σπόρων. Στην πρώτη μου συγκομιδή, απλά έβαλα ολόκληρες τις κεφαλές σε κρύο νερό και έφτιαξα λεμονάδα έτσι… και ήταν απαίσια. Άνοιξα τις κεφαλές μετά και τις βρήκα γεμάτες με σάπια νεκρά σκουλήκια και περιττώματα σκουληκιών. Μμμμ… λεμονάδα με σκουλήκια. Μην κάνετε αυτό το λάθος, διαλύστε τις πρώτα. Ξεκινήστε τραβώντας προς τα πίσω μεμονωμένες δέσμες σπόρων από το εξωτερικό των συστάδων καρπών.
Με λίγη απαλή πίεση, αυτά διαλύονται εύκολα στο χέρι σας σε μικροσκοπικές συστάδες. Εργαστείτε αργά, γιατί αν πετύχετε μια παρτίδα περιττωμάτων σκουληκιών, μπορείτε να κρατήσετε το καθαρό σουμάκι ξεχωριστά αν είστε προσεκτικοί. Αυτή η διαδικασία διασφαλίζει ότι θα έχετε την καλύτερη δυνατή γεύση χωρίς ανεπιθύμητα στοιχεία.
Οι μεμονωμένες συστάδες μπορούν στη συνέχεια να διαχωριστούν σε μεμονωμένους σπόρους, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο από το στέλεχος. Όλη η γεύση βρίσκεται στο χνούδι, οπότε προσπαθήστε να διαχωρίσετε μόνο τους σπόρους που καλύπτονται από το κόκκινο βελούδο από οτιδήποτε άλλο.
Στο παρελθόν, έχω βρει μερικές κεφαλές σουμακιού χωρίς σκουλήκια, αλλά αυτές είναι σπάνιες στις δικές μου συγκομιδές. Σχεδόν όλες είναι γεμάτες με μαύρα περιττώματα σκουληκιών, και αυτή δεν ήταν εξαίρεση. Καθώς αφαιρούσα τους χνουδωτούς εξωτερικούς σπόρους, έφτασα στο στρώμα των περιττωμάτων ακριβώς στην ώρα μου. Προφανώς, εκεί σταματάτε. Συνεχίστε να τραβάτε τους καθαρούς σπόρους από το εξωτερικό και αφήστε τα σκουληκιασμένα μέρη για τον σωρό του κομπόστ.
Ακόμη και μια κεφαλή σουμακιού με σκουλήκια εξακολουθεί να έχει άφθονους βελούδινους σπόρους σουμακιού για συγκομιδή. Εργαστείτε περιμετρικά, τραβώντας συστάδες και διαχωρίζοντάς τις από τα στελέχη και τα σκουλήκια. Γενικά, παίρνω μια καλή χούφτα καθαρών καρπών από κάθε κεφαλή, ακόμα και από τις πιο σκουληκιασμένες. Με υπομονή, μπορείτε να εξασφαλίσετε μια καλή ποσότητα για τις γαστρονομικές σας δημιουργίες.
Πώς να Χρησιμοποιήσετε το Κερασφόρο Σουμάκι
Σε αυτό το σημείο, μια απλή εκχύλιση σε κρύο νερό όλη τη νύχτα είναι ο καλύτερος τρόπος για να πάρετε τη γεύση. Η φίλη μου Σούζαν από το Learning and Yearning προτείνει να αφήσετε τη λεμονάδα σουμακιού να μείνει μόνο για μισή ώρα για εκχύλιση, αλλά εγώ τείνω να μου αρέσει μια αρκετά ξινή λεμονάδα με ελάχιστη ζάχαρη και πολύ χυμό λεμονιού. Για τα δικά σας γούστα, θα πρέπει να το δοκιμάσετε μόνοι σας. Οι καρποί δεν είναι ιδιαίτερα γλυκοί, οπότε προσθέστε ζάχαρη ανάλογα με τη γεύση σας.
Συνταγή για Λεμονάδα Σουμακιού (Πολύ Απλή)
- Υλικά:
- 1-2 φλιτζάνια καθαρισμένοι, βελούδινοι καρποί σουμακιού (οι σπόροι με το κόκκινο χνούδι)
- 4 φλιτζάνια κρύο νερό
- Ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό (προαιρετικά, ανάλογα με τη γεύση)
- Οδηγίες:
- Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαχωρίσει προσεκτικά τους κόκκινους, χνουδωτούς σπόρους από τους μίσχους και τυχόν σκουληκιασμένα μέρη, όπως περιγράφηκε παραπάνω.
- Βάλτε τους καθαρισμένους σπόρους σουμακιού σε μια κανάτα ή ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέστε το κρύο νερό.
- Αφήστε το μείγμα να εκχυλιστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-8 ώρες, ή ακόμα και όλη τη νύχτα για πιο έντονη γεύση. Αποφύγετε το ζεστό νερό, καθώς μπορεί να εκχυλίσει πικρές ουσίες από τους σπόρους και τους μίσχους.
- Μετά την εκχύλιση, σουρώστε το υγρό χρησιμοποιώντας ένα λεπτό σουρωτήρι ή ένα τουλπάνι για να αφαιρέσετε τους σπόρους και τυχόν χνούδι. Πιέστε ελαφρά το χνούδι για να βγάλετε όλο τον χυμό.
- Δοκιμάστε τη λεμονάδα και προσθέστε ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό ανάλογα με την προτίμησή σας. Ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Σερβίρετε κρύο, με πάγο.
Έχω δει αρκετές πηγές που ισχυρίζονται ότι το σουμάκι χρησιμοποιήθηκε από τους ιθαγενείς Αμερικανούς για την παρασκευή σιροπιού για τον βήχα, και ότι ένα έγχυμα σουμακιού χρησιμοποιούνταν για γαργάρες για πονόλαιμο. Είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης C, γεγονός που θα υποστήριζε τη χρήση του για βήχα και άλλες ασθένειες.
Για τους συλλέκτες στη βορειοανατολική Αμερική, όπου τα λεμόνια δεν βρίσκονται πουθενά, είναι μια εξαιρετική επιλογή για επιπλέον βιταμίνες όλο το χρόνο, και είναι μια ευπρόσδεκτη αλλαγή από το τσάι από πευκοβελόνες που θα έπιναν διαφορετικά για βιταμίνη C από άγριες πηγές. Επιπλέον, προσφέρει μια μοναδική γευστική εμπειρία που εμπλουτίζει τον πίνακα των άγριων τροφών.
Έχω επίσης ακούσει ότι φτιάχνει ένα εξαιρετικό κρασί, και αυτό είναι το επόμενο στη λίστα μου για να δοκιμάσω φέτος. Οι δυνατότητες αυτού του ταπεινού φυτού είναι πραγματικά ατελείωτες, προσφέροντας τόσο φαρμακευτικά οφέλη όσο και γαστρονομικές απολαύσεις.
